Uma deliciosa receita de Zongzi para celebrar o Festival do Barco-Dragão de forma tradicional
O que é Zongzi?
O zongzi (咸肉粽) é, basicamente, arroz glutinoso recheado e embrulhado em folhas de bambu. Existem inúmeras variações: alguns são doces, outros salgados, e diferentes tipos de folhas podem ser usados.
Os recheios são quase infinitos, indo de frutos do mar a carnes marinadas e até leguminosas.
No meu caso, fui apresentado primeiro a uma versão cantonesa salgada, com feijão-mungo, frutos do mar secos e barriga de porco marinada. Durante o cozimento, a gordura da barriga de porco derrete e se mistura ao arroz, criando um sabor realmente delicioso. Esse prato é tradicionalmente preparado para o Festival do Barco-Dragão, mas é gostoso em qualquer ocasião (apesar de ser um pouco trabalhoso).
Zongzi e o Festival do Barco-Dragão
Os chineses comem zongzi durante o Festival do Barco-Dragão para homenagear Qu Yuan, um famoso poeta chinês que viveu há 2300 anos no Estado de Chu.
A lenda conta que Qu Yuan, um conselheiro respeitado por sua sabedoria, foi exilado pelo rei devido à inveja e às calúnias de alguns cortesãos.
Exilado em uma região distante, Qu Yuan assistiu impotente à queda de seu país e, desesperado por não poder mais servi-lo, lançou-se no rio Miluo. Para proteger seu corpo dos peixes, os moradores jogaram arroz glutinoso no rio.
Outra versão da lenda diz que Qu Yuan teria aparecido no sonho de um pescador, revelando que um dragão no rio estava comendo o arroz antes dos peixes. Ele sugeriu adicionar folhas de artemísia e cordões de cinco cores aos zongzi para assustar o dragão e proteger seu corpo. Desde então, todo 5º dia do 5º mês lunar, os chineses celebram o Festival do Barco-Dragão comendo zongzi e participando das corridas de barco-dragão.
O zongzi tornou-se símbolo da homenagem a Qu Yuan e aos seus valores de patriotismo, altruísmo e retidão. A festa também preserva tradições de rituais funerários e piedade filial, além de refletir o profundo legado do culto ao dragão na cultura chinesa.
Principais ingredientes do Zongzi
Porco: O ideal aqui é usar barriga de porco bem gordurosa. A gordura derrete durante o cozimento e deixa o arroz muito mais saboroso.
Arroz glutinoso: Atenção, não estamos falando do arroz glutinoso tradicional usado na culinária vietnamita, culinária chinesa ou culinária tailandesa. O ideal é encontrar o chamado arroz glutinoso de grão curto, que tem mais amilopectina e deixa o zongzi mais coeso. É o tipo de arroz normalmente usado em sobremesas. Não é igual ao arroz jasmim do congee.
Este é o pacote que encontrei no mercado asiático:
E abaixo uma comparação com o arroz glutinoso “comum” ou de grão longo, para você visualizar e encontrar por conta própria caso não ache o pacote acima:
Folhas de bambu: Se você tiver a sorte de encontrar folhas frescas (atenção, nem todas as espécies são comestíveis), aproveite! Caso contrário, é fácil achar folhas secas em mercados asiáticos. Basta deixar de molho na água na véspera. No último caso, use papel manteiga.
Feijão-mungo: Também usado em dhal e em várias sobremesas asiáticas (como base para pasta doce de feijão-mungo, por exemplo).
Suco de tofu fermentado vermelho (南乳): Esses cubinhos super saborosos são ótimos para acompanhar arroz e outros pratos. Aqui, só precisamos do suco. Para referência, veja como é a embalagem:
Camarão seco: Fácil de encontrar em mercados asiáticos.
Vinho Shaoxing: Vinho de arroz típico da culinária chinesa, pode ser substituído por xerez seco.
Molho de soja claro: É o molho de soja salgado comum, fácil de encontrar em qualquer lugar.
5 especiarias chinesas: Hoje em dia é fácil encontrar em mercados comuns, mas se precisar, tenho minha receita de pó de 5 especiarias chinesas.
Óleo de gergelim: Nesta receita, pode ser substituído por óleo de amendoim.
