Jiaozi – Raviolis Chineses de Porco

Uma receita irresistível de jiaozi, os clássicos raviolis chineses de porco e repolho

Típico da cozinha chinesa, o jiaozi é um ravióli recheado amado em toda a Ásia. Seja doce ou salgado, esse pequeno envelope de massa é extremamente versátil — e talvez por isso faça tanto sucesso!

O que é jiaozi?

Na prática, o jiaozi é o equivalente chinês do ravióli ocidental: carne moída e legumes bem acomodados em uma massa em forma de meia-lua, selada nas extremidades.

Se o nome lhe parece estranho, talvez você o conheça como “ravióli pequinês”. Na China, ele costuma ser degustado no café da manhã da virada do Ano-Novo — e não é apenas mais um prato na mesa…

Ele tem um significado simbólico genuíno: representa riqueza e união familiar — algo que, na Europa, associamos à tradicional chucrute de Ano-Novo. Enfim, um ótimo motivo para conhecer outra cultura!

Origem e história do jiaozi

É possível dizer que ele seja o ancestral asiático do ravióli italiano. O jiaozi apareceu há cerca de 1.800 anos, mas acredita-se que o “huntun” tenha sido o primeiro a chegar à corte imperial, no século III d.C.

Naquela época, a maioria da população chinesa mal o provava; era um privilégio quase exclusivo da nobreza.

Só por volta do século XVII, nas dinastias Ming e Qing, o jiaozi se popularizou de fato. Ele passou, então, a ser servido com rituais de Ano-Novo que prometiam fortuna e prosperidade.

Com o tempo, o jiaozi ganhou lugar cativo na cozinha tradicional e se espalhou pelo mundo, recebendo nomes próprios na culinária japonesa (gyoza), coreana (mandu) e até americana (dumpling).

Como cozinhar jiaozi?

O jiaozi é um petisco versátil: pode virar lanche doce ou aperitivo salgado. Embora seu preparo não siga exatamente o do ravióli tradicional, a massa leva apenas dois ingredientes — farinha de trigo (ou de arroz) e água.

Por isso, é fácil preparar esses bocados em casa: basta misturar e sovar até obter uma massa lisa, que não seja nem seca demais nem úmida demais. A temperatura da água, aliás, é decisiva.

Se a água estiver bem quente, a massa ficará mais fina e translúcida; nesse caso, prefira um cozimento suave, como vapor ou escaldamento.

Já com água fria (como manda a tradição), a massa fica mais grossa, resistente e elástica, permitindo qualquer método de preparo: fervida, no vapor ou frita, você escolhe.

Quanto ao recheio, o jiaozi pequinês leva, em geral, carne de porco moída, cebolinha e repolho. Na hora de servir, entram molho de soja e óleo de gergelim. Mas você pode personalizar à vontade — há centenas de combinações possíveis.

Jiaozi e wonton: qual é a diferença?

Hoje, a diferença é bem sutil, já que cada lugar reinventou esses raviólis à sua maneira. Tradicionalmente, o que separa jiaozi de wonton é, sobretudo, o formato e o método de cozimento.

O wonton costuma ser oval, enquanto o jiaozi lembra uma meia-lua. Além disso, o jiaozi de Pequim traz um recheio específico de porco e legumes picados.

O wonton, por sua vez, pode levar diferentes carnes e frutos do mar. Hoje há tantas versões que a fronteira entre esses bolinhos ficou bem tênue.

Proporções básicas para criar seus próprios recheios de jiaozi

Peso total do recheio

• 9/10 de carne e gordura
• 1/10 de complementos (legumes)

Não é uma regra rígida, mas serve de ponto de partida; ajuste ao seu paladar

Distribuição da carne

• 2/3 de carne magra
• 1/3 de gordura

Para facilitar, sua carne moída deve ter 30% de gordura

Distribuição total das gorduras

Mas, se você busca máxima precisão e prefere adicionar tudo separadamente (por exemplo, carne magra de porco sem gordura e gordura de pato à parte), aqui vão as proporções ideais de gordura

• 2/3 de gordura animal
• 1/3 de mistura de óleos temperados

Exemplo arredondado: 100 g de carne magra de porco, 43 g de gordura de pato, 21 g de óleo temperado

Seguindo as proporções acima, some cerca de 18 g do legume de sua preferência. Atenção: se usar repolho ou outro vegetal que solte muita água, retire o excesso salpicando sal e espremendo depois

Preparo da mistura de óleos temperados:

• A mistura pode conter o que você preferir.
• Exemplo: alho-poró, anis-estrelado e funcho fritos em óleo de amendoim.

Temperos para a carne magra:

• Os temperos variam conforme o paladar; apenas o sal é indispensável. Na versão clássica entram cinco-especiarias, molho de soja claro, vinho Shaoxing etc.

Adição de água temperada:

• Acrescente aos poucos, uma colher de sopa por vez, em volume aproximadamente igual ao do óleo temperado.

Finalização:

• Quando o recheio estiver pegajoso a ponto de marcar as laterais da tigela, incorpore os legumes e o óleo temperado.

Obs.: Se usar gordura animal separada, adicione-a na finalização

Onde encontrar massa para jiaozi?

Se não quiser fazer a massa em casa, você encontra folhas prontas em mercearias asiáticas, geralmente na seção de congelados — e com facilidade on-line.

Você também pode usar a minha receita de massa para gyozareceta de massa para gyoza

Como conservar os jiaozi?

Guarde os raviólis em pote hermético na geladeira e consuma o quanto antes. Crus, eles podem ser congelados, mas isso pode alterar formato e sabor.

Fontes culinárias

Para esta receita revisada, inspirei-me no excelente canal do YouTube em inglês “Chinese Cooking Demystified”