En nydelig zongzi-oppskrift for å feire den kinesiske dragebåtfestivalen på tradisjonelt vis
Zongzi, hva er det?
Zongzi (咸肉粽) er i bunn og grunn klebrig ris som fylles og pakkes inn i bambusblader. Det finnes utallige varianter: noen er søte, andre salte, og man kan bruke ulike typer blader.
Fyllet kan varieres i det uendelige – fra sjømat og marinert kjøtt til belgfrukter.
For min del ble jeg først introdusert for en kantonesisk, salt variant med mungbønner, tørket sjømat og marinert svinebryst. Under koking smelter fettet fra svinebrystet inn i risen og gjør den ekstra saftig og smakfull. Denne retten lages ofte til Dragebåtfestivalen, men den er nydelig når som helst (selv om den tar litt tid å lage).
Zongzi og den kinesiske dragebåtfestivalen
Kinesere spiser zongzi under dragebåtfestivalen for å hedre Qu Yuan, en berømt kinesisk poet som levde for 2300 år siden i staten Chu.
Ifølge legenden ble Qu Yuan, en embetsmann respektert for sine kloke råd, sendt i eksil av kongen på grunn av sjalusien og baktalelsen fra enkelte hoffmenn.
I eksil i en avsidesliggende region var Qu Yuan vitne til hjemlandets fall uten å kunne gjøre noe, og fortvilet over ikke lenger å kunne tjene det, kastet han seg i elven Miluo. For å beskytte kroppen hans mot fiskene kastet landsbyboerne klebrig ris i elven.
En annen del av legenden forteller at Qu Yuan viste seg i en fiskers drøm og avslørte at en drage i elven spiste risen i stedet for fiskene. Han rådet til å legge malurtblader og snorer i fem farger til zongzi for å skremme dragen og beskytte kroppen hans. Siden da, på den femte dagen i den femte månemåneden, feirer kinesere dragebåtfestivalen ved å spise zongzi og delta i dragebåtløp.
Zongzi har blitt et symbol på hyllesten til Qu Yuan og hans verdier om patriotisme, uselviskhet og rettskaffenhet. Festivalen viderefører også tradisjonen med gravritualer og respekt for foreldre og forfedre, og gjenspeiler arven etter dragekulten, dypt forankret i kinesisk kultur.
Hovedingrediensene i zongzi
Svinekjøtt: Det beste er å bruke godt fet svinebryst. Fettet smelter deilig under koking og gir risen masse smak.
Klebrig ris: Merk at vi ikke snakker om den vanlige klebrige risen som brukes i vietnamesisk mat, kinesisk mat eller thailandsk mat. Du trenger det som kalles kortkornet klebrig ris. Den er rikere på amylopektin, noe som gjør zongzi mer sammenhengende. Det er typen klebrig ris som vanligvis brukes i desserter. Det er ikke det samme som jasminrisen som brukes til congee
Her er pakken jeg fant i en asiatisk matbutikk:
Og under ser du en sammenligning med «vanlig» klebrig ris, altså langkornet, så du kan se forskjellen og finne den selv hvis pakken over er vanskelig å få tak i:
Bambusblader: Hvis du er så heldig å finne ferske (merk at ikke alle arter er spiselige), kjør på! Hvis ikke får du lett tak i tørkede i asiatiske supermarkeder. Legg dem i vann kvelden før. I verste fall kan du bruke bakepapir.