Equipment
- Ficelle de boulanger pour attacher les zongzi
Ingredientes
- 24 folhas de bambu frescas ou secas, ou papel-manteiga
Arroz
- 200 g de arroz glutinoso de grãos curtos
- 0.5 colher de sopa de sal
- 20 g de óleo de gergelim
Feijão-mungo
- 100 g de feijão-mungo
- 1 colher de chá de sal
Carne
- 80 g de barriga de porco 五花肉, fatiada bem fina
- 1.5 colheres de chá de açúcar
- 1 colher de chá de pó de cinco‑especiarias
- 1 colher de chá de vinho de Shaoxing
- 2 colheres de chá de molho de soja claro
- 1.5 colheres de sopa de líquido do tofu fermentado vermelho
Cogumelos
- 12 g de cogumelos shiitake secos
- 0.25 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de molho de soja claro
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
- 10 g de camarão seco
Tempero para servir
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz preto
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
Modo de preparo
Na véspera
- Enxágue bem o arroz glutinoso e o feijão-mungo, depois deixe-os de molho (separadamente) por 5-8 horas ou durante a noite.200 g de arroz glutinoso, 100 g de feijão-mungo
- Enxágue e deixe os cogumelos e os camarões de molho em água fria durante a noite. Use um peso para garantir que os cogumelos inteiros fiquem submersos (eles flutuam).12 g de cogumelos shiitake, 10 g de camarão seco
- Fatie finamente a barriga de porco e marine com o açúcar, o pó de cinco‑especiarias, o vinho de Shaoxing, o molho de soja claro e o líquido do tofu fermentado vermelho. Deixe marinar na geladeira durante a noite.80 g de barriga de porco, 1.5 colheres de chá de açúcar, 1 colher de chá de pó de cinco‑especiarias, 1 colher de chá de vinho de Shaoxing, 2 colheres de chá de molho de soja claro, 1.5 colheres de sopa de líquido do tofu fermentado vermelho
- Se usar folhas de bambu secas, deixe-as de molho em água fria durante a noite. Assim como com os cogumelos, garanta que tudo fique bem submerso.24 folhas de bambu
No dia
- Escorra o arroz e o feijão-mungo por meia hora.
- Misture o arroz com o sal e o óleo; tempere o feijão-mungo com o sal.0.5 colher de sopa de sal, 20 g de óleo de gergelim, 1 colher de chá de sal
- Escorra os cogumelos.
- Remova os talos, pique e marine com o sal, o açúcar, o molho de soja claro e o óleo de gergelim por 10 minutos.0.25 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de molho de soja claro, 1 colher de chá de óleo de gergelim
- Escorra e pique finamente os camarões.
- Seque as folhas de bambu para remover o excesso de água e, em seguida, corte as pontas afiadas.
Montagem dos zongzi
- Sobreponha duas folhas de bambu, com o lado liso para cima, sobrepondo-as cerca de 2,5 cm.
- Forme um cone com as folhas.
- Adicione uma folha extra dentro do cone, entre as duas folhas, com o lado liso para cima.
- Preencha, nesta ordem, com 1 colher de sopa de arroz glutinoso, 0.5 colher de sopa de feijão-mungo, 2-3 fatias de porco, uma pitada de cogumelos, uma pitada de camarão, 0.5 colher de sopa de feijão-mungo e 1 colher de sopa de arroz glutinoso. Pressione delicadamente cada camada.
- Dobre e aperte as folhas para formar um pacote bem compacto.
- Amarre com o barbante. Em breve vou gravar um vídeo para demonstrar a dobra, mas, por enquanto, você pode encontrar tutoriais no YouTube com facilidade.
- Leve a água para ferver, adicione os zongzi e então reduza o fogo ao mínimo. Tampe e cozinhe por 4-5 horas.
- Retire os zongzi e deixe esfriar em temperatura ambiente. O arroz vai se firmar depois de um tempo. Os zongzi ficam ainda melhores no dia seguinte.
- Reaqueça os zongzi cozinhando no vapor por 5-10 minutos ou umedecendo-os e levando ao micro-ondas por um minuto.
- Pessoalmente, gosto de regar com molho de soja claro e vinagre de arroz preto.1 colher de sopa de vinagre de arroz preto, 1 colher de sopa de molho de soja claro
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Baseei-me na receita do “Chinese Cooking Demystified”, ajustando as proporções do tempero para dar um sabor mais marcante.
