Essas panquecas coreanas crocantes combinam feijão‑mungo, porco salteado e kimchi em um prato cheio de sabor.
Desde a Guerra da Coreia, as famílias rurais seguem usando o feijão‑mungo cultivado localmente, que dispensa moagem e oferece mais proteínas do que o arroz branco. Até hoje, esse crepitar inconfundível atrai filas de frequentadores e turistas sob toldos de néon, de Jeonju a Sokcho. Muitos acompanham cada mordida com um gole de makgeolli turvo, delicadamente adocicado.
Ingredientes-chave do bindaetteok
A massa básica é pouco mais que uma mistura de feijão‑mungo demolhado, água e uma pitada de sal. Ainda assim, depois de descascadas e moídas grosseiramente, essas leguminosas entregam um sabor terroso sutil e um teor de proteínas que desmente o preço modesto.
Cubos de sobrepaleta de porco acrescentam riqueza caramelizada, o kimchi ácido traz uma efervescência fermentada, os brotos de soja e a samambaia seca garantem crocância vegetal, enquanto pedaços de cebolinha perfumam cada mordida.
O que é um verdadeiro bindae‑tteok?
Os puristas preferem feijões moídos em mó de granito e evitam a farinha de trigo para manter a receita sem glúten, embora alguns incorporem uma colher de farinha ou fécula de arroz para dar mais liga. O orgulho regional ou familiar alimenta disputas amistosas : alguns vendedores modernos acrescentam ostras cruas para toques iodados, enquanto os cozinheiros do Norte costumam manter o recheio no mínimo ; o kimchi, porém, quase sempre acaba na frigideira.
Vale saber que ele integra a categoria da cozinha coreana chamada buchimgae, que abrange pratos servidos em forma de panquecas.
As barracas veganas de hoje substituem o porco por shiitakes defumados, mas veteranos da fritura juram que o leve toque da gordura de porco derretida é o que doura as bordas por igual.
Dicas para acertar o bindaetteok em casa
Prepare a massa com antecedência
Uma boa massa deve ser preparada na véspera. Deixe o feijão de molho até que a pele fina e papirácea se solte facilmente. No dia seguinte, bata acrescentando água e mantenha alguns pedacinhos visíveis para preservar uma textura interessante.
Ajuste a massa de acordo com a textura que você prefere
Para obter uma massa mais leve, incorpore um pouco de água gelada antes de cozinhar. Se você prefere panquecas mais firmes e resistentes, aumente a quantidade de massa em relação ao recheio, o que evita que os brotos de soja ou o kimchi desfaçam a panqueca durante o cozimento.
Obtenha um acabamento digno de mercado
Para reproduzir a textura e a crocância das panquecas de mercado, finalize o cozimento em óleo um pouco mais quente, pressionando delicadamente para que cada relevo fique perfeitamente dourado e crocante.
Congele os bindaetteok
Você pode preparar discos semicozidos com antecedência e congelar. Eles voltam a ficar crocantes após cerca de cinco minutos de cada lado, em frigideira levemente untada com óleo.
Molho rápido para acompanhar: Misture duas partes de shoyu com uma de vinagre e polvilhe com gochugaru: é o molho clássico.
Serviço, harmonizações e onde provar
Em casa, empilhe as panquecas em um cesto de bambu raso, guarneça com talos de cebolinha fatiados e rodelas de pimenta vermelha, e deixe que os convidados se sirvam enquanto ainda reluzem de óleo.
Uma tigela de makgeolli bem gelado ressalta a acidez da massa ; uma cerveja IPA com notas cítricas é um par óbvio.
Em Seul, vá à barraca 65 (Soon‑Hee Bindaetteok) do mercado Gwangjang : a equipe afirma vender mais de mil panquecas nos fins de semana mais movimentados. As sobras se esfarelam maravilhosamente em um arroz frito com kimchi ou se acomodam em folhas de alface com ssamjang ao estilo samgyeopsal para um piquenique improvisado.
