Uma deliciosa receita coreana de Kimchi Jjigae, também chamado de ensopado de kimchi
Você gosta de culinária coreana? Não estou falando daqueles tteokbokki ocidentalizados cheios de queijo (não que sejam ruins), mas sim da cozinha tradicional. Aquela que exige um pouco de tempo (e carinho) para preparar e desenvolver sabores ao mesmo tempo sutis e intensos.
É essa promessa que trago hoje com esta receita de Kimchi Jjigae. Um caldo caseiro, kimchi bem saboroso, tudo isso unido por uma carne deliciosa.
O que é Kimchi Jjigae?
Resumindo, esse prato faz parte da categoria coreana chamada jjigae, ou seja, ensopados. Nem mais, nem menos. Na versão mais simples, o kimchi jjigae é um ensopado que usa kimchi como base aromática. Mais especificamente, kimchi super fermentado, bem ácido, quase impossível de comer puro.
Assim como o Samgyetang, ele é servido à mesa ainda fervendo em um ttukbaegi.
Kimchi impossível de comer? Marc, você quer envenenar o pessoal?
Calma, dá para ter um ótimo resultado usando kimchi normal. Mas, se você busca aquele sabor autêntico que se encontra na Coreia, é bem difícil reproduzir a acidez perfeita sem usar kimchi envelhecido.
É fundamental deixar fermentar. Para acelerar o processo, deixe o pote fora da geladeira, em temperatura ambiente—mas ainda assim vai levar um ou dois dias.
A diferença em relação ao budae jjigae
Se você me acompanha há um tempo, já sabe que eu costumo buscar um equilíbrio entre adaptação e respeito à tradição. Mas, neste caso, quero destacar uma confusão comum sobre o kimchi jjigae.
Na verdade, é um prato que, por definição, é bem “puro” em relação aos ingredientes. Enquanto o Budae, por outro lado, se destaca justamente por adicionar ingredientes que não são típicos da cozinha coreana, como spam, queijo, pato, feijão… ENFIM, lembre que no kimchi jjigae os sabores são intensos, mas focados.
Por exemplo, nada de molho de soja comum, a não ser que você queira usar um tipo especial coreano chamado Guk-ganjang (국간장), feito para sopas. Esqueça o molho de soja claro ou escuro chinês, kikkoman e tamari: esses sabores não combinam com kimchi jjigae.
Os ingredientes principais do Kimchi Jjigae
Kimchi: Já falei disso acima, mas o ideal é usar kimchi velho, bem ácido.
Barriga de porco: Também conhecida como bacon, mas precisa ser sem sal. Dá para usar outros cortes de porco, mas aí vai do seu gosto. Eu prefiro esse pedaço por causa da gordura.
Gochugaru e gochujang: respectivamente, o pó e a pasta de pimenta coreana, são essenciais para dar o sabor certo ao prato.
O caldo: Aqui complica um pouco. Se você já leu a receita, sabe que o tradicional é um caldo feito com anchovas, algas kombu… isso para uma versão autêntica. Se quiser algo mais prático, use dashi caseiro ou até mesmo caldo feito com dashi em pó. Não vou te julgar.
Se optar pelo caldo de peixe, anchovas são uma ótima escolha porque têm bastante gordura e glutamato natural (ou seja, umami), mas você pode usar qualquer peixe seco: sardinha, truta…
O arroz: Ele é fundamental aqui. Primeiro como acompanhamento, mas principalmente porque vamos usar a água do enxágue do arroz para engrossar o ensopado. Parece até blog de culinária italiana hahaha
Equipment
Ingredientes
- 450 g kimchi bem fermentado, bem ácido, quase intragável ao natural
- 150 g barriga de porco em tiras finas
- 160 g tofu firme em fatias finas
- Água do 2º e 3º enxágues do arroz
- 2 cebolas fatiadas
- 2 dentes alho amassado
Caldo
- 7 anchovas grandes secas cabeças e vísceras removidas
- 40 g rabanete daikon fatiado bem fino
- 4 pedaços de kombu
- 4 raízes de cebolinha reserve os talos cortados em segmentos
- 1 litro água
Guarnição
- óleo de gergelim
- cebolinha fatiada
Acompanhamento
- arroz branco
Modo de preparo
Caldo
- Coloque as anchovas, o rabanete, as raízes de cebolinha e o kombu em uma panela.7 anchovas grandes secas, 40 g rabanete daikon, 4 raízes de cebolinha, 1 litro água, 4 pedaços de kombu
- Adicione a água e leve à fervura em fogo médio-alto por 20 minutos.
- Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos.
- Coe o caldo.
Ensopado
- Em uma panela, aqueça um fio de óleo em fogo médio-alto e sele a carne. Reserve.150 g barriga de porco
- Na mesma panela, em fogo baixo, refogue o kimchi com seu líquido por 20 minutos; ele deve soltar mais caldo.450 g kimchi
- Adicione os talos da cebolinha, o alho e as cebolas.2 dentes alho, 2 cebolas
- Adicione os temperos.2 colheres de chá gochugaru, 1 colher de sopa gochujang, 1 colher de sopa açúcar
- Volte com a carne de porco.
- Acrescente caldo de anchova suficiente para cobrir tudo.
- Cozinhe em fervura branda, destampado, em fogo médio-alto por 30 minutos. Paralelamente, enxágue e cozinhe o arroz. Reserve a água do 2º e 3º enxágue.arroz branco
- Após 30 minutos, reponha o líquido adicionando a água do enxágue do arroz. Não é preciso usar tudo. Se não for suficiente, complete com caldo; se também não houver mais, complete com água.Água do 2º e 3º enxágues do arroz
- Tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 10 minutos.
- Misture bem, disponha as fatias de tofu por cima e tampe novamente por 10 minutos, em fogo médio-alto.160 g tofu firme
- Desligue o fogo, destampe e finalize com óleo de gergelim e cebolinha. Acerte o sal a gosto antes de servir.óleo de gergelim, cebolinha fatiada
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Essa receita foi especialmente difícil de acertar, usei várias fontes diferentes, cada uma contribuindo um pouco, mas quero citar o blog da Maangchi pela receita de caldo de anchova que adaptei aqui.
