Baos japoneses macios cozidos no vapor escondem um recheio suculento de porco temperado com gengibre, shiitake e molho de soja.
Numa noite gelada em Tóquio, dedos dormentes buscam aconchego. Eles encontram esse calor na nuvem de vapor que sobe da cesta de bambu de um vendedor ambulante. Dentro dela repousam pãezinhos brancos como neve, tão macios que tremem; de suas dobras escapam aromas de soja, gengibre e gordura de porco.
Originário do baozi chinês, o nikuman foi, ao longo dos séculos, absorvendo a delicadeza e a sazonalidade japonesas até se tornar o aquecedor de mãos favorito do inverno nipônico. Hoje, vou revelar todos os seus segredos para você.
Do baozi ao nikuman: 700 anos de viagem
Segundo a lenda, o estrategista Zhuge Liang, do século III, teria moldado “pãezinhos-cabeça” sacrificiais para acalmar um deus do rio, plantando assim a semente do baozi chinês. Mais de mil anos depois, em 1349, o monge chinês Lin Jūnin (Rin Jōin) chega ao Japão trazendo sua técnica de mantou e uma invenção engenhosa: uma massa fermentada com amazake, capaz de crescer sem fermento biológico e ainda receber um recheio sem carne, em respeito aos preceitos budistas.
Os manjū doces, recheados com pasta de feijão, dominaram as mesas de chá por meio milênio: fartura, mas sempre sem carne.
Tudo mudou após a Restauração Meiji, em 1868, que acabou com o tabu da carne no Japão. Nos portos recém-abertos, imigrantes chineses cozinhavam no vapor pãezinhos de porco, chamados chūkaman, para marinheiros nostálgicos.
Em Kobe, a loja Rōshōki criou o termo “butaman” em 1915; seus pequenos pães recheados com camarão logo conquistaram a cidade. Do outro lado do arquipélago, a casa Nakamuraya, em Shinjuku, suavizou os temperos em 1927, trocando especiarias fortes por um equilíbrio mais delicado entre molho de soja e mirin; no início dos anos 1930, o nikuman deixou de ser uma curiosidade do bairro chinês para se tornar um clássico do inverno em todo o Japão.
Variações regionais
Peça um “nikuman” em Tóquio e vão lhe entregar um pãozinho no vapor. Tente fazer o mesmo em Osaka e vão estranhar: lá, onde niku significa carne bovina, os vendedores chamam o mesmo pãozinho de porco de “butaman”.
No Kansai, a preferência é pela casa 551 Horai; suas caixas rosas perfumam os trens de volta para casa, cada pãozinho acompanhado de uma pitada de mostarda karashi que limpa o nariz. Em Kobe, a centenária Rōshōki ainda serve butaman do tamanho de uma mordida, enquanto os vendedores de Chinatown, em Yokohama, exibem versões de quase 15 cm de diâmetro.
A sazonalidade também faz parte do ritual. Já no fim de agosto ou começo de setembro, as lojas de conveniência colocam nas prateleiras vitrines aquecidas a vapor que só desligam na primavera; os moradores pegam um pãozinho com a mesma naturalidade de quem compra um café.
O dia 25 de janeiro é, informalmente, o “Dia do chūkaman”, data escolhida por marcar o auge do frio no ano: aquele tipo de manhã em que um pãozinho embrulhado em papel serve ao mesmo tempo de bolsa térmica e café da manhã.
