Uma receita tradicional para a sopa de macarrão mais saborosa da culinária vietnamita
Se você gosta de Phở, de ramen e de sopas de macarrão em geral, não pode deixar de experimentar esse grande clássico da culinária vietnamita! Estrela de Huế e cheio de história, o Bún bò é uma verdadeira aventura gastronômica para preparar em casa, mas o resultado realmente compensa, pode acreditar!
O que é o Bún bò Huế?
Como sempre, vamos destrinchar o nome. Bún indica que a base será o macarrão de arroz, bò que terá carne bovina e, por fim, Huế mostra sua origem geográfica.
Resumindo, é uma sopa de macarrão de arroz com carne bovina típica da cidade de Huế. E não, não estamos falando de Phở, é muito mais do que isso. O nome completo seria bún bò giò heo, pelo menos na versão apresentada aqui neste artigo. Ou seja, sopa (implícito) de macarrão de arroz, com carne bovina e pernil suíno cozido.
Já estamos chegando a uma definição mais precisa, mas em vez de prolongar as pesquisas etimológicas, vamos direto ao ponto: é uma sopa com caldo de porco, macarrão de arroz, carne suína, carne bovina e, às vezes, mortadela vietnamita Chả Huế. Para finalizar, leva satay caseiro, flores de bananeira, agrião-d’água… uma delícia!
Um pouco de história…
A origem do bún bò Huế está ligada à história da cidade de Huế e às suas tradições culinárias. Segundo a lenda, o ofício de fazer macarrão de arroz (bún) teria sido inventado por uma jovem chamada “cô Bún”. Quando os primeiros migrantes do Norte chegaram a Huế sob a liderança do senhor Nguyễn Hoàng, alguns se estabeleceram na região de Cổ Tháp.
Lá, enquanto todos trabalhavam na agricultura, uma jovem teria criado o ofício de produção do bún. Uma fome atingiu a região por três anos seguidos, e alguns acreditaram que isso era resultado da ira dos deuses, pois a jovem havia triturado o arroz, considerado a “pérola do Céu”, para fazer macarrão.
Expulsa de sua aldeia, ela se mudou para o vilarejo de Vân Cù, onde transmitiu seu conhecimento. Esse lugar tornou-se o berço do macarrão de arroz de Huế, famoso por sua textura.
Foi a partir desse macarrão que o bún bò Huế começou a se desenvolver, inicialmente como um prato com pernil suíno, e depois ganhou carne bovina com a influência francesa.
Variações regionais do Bún bò Huế
Depois de 1954, muitos habitantes de Huế migraram para Saigon, levando consigo o bún bò, assim como os migrantes do Norte trouxeram o phở. Na época, a culinária chinesa dominava, com pratos como o hủ tiếu (um delicioso prato típico do café da manhã vietnamita).
A chegada do bún bò e do phở ampliou a oferta gastronômica de Saigon, formando os “quatro pilares” da culinária local: hủ tiếu, cơm tấm (arroz quebrado), phở e bún bò. Os saigonenses então reinventaram o bún bò, criando três estilos distintos:
1. Estilo tradicional de Huế
Esse é o estilo dos migrantes de Huế que trouxeram sua receita tradicional. O bún bò mantém os sabores autênticos de Huế, com ingredientes como mắm ruốc (pasta de camarão fermentada) e capim-limão. Os bowls costumam ser bem generosos em carne, adaptados ao gosto dos saigonenses, que apreciam porções fartas.
2. Estilo Huế autêntico
Essa variação é voltada para quem sente saudade dos sabores de Huế. Os restaurantes desse estilo preservam fielmente a receita original, com sabor mais intenso de mắm ruốc e capim-limão, sem adição de açúcar. Os pratos são mais próximos do que se encontra em Huế, perfeitos para quem busca uma experiência autêntica.
3. Estilo saigonense
Aqui, o bún bò é adaptado ao paladar local de Saigon. O caldo costuma ser mais claro, com pouco ou nenhum mắm ruốc. As guarnições são fartas, com giò heo (pernil suíno cozido) e fatias grossas de mortadela vietnamita. Os acompanhamentos são variados, incluindo flores de bananeira e folhas de manjericão tailandês. Esse estilo agrada quem gosta de pratos generosos e levemente adocicados.
