Uma sopa tailandesa Tom Saap aromática e picante, em que um caldo de porco cozido lentamente se casa com uma pasta de ervas tostadas, lima e flocos de malagueta.
Pronuncie saap no dialeto de Isan e o cenário fica logo montado : a palavra significa simplesmente « delicioso ». Junte o verbo simples tom (« ferver »). Obtém‑se então o Tom Saap, uma tigela de aroma tão vincado que é uma verdadeira abreviação comestível do Nordeste da Tailândia.
O tom yum impôs-se nos postais e nas ementas de restaurantes pelo mundo fora. O Tom Saap, menos mediatizado, mantém um sotaque assumidamente nordestino, embora entretanto tenha conquistado Banguecoque e muitas outras capitais.
É um caldo límpido, de temperamento vivo, atravessado por erva-príncipe, galanga, folhas de combava, malaguetas grelhadas e um pó de arroz tostado com notas de avelã.
Das fogueiras dos arrozais às ruas da cidade : origens e contexto cultural
O Tom Saap nasceu onde os arrozais tocam a floresta densa : uma sopa camponesa engenhosa, capaz de amaciar pedaços rijos de vaca, miúdos ou tudo o que fosse parar à panela.
Os primeiros caldos apuravam lentamente sobre lume de lenha ; os ossos libertavam colagénio, enquanto a bílis de vaca, apreciada pela sua amargura franca, conferia maior complexidade. Os cozinheiros locais ainda citam o velho adágio : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « se não for amargo, não é delicioso ».
No fim do século XX, vagas de trabalhadores de Isan apanhavam comboios de terceira classe rumo às obras de Banguecoque, levando os seus apetites em marmitas. Os vendedores ambulantes seguiram-nos, substituindo os miúdos de vaca por entrecosto de porco, mais apreciado, e preservando a base aromática de ervas.
Noite após noite, tigelas de Tom Saap embaciavam as mesas de plástico montadas diante das torres de cerveja, consagrando o prato como o gap glaem (petisco para acompanhar) por excelência : comida feita para pôr a circular, em partes iguais, cestos de arroz glutinoso e mexericos. Hoje, basta examinar os mapas urbanos, de Singapura a Estocolmo, para seguir esses caminhos de migração : cada tigela continua a falar Isan fluentemente, mesmo que o sotaque se suavize lá fora.
O verdadeiro Tom Saap, o que é?
Um Tom Saap autêntico liberta primeiro a erva-príncipe, depois a nota resinosa e nítida da galanga, antes do estalo cítrico das folhas de combava. Se uma faltar, o acorde desfaz‑se.
A profundidade provém de um caldo de ossos (entrecosto de porco ou chambão de vaca) velado pelo colagénio, nunca por leite de coco. Quando se apaga o lume, um punhado de culantro (ผักชีฝรั่ง) e de cebolinho picado (ต้นหอม) flutua à superfície ; os coentros « clássicos » são aqui apenas uma visita da região Central.
A malagueta entra em dois momentos‑chave : flocos fumados de malaguetas grelhadas incorporados desde o início, e depois malaguetas olho‑de‑pássaro esmagadas mesmo antes de servir. Por fim, a marca da região, uma colherada de pó de arroz tostado, acrescenta um perfume de fogueira e uma textura ligeiramente arenosa que se agarra aos lábios.
O equilíbrio fogo‑ácido com um toque de amargor
Uma tigela autêntica faz brotar suor nas têmporas enquanto a lima aperta o maxilar. A polpa de tamarindo cozinha com os ossos, oferecendo uma acidez redonda, quase frutada, capaz de sustentar o picante.
O molho de peixe assegura a salinidade ; um traço de glutamato ou de pla ra fermentado reforça o umami, e o açúcar fica discreto, se entrar. As versões bovinas ainda por vezes flertam com a amargura herdada (bílis de vaca ou uma papa herbácea chamada khee pia), mas são notas de rodapé, não obrigações.
Um caldo opaco ou picante opcional denuncia uma imitação : doçura vincada, creme de coco ou pasta industrial de tom yum indicam que já não está perante um Tom Saap.
Os diferentes estilos regionais de Tom Saap
A versão original, o Tom Saap Neua, mantém os ossos de vaca, uma pitada de tripas e uma coroa de folhas de hortelã que atenua a nota de caça. A coqueluche de Banguecoque, o Tom Saap Kraduk Moo, aposta em entrecosto de porco tão tenro que se solta à primeira dentada.
