Uma receita deliciosa e única de frango frito japonês “Nanban”

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Frango frito é aquele tipo de receita da qual a gente nunca enjoa. Depois de provar o frango Karaage, fica difícil resistir ao Nanban.

O Karaage é originalmente uma técnica típica da culinária japonesa que consiste em fritar carne — geralmente frango — em óleo. Nesta receita, você redescobre o frango macio e crocante ao mesmo tempo, com um extra de molho Nanban e um molho tártaro bem cremoso que você não vai esquecer tão cedo!

O que é o frango Nanban?

Existem inúmeras receitas de frango frito. Já citei o frango Karaage, mas em outras culinárias do mundo também encontramos o frango frito chinês, sua versão cantonesa ou coreana.

Lembramos também do frango Soo Guy ou do frango Katsu. Tudo isso só mostra o quanto somos apaixonados por frango frito. O que mais gostamos é do interior suculento e macio, mas com uma casquinha super crocante por fora.

katsu curry sur fond de bois — O famoso katsu curry é uma combinação tão deliciosa quanto curiosa

Mas então, o que torna o frango Nanban (チキン南蛮) tão diferente dos outros? O segredo está na cobertura. Geralmente, dizem que o Karaage é mais crocante por fora do que o Nanban. Eu diria até que o Nanban é mais macio e flexível.

O segredo está na mistura de farinha e ovo que envolve o frango. Isso deixa o prato menos seco do que outras receitas de frango frito com empanado tradicional. A crosta fica bem leve, a carne do frango absorve bem o sal e a pimenta… é simplesmente delicioso. E nem falei ainda do molho tártaro que acompanha tudo isso.

Outra diferença importante é que o modo de preparo também muda, e se compararmos novamente o Nanban com o Karaage, veremos que as etapas são invertidas.

miso katsu sur fond de bois — O tradicional donburi miso katsu também pode ser feito com frango

Enquanto o Karaage primeiro é marinado em uma mistura de shoyu e saquê e só depois frito, o Nanban é frito primeiro, depois envolvido no molho Nanban e mergulhado no tártaro.

É curioso, eu concordo. Não é à toa que no Japão, o termo “Nanban”, mesmo que não tenha sempre tido o significado atual, serve para designar algo estrangeiro, mas muito agradável e, neste caso, de dar água na boca. Tanto que no Japão, é o tipo de receita típica de marmita (bentô). No fim das contas, frango Nanban é mesmo uma ótima pedida!

De onde vem o frango Nanban?

O frango Nanban é uma especialidade que vem diretamente de Miyazaki, na ilha de Kyushu. Essa província é considerada o verdadeiro berço do Nanban, e dizem que é lá onde se prepara o melhor frango Nanban, segundo muitos internautas.

Como já comentei, no início, “Nanban” não tinha uma conotação muito positiva. Para contextualizar, o termo está diretamente ligado ao período do comércio Nanban, ou seja, “época do comércio com os Bárbaros do Sul”. A tradução até assusta um pouco, especialmente nos dias de hoje.

Até o século XVI, “Nanban” se referia principalmente a povos do sul da Ásia, sem muita cortesia. Só quando viajantes europeus chegaram ao Japão é que a palavra ganhou um significado um pouco diferente.

hambagu japonais sur une assiette blanche sur fond de bois — O hambagu é outro prato inspirado em receitas estrangeiras… tente adivinhar de onde

Como as frotas vinham do sul e os costumes dos navegadores eram desconhecidos (e por muito tempo mal vistos) pelos japoneses, “Nanban” acabou virando um termo genérico para tudo que era estrangeiro, mas notável e até atraente, já que era o começo das trocas comerciais e culturais.

Nesse caso, a relação histórica é com Portugal, onde é comum mergulhar alimentos em molhos agridoce à base de vinagre. A tempurá, um prato meio português, meio japonês, é outro ótimo exemplo dessa herança!

Quanto ao prato em si, dizem que surgiu nos anos 50 na cidade de Nabeoka (também na província de Miyazaki). O molho tártaro ainda não existia como conhecemos hoje, mas o prato já era bem parecido.

Além disso, no Japão, Nanban também pode se referir a pratos com pimenta. Alguns realmente colocam pimenta no molho Nanban, mas não é o caso da receita que trago aqui.

Principais ingredientes do frango Nanban

Ingrédients pour poulet nanban sur fond de bois

O frango: no frango Nanban, normalmente se usa sobrecoxa desossada. É uma parte macia e fácil de trabalhar.

O vinagre de arroz: como o frango é suave, macio e envolto em uma camada rica, o vinagre de arroz traz um toque ácido na medida certa. Ele equilibra perfeitamente os sabores agridoces do prato.

O shoyu claro: como o frango Nanban é um prato agridoce, o shoyu adiciona um toque salgado que quebra o excesso de doçura e acidez. Além disso, como o frango só é mergulhado no molho Nanban no final, o shoyu claro é o mais indicado para esse uso.

Os ovos: eles são usados tanto no preparo do molho tártaro quanto para empanar o frango. Como já expliquei, essa é a grande diferença em relação a outras receitas de frango frito. A ideia é passar o frango na farinha e depois mergulhá-lo no ovo batido antes de fritar. Assim, você consegue uma crosta fina, leve e que absorve bem o molho e a marinada.

Dicas para acertar no frango Nanban

Muita gente ainda fica na dúvida sobre qual parte do frango usar no Nanban. Peito ou sobrecoxa?

Eu, particularmente, prefiro usar sobrecoxa de frango. O peito pode ficar mais seco e com menos sabor, enquanto a sobrecoxa tem mais gordura e é mais saborosa.

A única ressalva é que pode ser mais fácil achatar o peito. Mas, de qualquer forma, em ambos os casos, vale a pena nivelar a espessura da carne antes de começar, para garantir um cozimento uniforme.