Bò kho sả – Ensopado de carne bovina com capim-limão

Um delicioso prato vietnamita cozido lentamente, picante, aromático e reconfortante na medida certa! 

Com cenouras e cubos de carne mergulhados em um caldo encorpado e generoso, o prato lembra um pouco o boeuf bourguignon. Para sair da rotina e, quem sabe, surpreender seus convidados, trago um ensopado de carne… à moda vietnamita. Aqui está a receita do Bò Kho!

O que é Bò Kho? 

Entre todos os ensopados que você já teve a oportunidade de provar, este é uma referência da culinária vietnamita. O Bò Kho é um ensopado de pedaços de carne bovina e cenouras, cozido lentamente em um caldo à base de extrato de tomate e capim-limão.

Geralmente é servido com arroz no vapor ou macarrão, às vezes até com uma baguete grelhada. No Laos, esse ensopado de carne bovina vietnamita com capim-limão também é chamado de Phô vermelho.

É o prato ideal para molhar o pão no final da refeição, o que o torna ainda mais gostoso. Mesmo que o cozimento demore, você vai ver que, no fim, a espera vale a pena. É um prato rico em sabores intensos, picantes e aromáticos.

Em geral, a culinária vietnamita busca equilibrar o frescor de ervas aromáticas, como o capim-limão, com a intensidade das especiarias e da carne. É isso que a diferencia da maioria das receitas de curries da culinária indonésia e malaia. 

De onde vem o Bò Kho? 

Como muitos pratos vietnamitas, as origens do Bò Kho permanecem incertas. Acredita-se que seja fruto de inúmeras influências culinárias, tanto orientais quanto ocidentais. Você vai notar que a quantidade e o tipo de especiarias usados nesta receita são estranhamente incomuns em comparação com outros caldos vietnamitas, como o Phô, por exemplo.

Sob muitos aspectos, poderíamos atribuir este prato à culinária indiana, pelo seu lado “quente”. Acredita-se, aliás, que os pratos mais picantes do Vietnã venham da cultura hindu que prosperou no centro do país há mais de mil anos. Isso faz todo sentido, já que o próprio Vietnã era uma etapa importante na rota das especiarias rumo à Europa na época. Inevitavelmente, houve um impacto na culinária local. 

E, para falar a verdade, dá para sentir de longe a influência europeia. Pratos bem substanciosos e cozidos lentamente, como o boeuf bourguignon, também nos são familiares por aqui, sem falar da baguete para enxugar a última gota de molho!

Surpresa: como os franceses governaram o Vietnã durante o século 19, eles introduziram a carne bovina na rotina alimentar vietnamita. Como deu para perceber, o Bò Kho é um caldeirão de culturas. O banh mi também é um belo exemplo da influência culinária francesa no Vietnã.

Os principais ingredientes do Bò Kho

A carne bovina: sem ela, o Bò Kho perde profundidade e riqueza. Nesta receita, uso fraldinha de boi cortada em cubos, mas qualquer corte próprio para ensopado funciona muito bem. 

O capim-limão: tem papel importante nesta receita, equilibrando a riqueza e a intensidade das especiarias e da carne. É um equilíbrio típico muito presente na culinária vietnamita. 

O molho de peixe: De aparência avermelhada, o molho de peixe traz sua cor e seu sabor salgado e umami ao ensopado. 

A pasta Bò Kho: é uma mistura de especiarias em pó ou pasta feita justamente para esta receita. Nela encontramos, entre outros, anis-estrelado, canela, noz-moscada, cravo-da-índia, pimenta em pó… É a base do Bò Kho. Indispensável. Pode ser encontrada em mercearias especializadas ou online. 

Extrato de tomate: perfeito para acidificar um pouco e engrossar o caldo. É outro elemento que lhe dá a cor vermelha característica. 

Dicas para um Bò Kho infalível

Se for usar tendões bovinos nesta receita, como precisam de um tempo de cozimento maior, cozinhe-os separadamente até ficarem macios e só então junte-os à panela quando o ensopado estiver quase pronto.