Esta versão vietnamita de uma preparação popular de porco curado do Sudeste Asiático é picante, salgada e cheia dos sabores azedinhos, apimentados e perfumados de alho cru, pimenta fresca e pimenta-do-reino. Uma verdadeira delícia
O que é o Nem Chua?
Ah, o nem chua! Esta pequena maravilha vietnamita da charcutaria faz bonito no prato! Em pequenos rolinhos feitos com graça, cortado em quadradinhos chiques ou embrulhado em folhas exóticas, ele faz nossas papilas gustativas dançarem.
Imagine: um toque azedinho graças ao ácido lático que faz suas papilas vibrarem; uma doçura acariciante, trazida pelas folhas de bananeira ou por um toque de açúcar que sussurra ao seu ouvido; um sabor picante de alho cru que brinca de pula-pula com os sentidos; sem esquecer aquele salgado delicioso e a pimenta fresca que levantam o astral! O nem chua é um parque de diversões de sabores em um pacotinho bem amarrado. Então, prontos para dançar? 🎉
Ao contrário do pouco apetitoso mẻ (arroz fermentado vietnamita), esta charcutaria conquistou os paladares franceses.
O Nem Chua não está apenas enraizado na cultura culinária do Vietnã, mas também tem espaço nas cozinhas do Camboja, da Tailândia e do Laos. Nessas duas últimas nações, é comumente chamado de naem e, às vezes, aparece escrito como nam. Uma característica marcante da receita nesses países é a adição de arroz glutinoso cozido à mistura.
A diversidade de climas entre essas regiões influencia as variações do Nem Chua. De fato, as condições de temperatura, o tempo de fermentação e as técnicas de preparo variam, dando origem a uma miríade de versões desse prato.
Apesar dessas diferenças, o Nem Chua é versátil e apreciado em todas essas regiões. Pode ser saboreado sozinho, como um petisco que lembra um salame, ou usado como ingrediente em preparações mais elaboradas.
Entre elas estão o naem khao, uma salada à base de arroz crocante, obtido ao esfarelar e fritar bolinhos de arroz antes de misturá-los com naem, e o phat naem sai khai, que nada mais é do que nem chua salteado com ovos.
Da fermentação ao ar livre à « industrial »
O nem chua é uma especialidade culinária que se assemelha à charcutaria, como uma linguiça crua ou um salame curado. Tradicionalmente, sua produção se baseia em um processo de fermentação natural da carne moída, deixando-a ao ar livre por vários dias. No entanto, surgiu uma abordagem mais contemporânea para facilitar e tornar mais segura sua fabricação.
Esse método inovador recorre a sachês prontos para uso, adquiridos em lojas. Eles reduzem drasticamente o tempo necessário para o preparo do nem chua, para cerca de 24 horas, ao mesmo tempo que minimizam os riscos frequentemente associados à produção caseira de charcutaria.
A marca Lobo é uma das mais populares; aqui está uma foto do pacote:
Eu vi a lista de ingredientes do sachê e há nitritos ali. Marc, você quer nos envenenar??
Por que usar nitritos? Porque eles são necessários para impedir o crescimento da bactéria que causa o botulismo e dão o sabor de « charcutaria » ao qual agora estamos acostumados. Eles também mudam a cor final do produto para um vermelho mais atraente.
Você pode optar pelo método natural de fermentação, mas, sinceramente, ao ver os sintomas do botulismo descritos na internet, eu prefiro não arriscar.
É possível comer nem chua cru?
Há risco de parasitas. Sim, eu sei: depois dos nitritos, já emendo com algo ainda mais “animador”. Mas faz parte do meu papel informar de maneira objetiva.
A partir do momento em que se usa carne de porco crua, há risco de vermes. No entanto, hoje esse risco é muito raro nas carnes encontradas em supermercados ou açougues. Mas risco zero não existe. Se você cozinhar o Nem Chua antes de degustar, então não há risco. Pessoalmente, acho melhor cozido.
Pele de porco: indispensável para uma textura autêntica
Se você mora perto de uma mercearia asiática, aproveite para comprar alguns sacos de pele de porco cozida e fatiada (geralmente na seção de congelados). Esses fios finos e translúcidos criam a textura característica do nem chua.
Entendo que pode ser difícil de encontrar, então aqui vai um método para preparar:
Você vai precisar de pele de porco crua (às vezes vendida como courinho/couenne) — alguns açougueiros até oferecem. Ferva até que a pele possa ser facilmente perfurada com uma faca (cerca de 45 minutos); escorra e leve à geladeira para esfriar. Depois de fria, corte a pele em tirinhas bem finas com uma faca afiada e, em seguida, pique grosseiramente em pedaços mais curtos. Agora é só usar na receita.
Ingredientes
- 900 g de carne suína moída de preferência magra
- 1 colher de chá de grãos inteiros de pimenta-do-reino
- 1 colher de chá de grãos inteiros de pimenta-branca
- 110 g de pele de porco cozida lavada, escorrida e picada grosseiramente (veja o método acima)
- 7 dentes de alho médios, picados mais alguns dentes de alho finamente fatiados para finalizar
- 4 pimentas sem talo, picadas além de rodelas de pimenta, finamente fatiadas, para finalizar
- 30 g de açúcar
- 4 g de sal
- 70 g de pó para nem chua (um sachê) marca Lobo, por exemplo
Modo de preparo
- Usando um moedor de especiarias, triture os grãos de pimenta-do-reino e de pimenta-branca até virarem um pó bem fino. Junte as pimentas moídas à carne suína, à pele de porco, ao alho e às pimentas picados, ao açúcar e ao sal. Misture bem com uma mão enluvada ou uma espátula limpa.
- Adicione o pó para nem chua (certifique-se de adicionar também o conteúdo do saquinho menor dentro da embalagem principal). Usando uma mão enluvada, misture bem todos os ingredientes, pegando porções da mistura, comprimindo na palma da mão e repetindo até que toda ela fique com consistência pegajosa e pastosa; isso leva cerca de 5 minutos.
- Forre uma assadeira quadrada de 20 cm com filme plástico. Transfira a mistura de nem chua para a assadeira e, com uma espátula, alise em uma camada uniforme. Distribua 1 fatia de alho cru e 1 rodela de pimenta sobre a superfície a cada 5 cm.
- Cubra o nem chua com filme plástico, pressionando firmemente contra a superfície, e leve à geladeira por no mínimo 24 horas e até 1 semana antes de cortar e servir.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias consultadas: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
