Um curry Hang Lay tailandês cozinhado lentamente, onde a carne de porco tenra absorve especiarias aromáticas e pasta de caril caseira.

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Levante a tampa de uma panela de Gaeng Hang Lay. Um aroma de gengibre, tamarindo, cravinho e gordura de porco derretida escapa-se no ar. Longe dos caris saturados de leite de coco, como o caril vermelho tailandês ou o caril verde tailandês, que a maioria dos viajantes conhece, este clássico do Norte da Tailândia baseia-se em especiarias secas de inspiração indiana e no toque ácido do alho em conserva.

Uma cozedura bem conseguida termina com um véu de óleo vermelho a cobrir os cubos de entrecosto de porco macios. A primeira colherada revela-se suave, ácida e depois subtilmente apimentada: uma progressão tão delicada que “as crianças podem comer, os adultos adoram”, diz o ditado local. História e ritual unem-se neste prato.

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Das raízes birmanesas ao símbolo lanna

Basta ouvir o nome para perceber que há uma viagem por trás. O birmanês hin hle (literalmente “caril pesado”) saiu da Birmânia com mercadores e soldados e transformou-se em “hang lay”. Instalou-se depois nas cozinhas lanna ao longo de séculos de contacto, sobretudo durante o domínio birmanês no século XVIII.

No início, era apenas um guisado de porco, sal e especiarias secas. Os cozinheiros do Norte rapidamente enriqueceram o prato: erva-príncipe e galanga para dar aroma, tamarindo para acidez, um pouco de açúcar de cana para suavizar.

As receitas antigas guardadas na Universidade Mahidol ainda coincidem com as dos mercados: nada de leite de coco, uma pasta dominada pelo gengibre esmagado num almofariz de barro e, sempre à mão, um saquinho de phong hang lay, o masala local. O que começou por ser uma importação tornou-se um marco gastronómico tão emblemático do Norte como os templos de teca que pontuam as suas colinas.

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Comida de festa & banquetes comunitários

O Gaeng Hang Lay prepara-se sempre que a vida se torna comunitária: dias de mérito, jantares de casamento khantok ou manhãs em que se abate o porco da aldeia.

Os mais velhos recordam enormes panelas a ferver enquanto os vizinhos entrelaçam sacos de arroz glutinoso em folhas de bananeira. O ditado “um só caril alimenta toda a aldeia” não é exagero: a longa cozedura liberta os cozinheiros, que podem dedicar-se às cerimónias enquanto os sabores se apuram.

Ao pôr do sol, tanto as taças de esmola dos monges como os pratos das famílias enchem-se do mesmo molho vermelho tijolo, sabor partilhado de celebração.

O mapa de sabores: ingredientes & técnicas

Toda a panela assenta em duas bases. A primeira é a pasta fresca: malaguetas secas demolhadas, erva-príncipe, galanga, curcuma, alho, chalota e um pouco de pasta de camarão. Tudo é esmagado até as paredes do almofariz ficarem oleosas. Depois, junta-se um punhado de phong hang lay (cominhos, coentros, cravinho, canela, anis-estrelado e outras especiarias torradas).

A meio da cozedura, entre a primeira e a terceira hora, entram os “três amigos”: tiras de gengibre crocante, dentes de alho inteiros e bolbos de alho em conserva com bordos xaroposos. Um punhado de amendoins torrados engrossa o molho e dá-lhe um toque amanteigado.

O tempero ajusta-se aos poucos: açúcar de palma para adoçar, sal ou um fio de molho de peixe para equilibrar, e por vezes uma colher de tamarindo para avivar a acidez. O resultado esperado é claro. A carne deve desfazer-se com os pauzinhos, o molho, espesso como mel morno, é coberto por uma camada translúcida de óleo cor de ferrugem: a assinatura do cozinheiro.

No restaurante: como reconhecer um verdadeiro Gaeng Hang Lay?

Se percorrer fóruns de cozinha tailandesa, verá discussões acesas a dissecar as “regras” do Hang Lay.

A maioria dos cozinheiros admite que um pacote de tempero industrial pode reforçar os sabores, mas só como complemento de uma pasta feita à mão; confiar apenas nele é motivo imediato de troça educada.

Os tradicionalistas não abdicam do tempo: uma cozedura longa é indispensável. Quanto à marinada, algumas horas, idealmente uma noite, dão os melhores resultados. Usar panela de pressão pode tornar a carne tenra, mas o aroma perde profundidade.

As substituições de ingredientes também geram debate: vinagre misturado com açúcar para substituir o raro alho em conserva é aceite; sumo de ameixa em vez de tamarindo já não, e quem omite a pasta de camarão deve mudar o nome ao prato.

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Os essenciais dos puristas

Nada de leite de coco nem batata, que transformariam o prato num Massaman. Um verdadeiro Hang Lay deve destacar o gengibre, ter um toque de tamarindo e esconder dentes de alho em conserva em cada colherada. A pasta de ervas frescas e o masala seco trabalham em conjunto; uma simples colher de caril em pó genérico é o maior sinal de alerta.

Pelo Norte: estilos regionais & segredos de família

No Norte da Tailândia, o caril varia de província para província. O padrão de influência birmanesa é espesso, oleoso e claramente salgado e ácido, pouco mais que porco e especiarias.

Em Chiang Saen, junta-se feijão-verde, bambu em conserva e sésamo torrado, aproximando o prato do salteado simples chamado gaeng ho. Em Chiang Mai prefere-se um toque mais doce, com mais açúcar de palma ou xarope do alho em conserva, enquanto Chiang Rai e Nan optam por uma acidez de tamarindo mais pronunciada e nunca poupam nos amendoins.

Os cadernos de família acrescentam outras particularidades: uma fatia de santol para um toque frutado, uma rodela de pasta de soja fermentada para um sabor “funk”, ou até pedaços de ananás para amaciar a carne. Estas variações ilustram o ditado tailandês “สูตรบ้านใครบ้านมัน” (“cada casa tem a sua receita”).

Como saborear o prato

O arroz glutinoso continua a ser o acompanhamento clássico dos jantares khantok, mas hoje em dia muitas famílias servem o caril sobre arroz jasmim. No dia seguinte, os sabores ficam ainda mais ricos; os restos são desfiados num gaeng ho com noodles de vidro, para que nada do molho se desperdice.

Os chefs modernos conquistam os citadinos com uma pitada de pimenta cítrica makhwaen ou uma camada de torresmos crocantes, mas o essencial mantém-se: assim que o óleo vermelho aparece e o aroma de gengibre se solta, o prato evoca a tradição do Norte da Tailândia mais do que qualquer decoração. A última garfada mistura doçura picante, toque de tamarindo e o crocante de um amendoim ligeiramente macio.