Ingredientes
Massa
- 650 g de feijão-mungo peso seco; deixados de molho e sem casca
- 360 ml de água
- 1 colher de chá de flor de sal
Tempero do porco
- 0.5 colher de sopa de alho picado
- 1 colher de sopa de mirin
- 0.5 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de molho de peixe
Recheio principal
- 180 g de paleta suína cortada em cubinhos
- 180 g de kimchi escorrido e picado
- 120 g de brotos de soja branqueados e escorridos
- 120 g de samambaia cortada em pedaços; opcional
- 10 talos de cebolinha cortadas em pedaços longos
- 0.5 colher de sopa de alho picado
- 6 partes verdes da cebolinha
Finalização e fritura
- 1 pimenta vermelha fatiada finamente
- de óleo vegetal para fritar
Modo de preparo
Preparo do feijão-mungo
- Lave os feijões-mungo secos, cubra-os com água e leve à geladeira por 6 h.650 g de feijão-mungo, 360 ml de água
- Esfregue os grãos demolhados entre as mãos para soltar as cascas; em seguida, enxágue e escorra várias vezes até eliminá-las por completo.
- Escorra o feijão-mungo demolhado e sem casca.
Preparo do porco
- Misture o porco picado com o alho, o mirin, o açúcar e o molho de peixe.180 g de paleta suína, 0.5 colher de sopa de alho, 1 colher de sopa de mirin, 0.5 colher de sopa de açúcar, 1 colher de chá de molho de peixe
- Salteie o porco temperado em uma frigideira bem quente até ficar bem cozido e reserve.
Preparo dos legumes
- Corte o kimchi em bastões de 3 cm por 1 cm.180 g de kimchi
- Branqueie os brotos de soja por 30 s em água salgada, resfrie em água gelada e escorra.120 g de brotos de soja
- Corte a samambaia em pedaços de 4 cm.120 g de samambaia
- Corte a cebolinha em segmentos de 4 cm, reservando algumas pontas verdes para decorar.10 talos de cebolinha
- Fatie finamente a pimenta vermelha.1 pimenta vermelha
Preparo da massa
- Separe um punhado de feijão-mungo, triture rapidamente no modo pulsar e reserve para dar crocância.
- Bata o feijão-mungo com a água e a flor de sal até obter uma massa levemente granulada.1 colher de chá de flor de sal
- Transfira a massa para uma tigela, junte o kimchi, a samambaia, os brotos de soja, a cebolinha, o alho e o porco salteado e misture bem.0.5 colher de sopa de alho
Fritura das panquecas
- Aqueça uma frigideira e adicione o óleo.de óleo vegetal
- Disponha algumas rodelas de pimenta vermelha e algumas partes verdes da cebolinha no óleo quente.6 partes verdes da cebolinha
- Despeje uma concha de massa para formar uma panqueca espessa e frite até dourar o primeiro lado.
- Vire delicadamente a panqueca e frite o outro lado até ficar dourada e crocante.
- Repita o processo até acabar a massa e sirva as panquecas bem quentes.
Notes
Fontes culinárias
• Bindaetteok girando sem parar – This Is Korea Tours (inglês)
• Bindaetteok – Enciclopédia da cultura coreana (coreano)
• Culinária familiar coreana: receitas para a longevidade – Museu J. Paul Getty (inglês)
• Por que bindaetteok é chamado de “tteok” e não de “jeon”? – SisaIN (coreano)
• O bindaetteok, petisco popular da era moderna – Região N Culture (coreano)
• O bindaetteok, prato de nostalgia e romantismo – Koreana (coreano)
• Panqueca de feijão‑mungo (Bindaetteok) – VISITKOREA (inglês)
• Como preparar um bindaetteok crocante e saboroso – 10.000 Receitas (coreano)
• Bindaetteok – panqueca de feijão‑mungo – Kimchimari (inglês)
• [Saongwon] Bindaetteok de feijão‑mungo (2 unidades) – WingEat (coreano)
• Bindaetteok ao estilo norte‑coreano – TikTok (coreano)
• Bindaetteok que aquece a alma: panqueca frita de feijão‑mungo – Instagram (inglês)
• Bindaetteok vegano incrível: panquecas coreanas de feijão‑mungo – The Korean Vegan (inglês)
• Bindaetteok de Jeju‑do: panqueca de trigo‑sarraceno recheada com rabanete – Pinterest (inglês)
