Miso Katsu – Tonkatsu com Molho de Miso

Um tonkatsu japonês bem estaladiço com um molho de miso simplesmente divino

Teste surpresa: se já experimentou as minhas receitas de Katsu de frango e de Tonkatsu de porco, esta deverá ser-lhe familiar apenas pelo nome. O princípio mantém-se, ou quase… Continuamos com o lado estaladiço do porco, mas o molho é outro.

Não espere, portanto, o tradicional molho Tonkatsu. Nesta receita, o molho de miso será intenso, cremoso e rico em umami. 

O que é o Miso Katsu? 

Muitos dizem que provar Miso Katsu depois de se habituar ao Tonkatsu e ao seu famoso molho Tonkatsu é uma experiência única, e eu concordo! O Miso Katsu é muito mais complexo em termos de sabor.

Digamos que não é um gosto adquirido e, de facto, pode surpreender muita gente à primeira. Mas, para os fanáticos de porco estaladiço na air fryer, também não é um total choque cultural.

Recordando: o Katsu é, tradicionalmente, uma proteína envolvida em pão ralado japonês panko e frita. Quando bem feito, o Katsu fica estaladiço por fora e macio por dentro. Nada de muito complicado até aqui para quem já o conhece, mas, como dizia, o que muda é o molho. 

Então, o que tem de tão extraordinário? O miso. Quase um ingrediente mágico que dá toda a sua complexidade ao prato. Tradicionalmente, os japoneses usam o Hatcho Miso (八丁味噌), uma pasta de miso vermelha muito escura, quase acastanhada.

Composto apenas por soja, este elemento é bastante diferente da pasta de miso tradicional bege à base de arroz (Kome Miso 米味噌), tanto na aparência como no sabor. É nitidamente menos doce, para começar. Traz um sabor muito complexo, mais amargo e mais rico em umami.

Nesta receita, vou usar o miso vermelho, também chamado “Aka Miso” (赤味噌). É outro tipo na mesma linha do Hatcho Miso, um pouco menos intenso!

A história do Miso Katsu

O Miso Katsu é o orgulho da cidade japonesa de Nagoya. Escusado será dizer que não poderia falar do Miso Katsu sem evocar o Tonkatsu, que acabou por permitir todas as variantes possíveis na cozinha japonesa (o Katsu de frango, o Katsu sando…).

O Tonkatsu, de um modo geral, tem origem no que se chama Yoshoku. Já falei disso noutras receitas, como a salada de batata japonesa, os Korokke ou o Omurice.

O Yoshoku é um movimento culinário que se inspirou largamente na cozinha ocidental no final do século XIX. Na altura, chamava-se a este prato “Katsureto” antes de se dizer apenas “Katsu”. Era servido com um molho espesso e doce, à base de ketchup e de molho Worcestershire… E então nasceu o Miso Katsu!

A cidade de Nagoya orgulha-se muito do seu miso, e com razão! Rejeitou o molho tradicional em favor de um molho à base de Hatcho Miso. Diz-se até que o miso terá sido criado pela primeira vez numa aldeia situada a cerca de 870 metros a oeste do castelo de Okazaki (não muito longe de Nagoya, portanto).

Deve o seu nome à aldeia de Hatcho. Diz-se também que este consumo de miso viria da street food do pós-guerra. A clientela local mergulhava Kushi-Katsu (outro prato da gama Miso Katsu, espetadas de porco e legumes panados e fritos) no molho de miso.

Enfim, é uma das variantes do Tonkatsu ao estilo de Nagoya. Verá que é, na verdade, bastante simples de preparar. O miso é diluído com dashi, açúcar, mirin e sakê. Ousado, talvez, mas delicioso!

As variantes do Miso Katsu 

O Miso Katsu é geralmente servido fatiado sobre couve e regado com molho de miso. No entanto, existem várias variantes desta receita.