Mungbønner: Brukes også i dahl og i mange asiatiske desserter (for eksempel med en søtet mungbønnepasta som base)
Saften fra rødfermentert tofu (南乳): Disse små, smaksrike terningene kan brukes som deilig topping til ris og andre retter. Her trenger vi bare saften. Til referanse: Slik ser emballasjen ut:
Tørkede reker: Fås lett kjøpt i asiatiske matbutikker
Shaoxing-vin: Klassisk risvin i kinesisk matlaging; kan erstattes med tørr sherry
Lys soyasaus: Den vanlige salte soyasausen man finner overalt
Kinesisk femkrydder: I dag får du tak i det i vanlige butikker, men om nødvendig har jeg min oppskrift på kinesisk femkrydderpulver
Sesamolje: Kan i denne oppskriften erstattes med peanøttolje
Utstyr
- Ficelle de boulanger pour attacher les zongzi
Ingredienser
- 24 blader av bambus ferske eller tørkede, eller bruk bakepapir
Ris
- 200 g klebrig ris kortkornet
- 0.5 spiseskje salt
- 20 g sesamolje
Bønner
- 100 g mungbønner
- 1 teskje salt
Kjøtt
- 80 g svinebryst 五花肉, tynt skåret
- 1.5 teskjeer sukker
- 1 teskje femkrydderpulver
- 1 teskje Shaoxing-vin
- 2 teskjeer lys soyasaus
- 1.5 spiseskjeer lake av rød fermentert tofu
Sopp
- 12 g shiitake tørket
- 0.25 teskje sukker
- 1 teskje lys soyasaus
- 1 teskje sesamolje
- 10 g tørkede reker
Krydder til servering
- 1 spiseskje svart riseddik
- 1 spiseskje lys soyasaus
Fremgangsmåte
Dagen før
- Skyll klebrig ris og mungbønner grundig, og bløtlegg dem (hver for seg) i 5-8 timer eller over natten.200 g klebrig ris, 100 g mungbønner
- Skyll og bløtlegg soppen og rekene i kaldt vann over natten. Bruk en vekt så hele soppene holdes neddykket (de flyter).12 g shiitake, 10 g tørkede reker
- Skjær svinebrystet i tynne skiver og mariner med sukker, femkrydderpulver, Shaoxing-vin, lys soyasaus og lake av rød fermentert tofu. La marinere i kjøleskap over natten.80 g svinebryst, 1.5 teskjeer sukker, 1 teskje femkrydderpulver, 1 teskje Shaoxing-vin, 2 teskjeer lys soyasaus, 1.5 spiseskjeer lake av rød fermentert tofu
- Hvis du bruker tørkede bambusblader, bløtlegg dem i kaldt vann over natten. Som med soppen: Sørg for at alt er helt neddykket.24 blader av bambus
Samme dag
- La ris og mungbønner renne av i en halv time.
- Bland risen med salt og olje, og bland mungbønnene med salt.0.5 spiseskje salt, 20 g sesamolje, 1 teskje salt
- La soppen renne av.
- Fjern stilkene, skjær opp og mariner med salt, sukker, lys soyasaus og sesamolje i 10 minutter.0.25 teskje sukker, 1 teskje lys soyasaus, 1 teskje sesamolje
- Sil av og finhakk rekene.
- Tørk av bambusbladene for å fjerne overflødig vann, og klipp av de spisse endene.
Montering av zongzi
- Legg to bambusblader oppå hverandre med den glatte siden opp, og la dem overlappe hverandre med cirka 2,5 cm.
- Form en kjegle med bladene.
- Legg inn et ekstra blad i kjeglen, mellom de to bladene, med den glatte siden opp.
- Fyll i denne rekkefølgen: 1 spiseskje klebrig ris, 0.5 spiseskje mungbønner, 2-3 skiver svinebryst, en klype sopp, en klype reker, 0.5 spiseskje mungbønner og 1 spiseskje klebrig ris. Press lett på hvert lag.
- Brett og stram bladene slik at du får en tett, kompakt pakke.
- Knyt med hyssing. Jeg lager snart en video som viser brettingen, men i mellomtiden finner du enkelt veiledninger på YouTube.
- Kok opp vannet, ha i zongzi, og skru deretter ned til lav varme. Dekk til og kok i 4-5 timer.
- Ta opp zongzi og la dem avkjøles til romtemperatur. Risen setter seg etter en stund. Zongzi er enda bedre dagen etter.
- Varm opp zongzi ved å dampe dem i 5-10 minutter, eller fukt dem lett og varm i mikrobølgeovn i ett minutt.
- Jeg liker å servere med lys soyasaus og svart riseddik.1 spiseskje svart riseddik, 1 spiseskje lys soyasaus
Merknader
Ernæring
Kilder
Jeg tok utgangspunkt i oppskriften fra «Chinese Cooking Demystified», med litt justerte marinadeforhold for mer trøkk
