Mergulhe os ossos e os miúdos em água. Se usar ossos de porco, deixe-os de molho durante a noite para remover parte da mioglobina.

Leve ao fogo alto até ferver.

Retire a espuma que se formar na superfície. Se usar ossos de porco, descarte a água e recomece com água fresca, levando novamente à fervura.

Mantenha a fervura em fogo médio a médio-alto pelo tempo recomendado para os ingredientes. Acrescente água sempre que necessário para manter os ossos bem cobertos (a evaporação é natural durante o cozimento).

Na última hora, adicione os aromáticos e continue fervendo. Se desejar, amasse o conteúdo da panela para favorecer a emulsificação e a extração completa.

Coe o caldo e reserve ou resfrie completamente. Se não estiver bem emulsificado, bata a quantidade de gordura desejada no caldo (com um mixer de imersão, por exemplo) até atingir a emulsão desejada.