Um frango tikka masala cremoso e apimentado, perfeito para uma viagem gastronômica à Índia sem sair da sua cozinha.
Dos restaurantes de curry abertos até tarde em Brick Lane aos jantares de terça-feira no 11º arrondissement, o frango tikka masala se tornou um dos curries mais populares do mundo. Resumindo: é paixão nacional, e estou aqui para contar sua história e compartilhar uma receita deliciosa.
Dos tandoors do Punjab aos pubs britânicos
Tudo começou nos fornos tandoor do Punjab antes da Partição. O chicken tikka, ou seja, pedaços de frango desossados no espeto, grelhados na brasa, era servido seco e com marcas tostadas.
Depois de 1947, cozinheiros levaram a receita nas malas rumo ao Reino Unido. Os clientes, com saudade do sabor defumado, pediam “um pouco de molho para molhar o pão”. Segundo a versão mais conhecida, a ideia surgiu numa Glasgow chuvosa no início dos anos 1970: o chef Ali Ahmed Aslam teria misturado sopa de tomate enlatada e creme de leite a sobras de tikka, criando assim o primeiro “tikka masala” do cardápio.
O restaurante Moti Mahal, em Delhi, também reivindica seu frango coberto com molho de tomate amanteigado, servido em banquetes diplomáticos nos anos 1950, como possível precursor. Seja como for, hoje são vendidas milhões de porções por ano no Reino Unido — prova de que migração, adaptação e um toque de acaso podem reinventar toda uma tradição culinária.
Anatomia de um sabor marcante
Pode parecer só um prato reconfortante, mas é pura alquimia culinária. O iogurte integral envolve o frango com ácido lático, amaciando as fibras, enquanto as especiarias grudam e tingem a superfície de vermelho intenso. Um trio de pimenta de Caxemira, cúrcuma e garam masala traz cor, calor e um aroma levemente picante que perfuma a cozinha quando a grelha esquenta.
A pasta de gengibre e alho fornece enzimas que deixam a carne macia e um toque levemente sulfuroso que resiste ao calor forte. Para quem tem pressa, meia hora de descanso já ajuda, mas o ideal é deixar de quatro a seis horas, para que os aromas penetrem até o centro dos pedaços.
Os tandoors tradicionais atingem temperaturas altíssimas, bem acima do forno doméstico. Em casa, dá para simular esse efeito usando uma frigideira de ferro, churrasqueira ou o grill do forno no máximo.
A ideia é conseguir uma reação de Maillard rápida: bordas levemente tostadas e interior suculento. Depois, é só mergulhar o frango num molho de cebola caramelizada, purê de tomate e kasuri methi esmagado, mantendo o sabor defumado. Um fio de creme finaliza tudo.
Harmonizar, servir, guardar
Sirva o frango tikka masala com naan fofinho para manter o clima anglo-indiano, ou com arroz basmati soltinho. Se quiser algo mais leve, despeje o curry sobre quinoa: os grãos absorvem o molho perfeitamente.
Uma cerveja lager bem gelada limpa o paladar das especiarias; um lassi de manga suaviza o ardor; um chenin blanc meio seco do Loire combina com a doçura do prato.
Finalize com folhas de coentro fresco ou microverdes para dar um toque de frescor. As sobras ficam ainda mais saborosas depois de uma noite na geladeira e podem ser guardadas por até três dias sem problemas.
