Molho Unagi – Molho para Grelhados Japoneses

Uma deliciosa receita de molho Unagi para todas as suas lacagens e molhos de mergulho japoneses

Unagi no tare, molho Kabayaki, molho Nitsume… No Japão, o molho Unagi tem vários nomes, mas um deles deve ter chamado a sua atenção: “molho de enguia”.

Como se costuma dizer, o hábito não faz o monge; vai surpreender-se ao saber que este delicioso molho leva apenas quatro ingredientes bem acessíveis e nenhuma enguia à vista (à partida…).

O que é o molho Unagi?

A cozinha japonesa tem um vasto repertório de molhos, e este tem todo o seu encanto, apesar do nome algo intrigante. Com mirin e molho de soja como ingredientes principais, o molho Unagi é bastante semelhante ao molho Teriyaki.

É verdade que os ingredientes que o compõem fazem parte do conjunto básico de muitos molhos japoneses, mas o molho Unagi distingue-se pela sua consistência semelhante ao mel e pelo seu sabor caramelizado característico.

Não sabe nada a peixe. Pelo contrário, resulta na perfeição com sushi ou onigiri!

Então, por que se chama “molho de enguia” se não leva enguia? É um pouco curioso, sabendo que o termo “Unagi” significa literalmente “enguia”.

No Japão, é um peixe consumido com bastante regularidade. E o molho Unagi é precisamente perfeito (e muito apreciado) em pratos de enguia grelhada, como o Unagi Don (enguia grelhada sobre arroz branco, na categoria Donburi).

Importa saber que, originalmente, este molho continha caldo de enguia, o que hoje já não acontece. Isso já explica muita coisa! 

Se já estiver um pouco familiarizado com o molho Unagi, vai reparar, aliás, que muitas vezes é associado aos termos “Nitsume” ou “Kabayaki”. Nem sempre é fácil orientar-se com tantas designações.

O Kabayaki é, antes de mais, um prato de espetadas de enguia grelhada, mas também é um termo que designa todas as grelhadas de peixes semelhantes à enguia, de tipo alongado e sem escamas.

É um prato dito “Teriyaki” (sim, sim, como o frango), o tipo de preparação em que as espetadas, de enguia neste caso, são grelhadas e depois mergulhadas no molho espesso durante a cozedura. No final, obtém-se o que se chama “Unagi no Kabayaki”, literalmente “enguia ao lume e laqueada”. 

Quanto ao Nitsume, a confusão é compreensível. É um tipo de condimento usado sobretudo para sushi, e o molho Unagi faz parte dessa família. Originalmente, o Nitsume também continha caldo de enguia.

Hoje já não é assim. Por isso, não se surpreenda se, por acaso, se deparar com os termos “Nitsume” ou “Kabayaki”; no que toca a molhos, é difícil enganar-se. Quer jogar pelo seguro? Siga esta receita, que não lhe vai levar mais tempo do que entender a diferença entre todas estas designações!

Os ingredientes principais do molho Unagi 

O mirin: um vinho de arroz de sabores adocicados que combina particularmente bem com a enguia. O mirin acrescenta alguma doçura e um toque de acidez, em contraste com o lado salgado do molho de soja. Também dá aquele leve toque a caramelo ao molho Unagi, em combinação com o açúcar que, por sua vez, também ajuda o molho a engrossar.

O molho de soja claro: confere um sabor salgado que equilibra o conjunto. A soja realça e intensifica o sabor da enguia sem mascarar os outros sabores, com a dose certa de sal. 

O dashi: há receitas em que se acrescenta antes saké. Pessoalmente, prefiro usar dashi em pó; acrescenta profundidade com o seu sabor umami.

Habitualmente, dir-lhe-ia para evitar dashi com peixe; daí usá-lo aqui com parcimónia. No entanto, a enguia é um peixe bastante fino e delicado. Por isso, o dashi está longe de ser desaconselhado nesta receita — é até uma combinação vencedora!