Deliciosos rolinhos fritos indonésios, recheados com frango, camarão e brotos de bambu, servidos com molho picante caseiro.
A primeira coisa que se percebe no beco estreito de Gang Lombok, em Semarang, é o chiado agudo do óleo batendo nos telhados de zinco. Depois vem um aroma que mistura açúcar de palma e alho picado : primeiro doce, depois picante, e volta a ficar suave quando um sopro de vapor de bambu escapa. Os moradores se encostam nos bancos de suas motos, à espera de rolinhos fartos, cheios de história.
Uma origem chinesa
A história começa no XIXº século, quando um comerciante itinerante do Fujian, Tjoa Thay Joe, monta sua carroça perto do porto de Semarang. Seu « lun pia », literalmente « bolo macio », era recheado com porco e brotos de bambu fatiados, lembranças reconfortantes de sua terra natal.
Algumas barracas adiante, a cozinheira javanesa Mbak Wasih servia um rolinho mais leve, transbordando de camarões, batatas e um toque de açúcar de palma, tão apreciado no centro de Java.
Eles se conheceram, se casaram e, então, negociaram sua cozinha : o porco deu lugar ao frango halal ; os camarões permaneceram ; o bambu continuou inegociável. O rolinho híbrido conquistou as ruelas do bairro chinês local e dos kampung, cada família guardando zelosamente a sua parte da receita.
No início do XXº século, os turistas do Pasar Malam Olympia Park (a feira noturna da época colonial de Semarang ) beliscavam os rolinhos entre duas voltas na roda‑gigante, espalhando a fama desse lumpia crocante de bambu até Batávia e além.
Em 2014, o governo indonésio inscreveu o lumpia de Semarang no patrimônio cultural imaterial, consagrando seu status de petisco emblemático e lembrança da cidade.
O que faz um verdadeiro lumpia de Semarang
O coração clássico : bambu, camarão e, às vezes, frango
No centro do rolinho está sempre o rebung : brotos jovens de bambu cortados em tiras finas e depois fervidos com sal e uma pitada de açúcar até desaparecer seu famoso cheiro pesing. Indispensável, esse bambu crocante dá o compasso ao restante.
Os camarões frescos, quase onipresentes, acrescentam um toque salino ; o frango, por sua vez, aparece apenas em algumas barracas para arredondar o sabor ; os ovos mexidos ligam o conjunto. Muitos cozinheiros acrescentam uma colherada de ebi moído (camarão seco) para uma dose extra de umami
O tempero une as influências chinesa e javanesa : alho e chalota refogados no óleo, pimenta‑branca para o calor, molho de ostra e shoyu claro para a profundidade, e, no fim, um fio de kecap manis ou de açúcar de palma derretido para que o final seja agridoce, e não estritamente salgado. O objetivo : um contraste coerente: bambu crocante, proteínas macias, sem umidade rebelde que encharque a massa.
Cozimento, enrolagem e o indispensável molho de alho adocicado
Os vendedores espalham o recheio já frio sobre discos de massa de trigo quase translúcidos, enrolam, dobram as bordas e vedam com um toque de pasta de farinha. Alguns clientes preferem seu lumpia basah : não frito, macio, com o perfume intacto. Outros fazem fila pela versão goreng, frita na temperatura certa : quente o suficiente para inflar a casquinha, mas suave o bastante para manter o bambu macio.
Seja qual for o seu lado, os acompanhamentos raramente mudam : um molho marrom e viscoso à base de açúcar de palma e alho picado, levemente engrossado com amido ; um condimento de pepino com chalota em conserva para dar frescor ; e um punhado de pimentas‑malagueta verdes ou bulbos de lokio no vinagre para petiscar entre uma bocada e outra.
