Uma copa caseira: sobrepaleta suína salgada, esfregada com aguardente, temperada com pimenta e depois seca por vários meses

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Algumas fatias finas de copa numa tábua, uma taça na mão, e está aberta a hora do aperitivo. Essa charcutaria tradicional feita com sobrepaleta suína tem uma textura que derrete na boca e muito sabor. Prepará-la em casa permite escolher os ingredientes e ajustar o tempero ao seu gosto, mantendo viva uma técnica antiga. É preciso paciência, mas a primeira fatia já recompensa a espera: prazer garantido!

O que é copa?

É uma peça de sobrepaleta suína salgada com cuidado, temperada com especiarias e bebida alcoólica e depois seca por bastante tempo. Cuidado para não confundir com o salame curado: mesmo que algumas pessoas a embutam em tripa, a copa é, de fato, uma carne curada e seca.

peito de pato curado e seco sobre fundo de madeira — Para uma carne curada e seca mais local e de preparo menos demorado, o peito de pato curado e seco na geladeira

Da Emília-Romanha à Córsega

A copa é originária da Itália, mais precisamente da Emília-Romanha, da Lombardia e do Piemonte. Depois, atravessou fronteiras e se estabeleceu na Córsega e em algumas regiões do sul da França.

Seu nome vem do italiano “coppa”, que significa nuca, em referência à parte do porco utilizada. Historicamente, era preparada durante os meses de inverno, quando o frio ajudava a conservar a carne.

lomo sobre uma tábua de madeira — Se você gosta de carnes curadas e secas mediterrâneas, conheça também a receita de lomo espanhol

A salga e a secagem foram desenvolvidas como formas naturais de guardar a carne para consumir depois. Com o tempo, a copa se tornou um clássico da gastronomia italiana e corsa.

Os principais ingredientes da copa

A receita simples pede pouca coisa: uma bela peça de sobrepaleta suína, sal grosso para cobri-la inteiramente, um pouco de aguardente para massageá-la e pimenta-do-reino ou pimenta de Espelette para envolvê-la. O resto é tempo de secagem.

Orientações técnicas para uma boa copa

A receita apresenta um método simples para estimar aproximadamente o tempo de salga, e ele funciona. Para ter mais precisão, sobretudo na salga a vácuo (que permite acrescentar especiarias, veja as quantidades abaixo), calcule o tempo de salga assim: meça o diâmetro da carne em centímetros, divida por dois para obter o raio e depois some 1. Para uma carne com 8 cm de diâmetro: 8 ÷ 2 = 4, depois 4 + 1 = 5, ou seja, 5 dias na geladeira.

Para o método a vácuo, que dá mais sabor, prepare uma mistura com 4,5 % de sal em relação ao peso da carne. Para cada quilo de carne:

45 g de sal (fino ou grosso)
22,5 g de açúcar mascavo (ou seja, 50 % do peso do sal, podendo reduzir até 10 %)
1 g de pimenta-do-reino moída
1 g de bagas de zimbro moídas
0,5 g de mistura de 4 especiarias (encontrada no comércio)
0,3 g de folhas de louro picadas

Esfregue rapidamente a carne com a mistura e embale tudo a vácuo. Deixe na geladeira pelo tempo indicado pela fórmula, massageando e virando o saco de vez em quando para que as especiarias penetrem bem.

Você também pode acrescentar especiarias ao sal grosso da receita simples, mas elas vão penetrar menos do que no método a vácuo.

Esta receita segue o método tradicional, sem sal com nitrito: as quantidades de sal, as temperaturas e os tempos indicados são o que garante a conservação e devem ser respeitados à risca, com higiene impecável; quem preferir uma margem extra de segurança pode substituir parte do sal por sal com nitrito a 0,6 %, dosado conforme as instruções do fabricante.

Uma receita enviada por Charcuterie Di Lorenzo