O emoji 🍥 diz-lhe alguma coisa? É provável que já o tenha visto a boiar numa tigela de ramen ou servido numa tábua, enquanto se perguntava o que seria… Apresentamos-lhe o kamaboko, uma especialidade incontornável da culinária japonesa!
O que é o kamaboko?
O kamaboko, primo do surimi, é na essência um puré de peixe moldado em meia-lua e servido sobre uma pequena tábua de madeira. Utiliza-se quase sempre peixe de carne branca, por isso os amantes de peixe vermelho terão de esperar. No Japão consome-se todo o ano, mas é presença obrigatória no Ano Novo, altura em que se acredita trazer boa sorte para o ciclo que começa.
Aliás, é esse tom rosa vivo que lhe confere o lado festivo e decorativo, podendo por vezes surgir em verde ou castanho. Nalgumas ocasiões talvez o tenha visto com uma espiral no centro (quem vê anime certamente reconhece). Esse formato chama-se “narutomaki”, precisamente pelo redemoinho característico!
De onde vem o kamaboko?
Acredita-se que o kamaboko tenha sido mencionado pela primeira vez num livro do período Heian (794-1185). A obra, intitulada “Ruijuzatsuyosho”, descreve cenas do quotidiano imperial, banquetes cerimoniais e refeições do imperador… Nela encontramos a que se julga ser a mais antiga ilustração de kamaboko, tal como era servido na época.
Durante o período Heian, o kamaboko era preparado enrolando carne de peixe picada à volta de um talo de bambu e grelhando-a sobre brasas de carvão. Mas de onde vem, afinal, o nome “kamaboko”?
Como a forma lembrava simultaneamente a inflorescência da taboa (gama, em japonês) e uma lança (hoko), o preparado foi inicialmente batizado “kabahoko”, evoluindo mais tarde para “kamaboko”. O formato semicilíndrico em tábua que hoje conhecemos parece datar do período Muromachi (1336-1573).
Como se faz o kamaboko?
A escolha do peixe é decisiva. Como já referimos, recorre-se a espécies de carne branca. Na Europa usa-se frequentemente escamudo-do-Alasca, pescada-azul ou pescada-branca; no Japão prefere-se o itoyori, também popular no surimi.
A carne é cortada em filetes, lavada, deixada de molho em água fresca e depois triturada. Ao puré juntam-se açúcar, sal, mirin, claras de ovo, além de saké japonês e molho de peixe. Em seguida, amassa-se bem o preparado, molda-se sobre uma tábua de madeira e coze-se. Existem vários processos, mas o tradicional é a cozedura a vapor, que resulta numa massa pegajosa, elástica e compacta. Na boca, o kamaboko é mais macio do que uma salsicha, mas mais firme do que um pudim.
E porque é que é servido sobre tábuas de madeira? Estas tábuas — “karaita” — são indispensáveis: absorvem o excesso de humidade quando o kamaboko está húmido demais e devolvem-lhe água quando está seco. Ao contrário do plástico ou do metal, a porosidade da madeira garante a humidade perfeita.
Quais são as diferentes variedades de kamaboko?
A vapor, grelhado, frito ou escalfado… as variedades de kamaboko distinguem-se sobretudo pelo método de cozedura. Já falámos do kamaboko a vapor, mas existe também o “yakinuki kamaboko”, assado, que inclui especialidades como sasa-kamaboko, nanba-yaki ou shiroyaki kamaboko.
O “chikuwa-kamaboko” é preparado envolvendo carne de peixe à volta de um pau de bambu e cozinhando-a sobre brasas (“chikuwa yaki”) ou a vapor (“chikuwa shiro”).
Há também kamaboko cozido em água, como hanpen, suji, tsumire e o já citado naruto-maki. E, claro, versões fritas — satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten, entre outras.
Existem ainda kamabokos decorativos ou reinventados que imitam carne de caranguejo, camarão ou vieira. A lista é praticamente infinita: o universo do kamaboko é um mundo de sabores por explorar.
Como é que o kamaboko se utiliza na cozinha?
O kamaboko serve-se normalmente em fatias finas, acompanhado de molho de soja e wasabi. Surge também com frequência em ramen (narutomaki), em chirashi-sushi, nos kitsune udon, nos soba, em nabe, bentos tradicionais, chawanmushi, …
Onde encontrar kamaboko?
É perfeitamente possível preparar kamaboko em casa com apenas alguns ingredientes. Se, porém, preferir prová-lo sem pôr a mão na massa, encontrará kamaboko na maioria das mercearias asiáticas, em lojas especializadas ou, inevitavelmente, em restaurantes japoneses.
Como conservar o kamaboko?
O ideal é guardá-lo no frio: coloque o kamaboko num recipiente hermético, no frigorífico, e consuma-o antes do fim do prazo indicado.
