Hoje, vamos explorar um elemento muitas vezes subestimado, mas essencial, de uma tigela perfeita de ramen: o chashu. Esse pedaço de barriga de porco braseado, macio, salgado, levemente adocicado e que derrete na boca transforma um bom ramen em uma experiência culinária transcendental. O famoso chashumen.
Embora muitos restaurantes sirvam um chashu seco ou borrachudo, uma versão bem executada pode elevar qualquer tigela de ramen, seja com base em um caldo chintan ou em um caldo paitan; essas são apenas as primeiras etapas rumo a um ramen inesquecível — é preciso coberturas de qualidade.
O que é o chashu de porco?
O chashu é uma preparação de barriga de porco, típica da culinária japonesa, especialmente apreciada nos pratos de ramen. Esse porco é cuidadosamente braseado por horas, permitindo que os aromas da marinada — geralmente uma mistura de molho de soja, saquê, mirin e outros temperos — penetrem profundamente na carne. O cozimento lento transforma a barriga de porco em uma carne macia e suculenta.
Em termos de uso, o chashu geralmente é servido em fatias finas sobre a tigela de ramen, adicionando uma dimensão rica e saborosa ao prato. Sua textura macia e seu sabor ao mesmo tempo adocicado e salgado complementam harmoniosamente os outros componentes do ramen, como o caldo, o macarrão e os legumes.
Além de ser um ingrediente-chave no ramen, o chashu também pode entrar em outros pratos japoneses, como guarnição ou componente principal.
As origens do chashu
Os aficionados por culinária asiática já devem ter notado a semelhança do nome: o chashu japonês, inspirado no char siu chinês — um porco laqueado de vermelho vivo —, evoluiu de forma diferente de seu primo.
Ao contrário do char siu, tradicionalmente assado com uma marinada espessa e doce, o chashu japonês é um prato cozido lentamente em um caldo super aromático e lembra, na aparência, uma pancetta italiana.
Assim como os gyoza ou o ramen, o chashu é mais um prato oriundo da culinária chinesa e completamente transformado no Japão.
Como reaquecer o chashu de porco?
Ao preparar chashu para o seu ramen, a etapa final é aquecer as fatias. Existem vários métodos eficazes.
Método 1: no caldo
Este é o método mais simples. Basta colocar as fatias de chashu no caldo quente pouco antes de servir. No tempo de levar a tigela à mesa, o chashu estará quente, macio e pronto para ser saboreado.
Método 2: no líquido de cozimento
Uma técnica mais refinada que intensifica o sabor do seu chashu. Depois de cozinhar o porco, você obtém um caldo saboroso. Além de marinar ovos mollet, esse líquido também serve para reaquecer o chashu.
Aqueça as fatias por alguns segundos nesse líquido para aquecê-las e permitir que os sabores penetrem profundamente, deixando o chashu ainda mais saboroso.
Qual corte de porco usar?
Alguns dizem que a échine (copa do lombo) serve — nunca testei e, de fato, é um corte bem marmorizado —, mas, tradicionalmente, é melhor usar barriga de porco (também chamada de toucinho). Ainda assim, uma échine de porco braseada desse jeito no forno pode ficar muito boa, em teoria.
Ingredientes do chashu de porco
Você deve ter notado a presença de suco de limão-taiti; junto com o alho e o gengibre, ele traz um toque de acidez que ajuda a amaciar a carne ao máximo.
Em seguida, vem o trio vencedor da culinária japonesa: o mirin, o saquê e o molho de soja. Os dois primeiros trazem um toque de doçura, e o salgado e o umami vêm do molho de soja. Aliás, você pode usar molho de soja tamari aqui.
Ingredientes
- 1 kg barriga de porco sem sal com a pele
Ingredientes do caldo
- 30 g gengibre fresco em pedaços
- 30 g dentes de alho inteiros
- 4 cebolinhas cortadas em pedaços grandes
- 200 ml água
- 165 ml saquê
- 125 ml molho de soja claro
- 100 g açúcar mascavo
- 220 ml mirin
- 1 anis-estrelado
- 1 chalota cortada ao meio no sentido do comprimento, com a casca
- 0.5 pau de canela
- 0.5 limão-taiti apenas a polpa ou o suco
Modo de preparo
- Coloque a barriga de porco sobre uma tábua de corte.1 kg barriga de porco sem sal
- Enrole no sentido que preferir; o importante é manter a pele voltada para fora.
- Com barbante de açougueiro, amarre firmemente a barriga de porco em intervalos de cerca de 2 cm.
- Preaqueça o forno a 135°C.
- Em uma panela que possa ir ao forno, coloque os ingredientes do caldo.30 g gengibre fresco, 30 g dentes de alho, 4 cebolinhas, 200 ml água, 165 ml saquê, 125 ml molho de soja claro, 100 g açúcar mascavo, 220 ml mirin, 1 anis-estrelado, 1 chalota, 0.5 pau de canela, 0.5 limão-taiti
- Aqueça em fogo médio-alto até ferver.
- Adicione o porco; é normal que ele não fique completamente submerso.
- Cubra com a tampa, deixando-a ligeiramente entreaberta (ou use papel-alumínio; nesse caso, vede bem).
- Transfira ao forno, a 135°C, e cozinhe, virando o porco de vez em quando, por 3 a 4 horas, até ficar completamente macio.
- Coloque em um recipiente hermético (com o caldo) e leve à geladeira até esfriar. Se quiser, acrescente ovos com gema mole para marinar para o seu ramen.
- Antes de servir, coe o caldo e reserve. Ele ainda poderá ser usado.
- Fatie o porco em rodelas finas.
- Para aquecer, coloque as fatias no caldo do seu ramen antes de servir.