Vale lembrar que, na maioria das vezes, o estilo de um prato será “cinza” e não preto ou branco; a culinária está sempre evoluindo e, em um país tão rico e diverso como o Vietnã, existem milhares de variações de um mesmo prato.
A diferença entre o Bún bò Huế e o Phở
O bún bò Huế e o phở são duas sopas vietnamitas bem diferentes, tanto nos ingredientes quanto no preparo. O caldo do bún bò Huế é feito com carne bovina e suína, aromatizado com capim-limão, alho frito, às vezes sementes de annatto e pasta de camarão fermentada.
Já o phở se destaca pelo caldo à base de carne bovina ou frango, perfumado com especiarias como canela, anis-estrelado e cardamomo preto. Os tipos de macarrão também mudam: o do bún bò Huế é grosso e redondo, extrudado diretamente na água quente, enquanto o do phở é fino e achatado, cortado de folhas cozidas no vapor.
No quesito carnes, o bún bò Huế geralmente leva pernil bovino, pés/pernil suíno e até cubos de sangue coagulado, enquanto o phở é servido com fatias finas de carne bovina crua, peito e às vezes tendões.
Os principais ingredientes do Bún bò Huế
Pernil suíno e pernil bovino: se for escolher só um, prefira o pernil suíno. Nesse caso, refogue o pernil suíno no satay em vez da carne bovina.
Chả Huế: mortadela vietnamita com alho típica da região de Huế. Você pode usar chả lụa (a mortadela vietnamita comum), mas o sabor não será o mesmo. E o melhor: é fácil de fazer em casa!
Pasta de camarão: Se não tiver outra opção, use as pastas de camarão tailandesas ou indonésias, mas recomendo muito usar a versão vietnamita para um sabor autêntico. Especificamente, nas lojas você encontrará Mắm ruốc e mắm tôm. O ideal é usar Mắm ruốc, que tem cor marrom.
Basicamente, no processo de fermentação do Mắm ruốc, as cascas dos camarões são retiradas e eles são secos ao sol antes de fermentar. No Mắm Tôm, as cascas são mantidas e não há secagem ao sol. Ambos usam proporções diferentes de sal, e o mắm tôm é bem mais líquido e com sabor mais forte.
Agrião-d’água: Na verdade, trata-se do liseron-d’eau. Se não encontrar, pode usar pak choi.
Flores de bananeira: Outro ingrediente bem-vindo, mas não obrigatório. Elas realmente dão um toque especial ao sabor.
Macarrão de arroz: O ideal é encontrar macarrão de arroz tradicional, grosso e redondo. Você encontra na seção de frescos ou congelados dos mercados asiáticos. Se não achar, qualquer tipo de macarrão alcalino (como o udon, por exemplo) serve.
Molho de peixe: Não, não tem gosto de peixe e sim, é indispensável para o sabor do prato. Recomendo a marca Phú Quốc.
Capim-limão: dá um sabor fresco e ajuda a equilibrar o gosto da pasta de camarão.
Equipment
- Ficelle pour la viande
Ingredientes
- 2 kg ossos de porco
- 700 g de jarrete de porco desossado
- 700 g de jarrete de boi desossado
- 100 g de pimenta verde
- 100 g de gengibre
- 20 Chả Huế mortadela vietnamita, opcional
- 10 talos de capim-limão
- 2 fatias de abacaxi de preferência frescas
- 200 g de cebolas em quartos
Temperos para cozinhar o caldo
- 3 colheres de sopa de molho de peixe
- 2 colheres de sopa de açúcar candi alternativamente, use açúcar de palma, de coco ou açúcar mascavo
- 0.5 colher de sopa de sal
- 80 g de pasta de camarão de preferência vietnamita, Mắm ruốc
- 1 grande tigela de água com gelo
Para servir
- 2 flores de bananeira opcional
- 20 talos de espinafre-d’água opcional
- Suco de limão
- Água
- Macarrão de arroz de preferência não plano. Grosso. Alternativamente, use macarrão alcalino bem branco
Molho satay
- Óleo neutro para cozinhar
- 200 g de cebolas roxas fatiadas
- 200 g de cebolinha verde fatiada
- 200 g de coentro picado
- 100 g de capim-limão picado
- 100 g de alho picado
- 100 g de pimenta vermelha fresca, picada
- 1 colher de sopa de óleo de castanha de caju substitua por óleo de gergelim, de noz ou de amendoim
Modo de preparo
Caldo
- Enxágue e escorra os ossos de porco.2 kg ossos de porco
- Preaqueça o forno a 150 graus no modo grill.
