Se percorreres os meus artigos sobre cozinha japonesa, notarás que faço referência ao kombu com frequência. Mas afinal, o que é o kombu e porque é que tem um papel tão importante na gastronomia japonesa? É exactamente a essas perguntas que este artigo pretende responder.
O que é o kombu?
O kombu – também escrito konbu –, conhecido ainda por kelp, haidao em chinês ou dashima em coreano, designa um grupo de algas comestíveis do género Laminaria. Muito apreciado no Leste Asiático – sobretudo no Japão, na Coreia e na China –, é igualmente cultivado na Bretanha, em França, onde é chamado kombu bretão, «flagelo das bruxas», oarweed, laminária flexível ou mesmo kombu real. Tal como o nori ou o aonori, integra a família das algas consumidas no Japão.
Esta alga cresce em águas frias do Norte, entre 5 e 8 metros de profundidade, e é especialmente abundante em redor de Hokkaido, a grande ilha do norte do Japão. Demora cerca de dois anos a atingir a maturidade ideal. A colheita decorre, habitualmente, de julho a setembro. Para a apanha utilizam-se barcos especialmente equipados que soltam o kombu do fundo do mar. Cortam-se apenas as folhas superiores, permitindo que novas se desenvolvam a partir da raiz.
Depois de colhidas, as folhas são estendidas sobre rochas e deixadas secar durante quatro a cinco horas; em seguida, são prensadas para remover a humidade residual. Assim que ficam completamente secas, as tiras de kombu são levadas para terra, selecionadas consoante o destino e, por fim, embaladas e expedidas.
As diferentes variedades de kombu
Existem quatro variedades principais de kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu e Hidaka kombu.
O Rishiri kombu apresenta uma cor castanho-escura, é fino e muito rijo, com bordas ligeiramente onduladas. Recebe o nome da ilha de Rishiri, situada no extremo nordeste de Hokkaido. O caldo que produz distingue-se pela transparência, pelo aroma marcado e por um sabor intenso, levemente salgado.
O Ma kombu é especialmente apreciado, sobretudo na região de Osaka. Tem tiras espessas e largas, e o caldo que fornece é delicado, suave e mais claro do que o do Rishiri kombu.
O Rausu kombu é simultaneamente fino e muito largo e deve o nome à cidade de Rausu. O caldo resultante tem um tom amarelado escuro e destaca-se pela riqueza, fragrância e doçura.
O Hidaka kombu exibe um tom verde-escuro quase negro e é muito popular em Tóquio e no norte do Japão. Por ser mais económico do que as restantes variedades, surge frequentemente em inúmeros pratos, sobretudo nos acompanhamentos. O caldo que fornece é ligeiramente mais doce do que o do Rishiri kombu.
Como utilizar o kombu na cozinha?
Há séculos que o kombu é um ingrediente de eleição para aromatizar pratos, sobretudo na cozinha japonesa – e asiática em geral. Já no século XX, o químico japonês Kikunae Ikeda comprovou que o kombu é rico em glutamato (MSG), o que levou à identificação do umami, o quinto sabor básico. Desde então, o seu uso na culinária não parou de crescer. Eis algumas ideias para tirar partido do kombu:
Preparar Dashi: O kombu é um dos três ingredientes fundamentais do dashi, o caldo-base de muitas sopas tradicionais japonesas, como a sopa miso, as sopas de massa soba e ramen, ou ainda as sopas de tofu.
Fazer caldo de legumes: Cozer o kombu juntamente com legumes intensifica o sabor do caldo. Também pode dar mais profundidade a outros caldos, como o de kimchi jjigae.
Preparar saladas: Coza as folhas de kombu em água durante cerca de uma hora, corte-as em pedaços pequenos e envolva-as na salada.
Secar peixes e legumes (konbujime): O kombu é igualmente usado na técnica konbujime, que consiste em intercalar peixe cru ou legumes entre camadas de kombu para lhes conferir naturalmente umami, ao mesmo tempo que se reduz a humidade.
Utilizar como condimento: O kombu pode ser moído, cortado em pequenos pedaços ou cozido em água e usado como tempero. Para saber mais, veja os meus artigos sobre o Mentsuyu e o Furikake.
Temperar arroz: Cozinhar o arroz com kombu realça o seu sabor. O arroz de sushi e os Onigiri são bons exemplos.
Amolecer feijões: Cozer feijões com kombu torna-os mais macios e mais fáceis de digerir.
Como comprar e conservar o kombu?
Pode encontrar folhas de kombu importado do Japão em mercearias especializadas em produtos japoneses e asiáticos, bem como em algumas mercearias e supermercados convencionais. Antes de comprar, verifique a data de validade e o estado da embalagem para garantir a qualidade do produto.
Esta alga é particularmente sensível ao calor, à luz solar direta e à humidade; por isso, deve ser guardada num local fresco, seco e protegido da luz. Um kombu de boa qualidade mantém-se em perfeitas condições até um ano.
Quais são os benefícios do kombu?
O kombu não é apenas uma excelente fonte de glutamato; é também rico em iodo, elemento essencial para o metabolismo, a saúde óssea, a resposta imunitária e outras funções do organismo. É ainda recomendado para quem segue uma dieta, pois contém enzimas que degradam os açúcares complexos normalmente indigestos no estômago.
Além disso, o kombu fornece vários minerais e vitaminas, designadamente cálcio, ferro, magnésio e potássio, assim como vitaminas A e C, sem esquecer oligoelementos como o cobre e o zinco.
