Macarrão Yan Mian (腌面) – macarrão chinês com alho frito

Macarrão Yan Mian: o que é?

Originário de Meizhou, o macarrão Hakka, também conhecido como Yan Mian (literalmente, “macarrão marinado”), é um prato tradicional chinês que conquistou a Ásia e se tornou um fenômeno culinário mundial.

O macarrão Yan Mian se destaca pela combinação harmoniosa e cheia de sabor: alho frito crocante, molho de peixe temperado e uma generosa porção de banha de porco.

Essa combinação, apesar de simples, proporciona uma experiência deliciosa. O prato costuma vir acompanhado de uma sopa de porco (a receita entra em breve no site), o que adiciona uma dimensão extra a esse clássico gastronômico.

O povo Hakka, quem são?

Os Hakka, um subgrupo distinto da população Han na China, são reconhecidos como uma das diásporas mais influentes do mundo. 

Embora suas origens exatas sejam tema de debate acadêmico, geralmente se aceita que migraram gradualmente do norte da China para a costa sul ao longo dos séculos.

Hoje, eles representam a maioria da população nas regiões montanhosas do sul de Fujian e do leste de Guangdong. Sua história de migração, profundamente marcada em sua cultura, é um elemento fundamental de sua identidade.

No entanto, os movimentos migratórios dos Hakka não se limitaram às fronteiras chinesas. Eles estabeleceram comunidades em várias regiões do mundo, da Malásia peninsular a Bornéu, das ilhas Riau na Indonésia à Tailândia, de Mianmar ao Camboja, da Índia a Maurício e até mesmo à Jamaica. 

Em cada um desses lugares, a presença Hakka é frequentemente marcada por uma adaptação local de sua culinária, sobretudo por meio de uma variação do macarrão Hakka, um prato emblemático de sua cultura gastronômica. 

Qual é o sabor do macarrão Yan Mian?

Ao explorar a paleta de sabores do macarrão Yan Mian, percebe-se rapidamente que seu gosto distintivo e complexo deriva em grande parte do molho de peixe temperado.

Rico e profundo, ele traz uma nota sutilmente salgada, destacando diversos aromas do mar e oferecendo leve doçura graças ao açúcar incorporado.

A harmonia entre o açúcar, o molho de peixe e os demais ingredientes gera uma reação semelhante à conhecida como reação de Maillard.

No entanto, ao contrário da reação típica que geralmente ocorre durante o cozimento de carnes em alta temperatura, aqui ela parece acontecer no meio líquido.

É uma alquimia culinária que transforma esses componentes em um molho saboroso, impregnando o macarrão com camadas de sabor.

Essa reação é comparável à que encontramos no suco deliciosamente saboroso que escorre de um peito de pato bem cozido. Esse suco, concentrado em sabores, amplia o gosto da carne, assim como o molho de peixe temperado faz com o macarrão Yan Mian.

Dicas para acertar o macarrão chinês com alho frito

Prepare uma boa quantidade de molho de peixe temperado com antecedência e congele. Assim, você poderá repetir a receita quando quiser, rapidinho.

Se você não encontrar alho frito no supermercado asiático, veja minha receita de alho frito

Se não encontrar açúcar de palma, substitua por açúcar de cana ou açúcar granulado comum.

Os principais ingredientes do macarrão com alho frito

Banha de porco: A banha é uma gordura de porco que foi derretida e clarificada. É usada pela riqueza e pelo sabor que agrega a muitos pratos. Você pode substituir por outra gordura animal, como a de pato, boi ou ganso.

Alho frito: O alho é frito até ficar crocante e dourado, depois usado como cobertura. Adiciona um ótimo sabor de alho e uma crocância agradável ao prato.

Molho de peixe: O molho de peixe é um condimento comum na culinária asiática. É feito a partir de peixes fermentados e salgados e tem um sabor umami intenso e salgado.

Água: Usada no molho de peixe temperado para diluir levemente e ajudar a integrar os demais ingredientes.

Açúcar de palma: O açúcar de palma é um tipo de açúcar não refinado feito a partir da seiva de várias espécies de palmeiras. Tem sabor doce e caramelizado.

Glutamato: Também conhecido como MSG, o glutamato é um realçador de sabor que adiciona um umami intenso aos pratos.

Macarrão: É a base do prato. Pode ser de diferentes tipos, mas deve ter textura firme para absorver bem o molho.

Cebolinha: Também chamada de cebolinha-verde, é usada para finalizar o prato, adicionando um toque de cor e um sabor levemente picante.

Para desenvolver esta receita, baseei-me no “Chinese Cooking Demystified”, na comunidade do Reddit e em diversos vídeos em chinês (valeu, legendas automáticas do YouTube).