Unagi-saus – saus til japanske grillretter

En deilig oppskrift på unagi-saus til alle slags japanske glaseringer og dipper

Unagi no tare, kabayaki-saus, nitsume-saus… I Japan går unagi-saus under flere navn, men ett har nok fanget oppmerksomheten din: “ålesaus”.

Man skal ikke skue hunden på hårene; du blir nok overrasket over å høre at denne nydelige sausen bare består av fire lett tilgjengelige ingredienser – og ingen ål på menyen (i utgangspunktet…).

Hva er unagi-saus?

Det japanske kjøkkenet rommer et hav av sauser, og denne har sin egen sjarm til tross for det litt oppsiktsvekkende navnet. Med mirin og soyasaus som hovedingredienser er unagi-saus nokså lik teriyaki-sausen.

Riktignok er ingrediensene del av basispakken i mange japanske sauser, men unagi-saus skiller seg ut med sin honningaktige konsistens og karakteristiske karamelliserte smak.

Med andre ord smaker den ikke fisk i det hele tatt. Derimot passer den helt perfekt til sushi eller onigiri!

Men hvorfor kalles den da “ålesaus” når den ikke inneholder ål? Ganske pussig når man vet at begrepet “unagi” bokstavelig talt betyr “ål”.

I Japan spises ål ganske jevnlig. Og unagi-saus er da også perfekt – og høyt verdsatt – på retter med grillet ål, som Unagi Don (grillet ål på hvit ris, under Donburi-kategorien).

Opprinnelig inneholdt denne sausen kraft kokt på ål, noe som ikke lenger er tilfellet i dag. Det forklarer en hel del allerede! 

Er du litt kjent med unagi-saus, har du kanskje også lagt merke til at den ofte knyttes til begrepene “nitsume” eller “kabayaki”. Det er ikke alltid lett å holde tunga rett i munnen med alle disse betegnelsene.

Kabayaki er først og fremst en rett med grillspyd med ål, men betegnelsen brukes også om grilling av fisk som ligner ål – altså lange, skjelløse typer.

Det er en såkalt teriyaki-rett (jada, som med kylling), en tilberedningsmåte der spydene – av ål i dette tilfellet – grilles og deretter dyppes i den tykke sausen underveis i stekingen. Til slutt får du det som kalles “Unagi no Kabayaki”, altså bokstavelig “ål over flamme og glasert”. 

Når det gjelder nitsume, er det lett å bli forvirret. Det er en type kryddersaus som brukes særlig til sushi, og unagi-saus regnes som en variant. Opprinnelig inneholdt nitsume også ålekraft.

Det gjelder ikke lenger. Så ikke bli overrasket om du støter på begrepene “nitsume” eller “kabayaki” – når det er snakk om sauser, er det vanskelig å trå helt feil. Vil du være på den sikre siden? Følg denne oppskriften; den tar ikke lenger tid enn det tar å skjønne forskjellen på alle disse betegnelsene!

Hovedingrediensene i unagi-saus 

Mirin: en sødmefull risvin som passer spesielt godt til ål. Mirin tilfører litt sødme og et hint av syre, i kontrast til det salte fra soyasausen. Den gir også den karakteristiske karamellsmaken til unagi-saus i kombinasjon med sukkeret, som også bidrar til å tykne sausen.

Lys soyasaus: tilfører saltsmak og balanserer smaken i sausen. Soyasausen løfter og forsterker smaken av ål uten å overdøve de andre elementene – med riktig mengde salt. 

Dashi: I noen oppskrifter bruker man heller saké. Personlig foretrekker jeg dashi i pulverform; det gir ekstra dybde med sin umamismak.

Vanligvis sier jeg at dashi bør brukes varsomt sammen med fisk, derfor bruker jeg den med måte her. Likevel er ål en fin og delikat fisk. Dashi er altså slett ikke feil i denne oppskriften – tvert imot en vinnerkombinasjon!