Peça um Leng Saap e a cozinha erguerá uma torre de espinhaço de porco submersa no mesmo caldo, as malaguetas agarradas às vértebras como confetes depois de um desfile. Os cozinheiros caseiros estendem a fórmula : asas de frango em Melbourne, peixe‑gato com endro em Khon Kaen, e até versões 100 % de cogumelos para os comensais vegetarianos.
Cada variação, porém, preserva os dois pilares que são a limpidez e o choque. Nos fóruns, as discussões opõem o glutamato monossódico (MSG) a um caldo de ossos de doze horas, debatem a disponibilidade do culantro no Minnesota ou a eficácia de um pó de galanga de recurso (consenso : muito pouco). Todos, contudo, concordam no essencial : caldo claro, arroz tostado, acidez que faz abanar a cabeça a dizer « saap » sem pensar.
Oferecer uma tigela deste prato é pôr em prática o credo regional « partilhem o saap », แชร์ความแซ่บ, fazendo circular sabores e camaradagem à volta da mesa. Rústico e, ao mesmo tempo, elegante, o prato sobrepõe citrinos e fumo, suor e conforto, caminhos de campo e néons citadinos.
Quer brote de um caldeirão de mercado noturno em Khon Kaen quer da sua própria panela, o vapor de erva‑príncipe e lima convida a voltar a mergulhar a colher, e depois a murmurar a palavra แซบ อีหลี – « delicioso, mesmo ».
Ingredientes
- 500 g pedaços de cartilagem de porco pontas de costela; pode usar spare ribs, pedaços pequenos com cartilagem, ossinhos…
- 3 litros água
- 1 colher de sopa galanga madura finamente picada, torrada
- 2 colheres de sopa erva-príncipe finamente fatiada, torrada
- 4 chalotas fatiadas, torradas
- 2 folhas de combava finamente fatiadas, torradas
- 3 raízes de coentros picadas; pode substituir por caules sem folhas; torradas
- 2 dentes alho em conserva de vinagre ligeiramente esmagados, opcional
- 1 colher de chá açúcar em pedra
- 2 colheres de chá sal
- 6 colheres de sopa molho de peixe
- 4 colheres de sopa peito de frango picado (carne picada, não fatiada finamente)
- 4 colheres de sopa sumo de lima fresco
- 1 colher de sopa flocos de malagueta torrados
- 2 colheres de sopa arroz torrado em pó pode fazer em casa ou comprar num supermercado asiático
- 1 punhado cebolas verdes picadas
- 1 punhado culantro picado
- 1 punhado folhas de manjericão tailandês
- pontas de manjericão extras para guarnecer
Preparação
- Leve a água a ferver vigorosamente, junte a cartilagem de porco, reduza para lume brando e cozinhe cerca de 1 hora, até ficar tenra.500 g pedaços de cartilagem de porco, 3 litros água
- Entretanto, torre a seco a galanga, a erva-príncipe, as chalotas, as folhas de combava e as raízes de coentros numa frigideira, em lume brando, até libertarem os aromas; depois, pise tudo até obter uma pasta fina.1 colher de sopa galanga madura, 2 colheres de sopa erva-príncipe, 4 chalotas, 2 folhas de combava, 3 raízes de coentros
- Transfira metade do caldo e da cartilagem para um tacho pequeno; incorpore metade da pasta, um dente de alho em conserva de vinagre, esmagado, o açúcar em pedra, o sal e o molho de peixe.2 dentes alho em conserva de vinagre, 1 colher de chá açúcar em pedra, 2 colheres de chá sal, 6 colheres de sopa molho de peixe
- Retire um pouco de caldo quente para uma taça com o peito de frango picado, esmague com uma colher para o desfazer bem e volte a deitar a mistura no tacho.4 colheres de sopa peito de frango
- Tempere com o sumo de lima, os flocos de malagueta torrados e o arroz torrado em pó; junte as cebolas verdes, o culantro e as folhas de manjericão e desligue o lume.4 colheres de sopa sumo de lima, 1 colher de sopa flocos de malagueta, 2 colheres de sopa arroz torrado em pó, 1 punhado cebolas verdes, 1 punhado culantro, 1 punhado folhas de manjericão tailandês
- Verta a sopa para uma taça de servir, guarneça com pontas jovens de manjericão e sirva bem quente.pontas de manjericão
Notes
- A adição de frango picado deixa a sopa turva e confere-lhe o aspeto ligeiramente cremoso pretendido (น้ำข้น) nos restaurantes de Isan.
- Como esta receita rende o dobro de pasta de ervas e temperos, o que sobrar pode ser usado num segundo tacho de sopa.
- Mantenha lume brando depois de adicionar o sumo de lima; ferver atenua o aroma fresco a citrinos.