Por exemplo, pode encontrá-lo sob a forma de Miso Katsudon (味噌カツ丼), em que o Katsu é servido numa taça de arroz. Grosso modo, entra na categoria dos Donburi, como o Tokachi Butadon, o Gyudon, o Oyakodon ou ainda o Soboro Don. Também se fala, por vezes, de “Miso Kushi Katsu”, pequenas espetadas de porco frito em espetos e regadas com molho de miso. 

Outra possibilidade: o Miso Katsu em sandes (味噌カツサンド), onde os pedaços de porco com miso e a couve são servidos entre duas fatias de pão de forma tipo shokupan, à maneira do katsu sando referido anteriormente.

Continua a ser muito street food, mas é por isso que gostamos. O Miso Katsu, independentemente da forma, é um prato muito guloso que constitui um verdadeiro símbolo da cultura de Nagoya e da cozinha japonesa! 

Os ingredientes principais do Miso Katsu

As costeletas de porco: os habituais já conhecem a cantiga. “Katsu” = costeleta, se não contarmos todas as suas variantes. É um dos elementos principais do prato; queremos obter uma carne estaladiça por fora e tenra por dentro. À semelhança do tori katsu, também poderá usar escalopes de frango.

A couve: é o acompanhamento mais comum do Miso Katsu e, diga-se, é um casamento perfeito. A frescura da couve ajuda mesmo a equilibrar o lado farto e rico do resto do prato. Em vez de a servir em folhas inteiras, aconselho a ralar a couve. 

O miso vermelho: a estrela do prato. Concretamente, é uma pasta de soja fermentada, muito rica em umami, que combina particularmente bem com o porco. Existem várias variedades de miso; perceberá isso rapidamente no meu guia sobre o miso.

O que vamos usar tem um sabor mais profundo e terroso do que os outros. Escolha o seu miso com muito cuidado; terá uma ótima experiência! 

O sakê: um indispensável na sua despensa se é fã de cozinha japonesa. O sakê traz uma nuance floral a pratos que, como o Miso Katsu, precisam de um toque de doçura. É o caso, por exemplo, do salmão marinado em miso. 

O mirin: tal como o sakê, acrescenta doçura ao prato; note-se que é, no entanto, bastante mais doce. Isso não será absolutamente nenhum problema nesta receita, dado que o miso também precisa desse equilíbrio para ser saboroso. 

O dashi: a própria base do sabor umami. Usa-se dashi a torto e a direito na cozinha japonesa, como caldo… Como na sopa de miso. E sim, mais miso. 

O arroz: japonica para nos mantermos nas tradições e variedades japonesas. O arroz ajuda a equilibrar os sabores do prato e também faz justiça a esse famoso molho de miso. E, sem darmos por isso, ainda acrescenta alguma consistência. 

O pão ralado panko: no kit básico do Tonkatsu, encontrará o pão ralado panko. É indispensável na cozinha asiática quando se fala de fritura.

Encontra-se, aliás, em muitas receitas, como o Tsukune ou as almôndegas japonesas. O panko é mais leve e mais estaladiço do que o pão ralado tradicional das nossas regiões. 

Conselhos para conseguir um Miso Katsu perfeito

Alguns pequenos conselhos e truques antes de começar… Aconselho, antes de mais, a preparar bem a carne. Isto é, fazer incisões entre a carne e a gordura da sua peça de porco. Porquê? Como a carne e a gordura têm elasticidades diferentes, podem cozinhar de forma totalmente diferente, encolher e dilatar a ritmos distintos também. Fazer as incisões impedirá a carne de se enrolar sobre si mesma. 

Ainda com o mesmo objetivo, não se esqueça de bater os dois lados da carne com um amaciador de carne ou mesmo com o dorso da faca, para a amaciar e dar-lhe uma espessura uniforme. 

Outra pequena dica: quando fizer a primeira fritura da carne, retire-a e deixe-a repousar durante alguns minutos antes de a voltar a fritar uma segunda vez. Textura estaladiça garantida! Não lhe apetece fritar? Experimente a minha receita de Tonkatsu na air fryer.