Ingredientes
Marinada
- 500 g sobrecoxas de frango desossadas
- 120 ml iogurte natural integral
- 1 colher de sopa pasta de alho e gengibre
- 1 colher de chá pimenta vermelha em pó de preferência Kashmiri, pela cor
- 0.5 colher de chá cúrcuma em pó
- 1 colher de chá garam masala
- sal a gosto
- 2 colheres de sopa óleo vegetal neutro
Masala
- 240 ml purê de tomate caseiro ou de lata
- 2 cebolas médias finamente picadas
- 1 colher de sopa pasta de alho e gengibre
- 1 colher de chá pimenta vermelha em pó
- 1 colher de chá coentro em pó
- 0.5 colher de chá cúrcuma em pó
- 60 ml creme de leite fresco
- 0.5 colher de chá garam masala
- 1 colher de chá kasuri methi folhas de feno-grego secas, trituradas
- 3 colheres de sopa óleo vegetal ou ghee
- sal a gosto
- coentro fresco para finalizar
Modo de preparo
Marinada
- Misture o frango com todos os ingredientes da marinada em uma tigela.500 g sobrecoxas de frango, 120 ml iogurte natural, 1 colher de sopa pasta de alho e gengibre, 1 colher de chá pimenta vermelha em pó, 0.5 colher de chá cúrcuma em pó, 1 colher de chá garam masala, sal, 2 colheres de sopa óleo vegetal neutro
- Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos; idealmente, por 4 a 6 horas, para intensificar o sabor.
- Grelhe o frango marinado em uma grelha bem quente, numa frigideira grill ou no forno, até ficar levemente tostado e cozido no ponto; reserve.
Masala
- Aqueça o óleo ou o ghee em uma frigideira.3 colheres de sopa óleo vegetal ou ghee
- Refogue as cebolas até dourarem.2 cebolas médias
- Adicione a pasta de alho e gengibre e cozinhe por 1 a 2 minutos.1 colher de sopa pasta de alho e gengibre
- Incorpore o purê de tomate, a pimenta vermelha em pó, a cúrcuma e o coentro em pó; cozinhe em fogo médio até que a gordura se separe do masala.240 ml purê de tomate, 1 colher de chá pimenta vermelha em pó, 0.5 colher de chá cúrcuma em pó, 1 colher de chá coentro em pó
- Adicione o creme de leite, o garam masala e o kasuri methi triturado; misture bem.60 ml creme de leite fresco, 0.5 colher de chá garam masala, 1 colher de chá kasuri methi
- Junte os pedaços de frango grelhados.
- Cubra e cozinhe em fogo brando por 5 a 7 minutos, para que o frango absorva os sabores.
- Ajuste o sal, finalize com coentro picado e sirva quente com naan, paratha ou arroz branco no vapor.sal, coentro fresco
Notes
- Use iogurte espesso para que a marinada adira bem ao frango.
- Para um aroma defumado de restaurante, defume rapidamente o curry pronto com um pedaço de carvão em brasa e uma gota de ghee.
- Adicione o creme sempre no final do cozimento para manter o molho aveludado.
- Esmague o kasuri methi entre as palmas das mãos antes de incorporá-lo para liberar todo o seu aroma.
Fontes culinárias
• A culinária indiana não é um bloco único – JSTOR Daily (em inglês)
• Frango tikka masala – Wikipédia (em inglês)
• Quem é o dono do frango tikka masala? – Roads & Kingdoms (em inglês)
• Como surgiu o frango tikka masala? – Prarang (em hindi)
• Receita de frango tikka masala – Swasthi’s Recipes (em inglês)
• Afinal, quem tem a receita definitiva do frango tikka masala? – Reddit (em inglês)
• Shahi Chicken Masala da Mrs Balbir Singh (o “original” frango tikka masala?) – Mrs Balbir Singh’s (em inglês)
• Um dilema na degustação do tikka masala – Fóruns Overclockers UK (em inglês)
• Frango tikka masala – Wikipédia (em hindi)
• O tikka masala é um prato nacional britânico! #FoodsWhichArentFromWhereYouThink – Facebook (em inglês)
• “Frango tikka masala nem é um prato indiano”, diz chef do Dishoom – Business Insider (em inglês)
• Como deixar seu frango tikka masala bem vermelho? – Reddit (em inglês)
• Por que seu tandoori masala não precisa ser vermelho vivo – Indian As Apple Pie (em inglês)
• Os segredos do frango tikka masala: sabor, história e receita – Tabla Cuisine (em inglês)