Ingredientes
Massa
- 150 g farinha de trigo de alta proteína (10–12%)
- 150 g farinha de trigo de baixa proteína (5–10%)
- 30 g açúcar
- 3 g sal
- 6 g fermento biológico seco
- 3 g fermento químico
- 90 g água morna 35–38 °C
- 65 g saquê
- 20 g óleo vegetal
Recheio
- 350 g carne de porco moída ≈30% de gordura
- 150 g cebola finamente picada
- 150 g brotos de bambu pré-cozidos, em cubos
- 15 g shiitakes secos reidratados, em cubos
- 5 g gengibre ralado
- 2.5 colheres de sopa molho de soja claro
- 1.5 colheres de sopa molho de ostra
- 2.5 colheres de sopa saquê culinário
- 1.5 colheres de chá Wei-pa ou pasta de caldo de frango
- 1.5 colheres de sopa açúcar
- 1.5 colheres de sopa óleo de gergelim
- sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Preparo da massa
- Misture as duas farinhas, o açúcar, o sal, o fermento biológico seco e o fermento químico em uma tigela.150 g farinha de trigo de alta proteína (10–12%), 150 g farinha de trigo de baixa proteína (5–10%), 30 g açúcar, 3 g sal, 6 g fermento biológico seco, 3 g fermento químico
- Adicione o saquê e cerca de dois terços da água morna, misture e, então, acrescente apenas o suficiente do restante da água para formar uma massa ainda irregular.90 g água morna, 65 g saquê
- Sove na bancada por 10 minutos, incorpore o óleo vegetal e sove por mais 5 minutos, até a massa ficar lisa.20 g óleo vegetal
- Modele a massa em uma bola, cubra e deixe fermentar por 15 minutos a 30 °C.
Preparo do recheio
- Reidrate os shiitakes, pique a cebola e os brotos de bambu e rale o gengibre.150 g cebola, 150 g brotos de bambu, 15 g shiitakes secos, 5 g gengibre
- Em uma tigela, misture a carne de porco moída, os legumes preparados, o molho de soja, o molho de ostra, o saquê culinário, o Wei-pa, o açúcar, o óleo de gergelim, sal e pimenta até obter um recheio pegajoso; em seguida, divida em 10 porções.350 g carne de porco moída, 2.5 colheres de sopa molho de soja claro, 1.5 colheres de sopa molho de ostra, 2.5 colheres de sopa saquê culinário, 1.5 colheres de chá Wei-pa, 1.5 colheres de sopa açúcar, 1.5 colheres de sopa óleo de gergelim, sal e pimenta
Modelagem e cozimento
- Retire o ar da massa, divida em 10 pedaços, boleie cada um, cubra e deixe descansar por 10 minutos.
- Achate cada pedaço em um círculo, deixando o centro mais espesso; coloque uma porção de recheio, franza para selar e apoie cada bao sobre um quadrado de papel-manteiga.
- Deixe os bao crescerem por 10 a 15 minutos a 35 °C.
- Cozinhe os bao no vapor, sobre água em fervura vigorosa, por 15 minutos; retire da cesta e sirva quente.
Notes
- Branquear os brotos de bambu por 10 segundos reduz a adstringência e intensifica o aroma.
- Manter a massa ligeiramente mais espessa no centro evita que ela se rasgue quando o recheio libera caldo durante o cozimento a vapor.
Nutrition
Fontes culinárias
• Nikuman (pãezinhos de porco no vapor) – Just One Cookbook (inglês)
• Baozi – Wikipédia (inglês)
• História do butaman (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japonês)
• Por que o nikuman seguiu um caminho diferente do manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japonês)
• Os butaman originais da “Rōshōki” – KOBE 豚饅サミット (japonês)
• Chūka-man – história do produto – 新宿中村屋 (japonês)
• Nikuman – receita japonesa tradicional e autêntica – 196 Flavors (inglês)
• Nikuman — pãezinhos japoneses de porco no vapor – La Fuji Mama (inglês)
• Primeira vez fazendo nikuman (pãezinhos de porco no vapor)! – Reddit (inglês)
• Feito em casa: pãezinhos de porco no vapor! – Reddit (inglês)
• O melhor butaman em Osaka: 551 Horai e Horai – Kansai Odyssey (inglês)
• Como fazer nikuman (pãezinhos de porco ao estilo chinês)… – Reddit (inglês)
• Uma das melhores descobertas culinárias simples da minha vida adulta. – Reddit (inglês)
