O que é o caldo Paitan?
Paitan, uma palavra de origem chinesa, refere-se a uma “sopa branca” no contexto culinário. Este termo está especialmente associado a variedades de ramen japonês cujo caldo é turvo, leitoso e opaco. Vale lembrar que a cor branca “pura” não é um requisito obrigatório para que um caldo seja considerado Paitan.
Essa aparência característica vem da emulsão das gorduras com a gelatina dos ossos usados tradicionalmente no preparo do caldo.
Esse processo confere ao caldo uma textura rica e aparência cremosa, tornando-o uma base saborosa e marcante para muitos pratos de ramen. Combinado com o tare certo, é garantia de uma explosão de sabor.
A arte da emulsão nos caldos para ramen
A emulsificação, apesar de parecer simples, é uma ciência complexa e tem papel fundamental na preparação dos caldos para ramen. Consiste em suspender dois líquidos insolúveis um no outro, formando minúsculas gotículas por meio de um processo chamado cisalhamento.
Essa técnica exige os compostos certos e um manuseio preciso do líquido. Os caldos Paitan e Chintan ilustram bem essa diferença: os Paitan são emulsões, deixando a sopa turva, enquanto os Chintan não são, resultando em uma sopa translúcida. A gordura emulsificada nos caldos Paitan refrata a luz de modo diferente da água, o que explica a aparência leitosa.
Técnicas de emulsificação: o método da gelatina
Cozinheiros utilizam diferentes ferramentas e técnicas para emulsificar a gordura nos caldos. A gelatina, como emulsificante, é fundamental porque mantém a gordura emulsificada, permitindo que as gotículas fiquem suspensas.
Ela funciona como uma ponte entre a gordura e a água, afastando outras gotículas de gordura e evitando que se juntem. Duas formas comuns de criar essa emulsão são:
- Fervura intensa, que fragmenta a gordura em pequenas gotículas
- Uso de mixer ou liquidificador, que consegue emulsificar ainda mais rápido
Se você procura um método prático, dou uma dica secreta na minha receita de tantanmen
Como cozinhar os ingredientes para ramen
Aqui está uma tabela geral com o tempo de cozimento de cada ingrediente para extrair corretamente a gelatina
Protocolo básico para um caldo de ramen estilo Paitan
Uma receita formal usando os princípios explicados neste artigo será publicada em breve, mas quis trazer um artigo dedicado com um protocolo “geral” para um caldo desse tipo
Ingredientes
- Ossos e miúdos como carcaças de frango, ossos de pescoço de porco, fêmures ou outros ossos e miúdos à sua escolha
- Água na mesma proporção em peso
- Aromáticos alho, cebola, etc.
Modo de preparo
- Mergulhe os ossos e os miúdos em água. Se usar ossos de porco, deixe-os de molho durante a noite para remover parte da mioglobina.Ossos e miúdos, Água na mesma proporção em peso
- Leve ao fogo alto até ferver.
- Retire a espuma que se formar na superfície. Se usar ossos de porco, descarte a água e recomece com água fresca, levando novamente à fervura.
- Mantenha a fervura em fogo médio a médio-alto pelo tempo recomendado para os ingredientes. Acrescente água sempre que necessário para manter os ossos bem cobertos (a evaporação é natural durante o cozimento).
- Na última hora, adicione os aromáticos e continue fervendo. Se desejar, amasse o conteúdo da panela para favorecer a emulsificação e a extração completa.Aromáticos
- Coe o caldo e reserve ou resfrie completamente. Se não estiver bem emulsificado, bata a quantidade de gordura desejada no caldo (com um mixer de imersão, por exemplo) até atingir a emulsão desejada.
