As noodles Biang Biang, originárias da província de Shaanxi, no centro da China, são famosas pelo seu tamanho impressionante: largas e longas como cintos, por isso são conhecidas como “noodles cinto”.
As noodles Biang Biang são motivo de orgulho para a região de Shaanxi, que também é famosa por abrigar os famosos soldados de terracota e ser o berço do primeiro imperador chinês.
Eu descobri esse prato delicioso no Queens, em Nova York, no Xi’an Famous Foods. A versão deles com cominho é simplesmente DIVINA. No Brasil, ainda é raro encontrar, mas em Paris você já acha uma versão semi-autêntica na Taverne de Zhao, que é bem gostosa.
Um prato cujo nome serve até como castigo escolar
Curiosamente, o caractere “biang” usado para nomear essas noodles é conhecido por ser um dos mais complexos da língua chinesa. Embora exista uma versão com até 68 traços, a forma mais reconhecida tem 58 traços.
O caractere é tão complicado que, em algumas escolas da província de Sichuan, os alunos atrasados são obrigados a escrevê-lo várias vezes como punição.
No entanto, “biang” não tem um significado claro no mandarim padrão. O nome das noodles vem do som onomatopaico feito quando a massa é batida com força na bancada durante o preparo.
Principais ingredientes das noodles Biang Biang
Flocos de pimenta: Eles dão o toque picante e marcante à receita. No molho de óleo apimentado, trazem personalidade e um ardor que desperta o paladar, além de profundidade e complexidade ao sabor. Você pode usar gochugaru coreano.
Pimenta de Sichuan: Essa pimenta única traz um aroma cítrico e uma leve sensação de dormência na língua — o famoso mala. Isso cria uma experiência interessante, equilibrando a intensidade dos flocos de pimenta.
Vinagre de arroz preto: Ele acrescenta acidez suave e profundidade ao sabor. Diferente dos vinagres mais ácidos, o vinagre de arroz preto tem um leve adocicado que combina com os outros ingredientes picantes e salgados, além de dar cor ao prato.
Molho de soja claro: Serve de base salgada para o molho apimentado. O molho de soja claro tem sabor mais suave e salgado que o escuro, realçando os outros ingredientes sem sobrepor o sabor.
Farinha de trigo: É importante que a farinha tenha teor de proteína o mais próximo possível de 11%. Para conferir, basta olhar a tabela nutricional no verso da embalagem. Em geral, farinhas italianas para pizza costumam funcionar bem.
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
- 200 g farinha para pizza ou farinha com teor de proteína o mais próximo possível de 11%
- 0.5 colher de chá sal
- 100 ml água
- 3 colheres de sopa óleo neutro
Ingredientes da cobertura de óleo apimentado:
- 7 cm alho-poró em fatias bem finas
- 2 dentes de alho grandes picados
- 4 colheres de chá flocos de pimenta
- 0.5 colher de chá pimenta-de-Sichuan em pó
- 4 colheres de sopa molho de soja claro
- 1 colher de sopa vinagre de arroz preto
- 0.25 colher de chá sal
- 5 colheres de sopa óleo vegetal neutro
Guarnição
- 1 pak choi cortado em quartos, opcional
- Cebolinha finamente fatiada para finalizar
Modo de preparo
- Misture o sal com a farinha em uma tigela. Em seguida, despeje a água aos poucos, misturando com as mãos. Concentre-se nas partes ainda secas ao adicionar a água.200 g farinha para pizza, 0.5 colher de chá sal, 100 ml água
- Sove a massa por cinco minutos.
- É provável que um lado fique mais áspero e irregular. Belisque e una esse lado. Deslize a massa pela bancada para que o atrito suavize as marcas. Empurre-a cerca de doze vezes, mudando a direção algumas vezes.
- Coloque a massa em uma tigela e unte com ~3 colheres de sopa de óleo. Seja generoso. Deixe descansar, coberta, por 5 a 10 horas.3 colheres de sopa óleo neutro
- Após o descanso, leve uma panela com água para ferver. Assim que as noodles estiverem formadas, vão direto para a panela.
- Abra a massa em formato oval, estilo ‘pizza’, uniforme e fino. Você vai precisar de uma bancada grande.
- Corte a massa em tiras de cerca de 6 cm e, se quiser, corte cada tira ao meio.
- Achate levemente uma tira com um rolo, se achar necessário. Pressione o meio da tira com um palito.
- Segure a tira na palma da mão, pressionando levemente com o polegar. Bata a tira na bancada cerca de dez vezes para alongá-la. Tome cuidado para não pressionar demais com o polegar, senão a tira pode se romper.
- Na região central da tira, empurre pelo sulco feito com o palito e puxe para alongar ainda mais. Rompa uma das extremidades.
- Cozinhe a tira em água fervente por cerca de 1 minuto, até que flutue. Trabalhe nas outras tiras enquanto as demais cozinham.
Cobertura com óleo apimentado
- Branqueie o pak choi junto com as noodles por 45 segundos.1 pak choi
- Coloque as noodles em uma tigela e adicione os legumes e os ingredientes secos.7 cm alho-poró, 2 dentes de alho grandes, 4 colheres de chá flocos de pimenta, 0.5 colher de chá pimenta-de-Sichuan, 0.25 colher de chá sal, Cebolinha finamente fatiada para finalizar
- Despeje o molho de soja e o vinagre sobre as noodles.4 colheres de sopa molho de soja claro, 1 colher de sopa vinagre de arroz preto
- Aqueça o óleo a cerca de 215°C e, em seguida, despeje-o sobre as noodles, direcionando-o para a pimenta e o alho.5 colheres de sopa óleo vegetal neutro
Notes
Nutrition
Fonte da receita
Do ponto de vista técnico, a receita original é bem trabalhosa e demorada, o que dificulta o preparo em casa. No entanto, durante minhas pesquisas encontrei um excelente artigo do Chinese Cooking Demystified que usei como base para este texto. Basicamente, a técnica deles permite deixar a massa descansar por mais tempo, em vez de alternar várias vezes entre descanso e sova. Assim, a receita fica menos trabalhosa e mais prática.