Ingredientes
- 25 folhas de massa para lumpia congeladas ou frescas
Recheio
- 250 g de brotos de bambu escorridos e fatiados
- 100 g de camarões descascados e cortados em cubinhos
- 100 g de frango moído
- 2 gemas de ovos
- 1 clara de ovo
- 1 cebolinha-verde picada
- 3 dentes de alho amassados
- 2 chalotas amassadas
- 0.5 colher de chá de pimenta moída branca ou preta
- 1 colher de sopa de kecap manis
- 0.5 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de caldo de cogumelos em pó
- 2 colheres de sopa de molho de ostra
- 0.5 colher de chá de óleo de gergelim
- 50 ml de óleo vegetal neutro para refogar
Para selar
- 1 clara de ovo extra
Para fritar
- 500 ml de óleo
Para o molho
- 5 pimentas-malagueta amassadas
- 250 ml de água
- 60 g de açúcar de palma ou açúcar de coco, ralado
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de fécula de tapioca dissolvida em um pouco de água
Modo de preparo
Preparo das folhas de lumpia
- Separe delicadamente as folhas de lumpia, ainda congeladas, e reserve.25 folhas de massa para lumpia
Preparo do recheio
- Aqueça o óleo em uma frigideira ou wok.50 ml de óleo vegetal neutro
- Refogue o alho e as chalotas, ambos amassados, até que fiquem perfumados.3 dentes de alho, 2 chalotas
- Adicione o frango moído, depois os camarões, e misture.100 g de frango, 100 g de camarões
- Incorpore os brotos de bambu e tempere com a pimenta, o sal, o caldo de cogumelos, o kecap manis, o molho de ostra e o óleo de gergelim.250 g de brotos de bambu, 0.5 colher de chá de pimenta moída, 0.5 colher de chá de sal, 1 colher de chá de caldo de cogumelos em pó, 1 colher de sopa de kecap manis, 2 colheres de sopa de molho de ostra, 0.5 colher de chá de óleo de gergelim
- Junte as gemas e a clara batidas e mexa até formar ovos mexidos bem distribuídos no recheio.2 gemas de ovos, 1 clara de ovo
- Adicione a cebolinha-verde, misture, retire do fogo e deixe amornar.1 cebolinha-verde
Modelagem dos lumpias
- Coloque uma folha de massa para lumpia sobre a bancada.
- Disponha uma colherada do recheio no centro.
- Dobre as laterais e enrole bem firme.
- Sele a ponta com um pouco de clara de ovo extra.1 clara de ovo
- Repita até acabarem os ingredientes.
Fritura dos lumpias
- Aqueça o óleo em uma fritadeira ou panela a cerca de 180 °C.500 ml de óleo
- Frite os rolinhos em pequenas porções até ficarem bem dourados.
- Escorra em papel-toalha.
Preparo do molho
- Em uma panela, misture as pimentas-malagueta, a água, o açúcar de palma e o sal.5 pimentas-malagueta, 250 ml de água, 60 g de açúcar de palma, 1 pitada de sal
- Leve à fervura, mexendo até o açúcar dissolver.
- Adicione a fécula de tapioca, já dissolvida em um pouco de água, e deixe engrossar por alguns segundos.1 colher de sopa de fécula de tapioca
Para servir
- Sirva os lumpias bem quentes, acompanhados do molho.
Video
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
- Dapur _Rayyanka. (2022). Receita de lumpia de Semarang com molho tailandês.
- Dapurumi. (2025). Lumpia de Semarang : receita & dicas com rebung.
- Dzakwan, M. A. (2024). Lumpia com rebung sem odor.
- Indonesia Eats. (2010). Receita de lumpia estilo Semarang.
- Ismi, N. (2023). Lumpia de Semarang e a aculturação javanesa‑chinesa.
- Lestari, E. (s. d.). Rolinhos primavera ao estilo de Semarang.
- Reddit. (2025). Lumpia caseiro.
- Reddit(2014). Prato indonésio preferido.
- Soenjaya, A. I., Halim, R., Purnomo, D. J., & Septemuryantoro, S. A. (2022). O lumpia tradicional de Semarang.
- Traveloka. (2023). História do lumpia de Semarang.
- Wikimedia Commons. (2022). Lumpia de Semarang – foto.
- Wikipedia. (s. d.). Lumpia de Semarang – versão em inglês.
- Wikipédia. (s. d.). Lumpia de Semarang – versão em indonésio.
