O dashi – caldo japonês: o que é? Como o preparar?

O que é o dashi?

O dashi é muito simples: é um caldo japonês. É muito popular na cozinha japonesa porque, ao contrário de outros caldos mais complicados e demorados de preparar, leva pouquíssimos ingredientes e demora apenas vinte minutos a fazer. Além de ser simplesmente delicioso.

Regra geral, o procedimento é simples: demolhar em água fria ou morna folhas de kombu (uma alga indispensável no dashi) e, por vezes, numa versão mais rica, flocos de bonito; e, eventualmente, todo o tipo de outros ingredientes secos: sardinhas ou anchovas, cogumelos, camarão, feijão, rebentos de soja…

Origens do dashi 

A origem do dashi básico acompanha a do caldo: quando o ser humano se apercebeu de que certos alimentos podiam ser consumidos em segurança depois de cozinhados, o seu consumo espalhou-se como fogo em palha.

O dashi mais elaborado é consumido desde a Antiguidade, a partir do momento em que se começou a secar o atum para fazer bonito seco. Mas só muito mais tarde, na era Meiji, é que o dashi se popularizou de facto, quando os japoneses procuraram alternativas ao bonito seco, muito caro na época.

Que sabor tem o dashi?

O dashi é um caldo de sabor realmente intenso, com o famoso umami tão caro à cozinha japonesa: notas distintas de doce e salgado. Importa notar que se aproxima mais de um fundo do que de um caldo; é preciso acrescentar-lhe um pouco de sal (muitas vezes através de molho de soja tamari), um toque doce com o mirin, etc., para que revele plenamente os seus sabores.

Como utilizar o dashi?

A utilização de eleição do dashi é usá-lo como caldo-base para uma sopa miso. Ao usar dashi em vez de caldo de legumes ou de frango, obtém a verdadeira sopa miso — garantido! O sabor é realmente incomparável.

De resto, pode usar o dashi em todo o tipo de preparações para mergulhar: sopas de noodles, pratos estufados, guisados, fondues… Outra possibilidade: experimente juntá-lo a alguns dos seus molhos. Vai dar-lhes um toque especial!

Os diferentes tipos de dashi

De forma geral, distingo cinco tipos diferentes de dashi:

O caldo dashi simples (“awase dashi”): é mesmo o dashi básico, um caldo à base de kombu (alga seca) e de katsuobushi (o famoso bonito seco de que falámos). Perfeito para a sopa miso!

O caldo dashi vegano (“kombu dashi”): é o dashi mais simples de fazer, sem os pedaços de peixe — fica apenas a alga seca. Perfeito se for vegetariano ou vegano, ou para pratos em que o peixe já é o elemento principal (para não alterar o seu sabor).

O caldo dashi de bonito (“katsuo dashi”): aqui é o inverso do anterior. Mantiveram-se apenas as lâminas de bonito seco, e já não há alga. Ideal para sopas de noodles e para pratos de legumes.

O caldo dashi de anchovas ou de sardinhas (“iriko ou niboshi dashi”): provavelmente o mais acessível dos dashis; é como um katsuo dashi, mas substituiu-se o bonito seco (um pouco caro) por anchovas ou sardinhas secas (mais baratas). Para usar na sopa miso ou em pratos estufados, mas evite com peixe, que já tem um sabor pronunciado!

O caldo dashi de cogumelos (“shiitake dashi”): é como o kombu dashi, mas, em vez de algas kombu, usam-se cogumelos shiitake secos. Como o sabor do caldo assim obtido não é muito intenso, é frequentemente combinado com kombu dashi ou katsuo dashi para obter o caldo perfeito. O ideal para cozinhar todo o tipo de pratos, incluindo pratos chineses. 

O dashi em pó

Sem tempo para fazer um verdadeiro caldo dashi para usar no seu prato? Há uma solução: dashi em pó. É mesmo a forma mais simples de garantir o sabor do dashi na sua receita, sem perder um segundo na preparação.

Basta polvilhá-lo por cima dos alimentos enquanto cozinham. Se se sentir um pouco culpado e preferir fazê-lo como manda a tradição, pode sempre juntar uma dose de água a ferver a uma dose de pó de dashi para fazer uma versão de caldo dashi…

Dito isto, atenção aos ingredientes. O que é ótimo é que, pela experiência, vejo que há bastante dashi em pó cujos ingredientes são simplesmente os do dashi clássico, só que em pó! Assim, obtém-se um sabor autêntico sem consumir alimentos ultraprocessados. Só vantagens.

Substituir o dashi

Como tantas vezes na cozinha, o dashi pode ser substituído por outros ingredientes se não o tiver à mão. Pense bem no tipo de dashi que pretende substituir ou no sabor que quer reproduzir na sua preparação.

É bastante simples. Se precisa de substituir um katsuo dashi ou um iriko dashi, é porque procura sabores de peixe. Pode então adicionar pequenos pedaços de peixe branco ou camarões à sua receita. Esta substituição também serve para pratos como o okonomiyaki

Se quiser substituir o dashi vegetariano, algas marinhas ou cogumelos também resultam. E não se esqueça de que, em último recurso, pode sempre recorrer àqueles velhos cubos de caldo que andam perdidos na parte da frente da sua gaveta das especiarias!