- Leve os ossos ao forno por 30 minutos com dois talos de capim‑limão amassados, o restante do capim‑limão, o gengibre fresco amassado, as cebolas, as fatias de abacaxi e a pimenta.100 g de pimenta verde, 10 talos de capim-limão, 2 fatias de abacaxi, 200 g de cebolas, 100 g de gengibre
- Use barbante de açougueiro para envolver bem os jarretes de boi e de porco (separadamente).700 g de jarrete de porco, 700 g de jarrete de boi
- Em uma panela grande, ferva água.
- Adicione o capim‑limão e as cebolas.10 talos de capim-limão, 200 g de cebolas
- Branqueie os jarretes por 2 minutos.700 g de jarrete de porco, 700 g de jarrete de boi, 1 grande tigela de água com gelo
- Coloque-os em uma tigela grande com água e gelo.
- Adicione os ossos de porco à água fervente e branqueie por 2 minutos.2 kg ossos de porco
- Coloque também na água com gelo.
- Após 10 minutos, retire as carnes e os ossos e deixe secar sobre uma grade.
- Despeje a água da panela, mas mantenha o capim‑limão e as cebolas.
Cozimento do caldo
- Em uma panela grande com água fria, adicione as cebolas, o gengibre, a pimenta verde, o capim‑limão e o abacaxi. Aqueça em fogo alto.100 g de pimenta verde, 100 g de gengibre, 10 talos de capim-limão, 2 fatias de abacaxi, 200 g de cebolas, Água
- Quando a água ferver, adicione o jarrete de boi, o jarrete de porco e os ossos de porco. Cozinhe por alguns minutos até voltar a ferver.2 kg ossos de porco, 700 g de jarrete de boi, 700 g de jarrete de porco
- Retire a espuma e reduza para fogo médio-baixo.
- Depois de cerca de 1h30, retire os jarretes e leve à geladeira.
- Paralelamente, cozinhe o chả Huế se estiver cru.20 Chả Huế
- Depois de 4 horas, retire a cebola, o capim‑limão, o gengibre e o abacaxi e acrescente água fervente para repor a que evaporou.
- Retire um pouco do caldo e coloque em uma tigela. Dissolva nele a pasta de camarão.80 g de pasta de camarão
- Leve novamente à fervura e adicione o molho de peixe, a pasta de camarão dissolvida, o sal e o açúcar candi.3 colheres de sopa de molho de peixe, 0.5 colher de sopa de sal, 80 g de pasta de camarão, 2 colheres de sopa de açúcar candi
Satay caseiro
- Adicione um pouco de óleo a uma frigideira quente em fogo médio-alto.Óleo neutro para cozinhar
- Adicione todos os ingredientes do satay, exceto a pimenta e o óleo de castanha de caju. Frite até exalar aroma.200 g de cebolas roxas, 200 g de cebolinha verde, 200 g de coentro, 100 g de alho, 100 g de capim-limão
- Adicione a pimenta e o óleo de castanha de caju e mexa bem por 1 a 2 minutos.100 g de pimenta vermelha, 1 colher de sopa de óleo de castanha de caju
- Separe metade em uma tigela para servir e deixe a outra metade na frigideira.
- Salteie o jarrete de boi escorrido na frigideira, em fogo médio, por alguns minutos.700 g de jarrete de boi
Montagem
- Rale finamente as folhas de bananeira e o espinafre‑d’água.2 flores de bananeira, 20 talos de espinafre-d’água, Suco de limão
- Coloque em uma tigela com água e suco de limão até a hora de servir, para evitar que escureçam.
- Fatie finamente os jarretes de boi e de porco.
- Fatie o chả Huế.
- Pré-cozinhe o macarrão, se necessário.Macarrão de arroz
- Em uma tigela, adicione o macarrão, fatias de jarrete de boi e de porco e algumas fatias de chả Huế.
- Despeje o caldo e polvilhe com um pouco de cebolinha fatiada, folhas de bananeira e espinafre‑d’água ralados, além de um pouco de satay.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Para garantir a autenticidade, precisei consultar muitas fontes para este artigo. Entre as principais estão o jornal eletrônico do governo de Ho Chi Minh City, Vietnamhowhome, o site do departamento de turismo de Huế, explorepartsunknown e reddit.
