I det øyeblikket rød currypaste treffer den blanke oljen, løfter det seg en duftsky. Gjester langs gaten lener seg tilbake, med øynene allerede fuktige.
Phat Phet gjør seg bemerket allerede ved første munnfull. Kjøttet er dekket av en chilipaste så kraftig at selv herdede pendlere i Bangkok har lommetørkleet innen rekkevidde.
Født på « อาหารป่า » (ahan pa, « skogskjøkkenet ») til rurale jegere, forlot retten kantiner med bølgeblikktak og tok plass i bistroer med lysekroner – uten å miste pondusen. Veteranene forsikrer : autentisitet måles verken i en broket blanding av grønnsaker eller et overskudd av kokosmelk, men i tre kjennetegn : renskårne ingredienser, brennhet og jungelduften av friske urter.
Fra skogene i det sentrale Thailand til delte bord
Chili kom til Siam på XVIIe århundre med portugisiske handelsmenn, og utløste en revolusjon i de lokale currypastene.
Jegerne som krysset skogene i det sentrale Thailand, oppdaget raskt at når de støtet disse nye, brennhete chiliene med sitrongress, galangal og rekepasta, dempet det den markante smaken av villsvin, rådyr eller frosk.
Phat Phet etablerte seg raskt som en av de første « vilttemmerne » : en tørrstekt curry som lot tynne strimler av kjøtt parfymere et fjell av ris. Til forskjell fra en tom saap-suppe, som fremhever chili og syrlighet.
Gjennom århundrene ble retten en sosial målestokk for roet jat-jat (maksimal smak), ofte servert som tilbehør til drikke (กับแกล้ม) med en iskald øl og høylytte samtaler. I landsbykjøkken viste den seg også økonomisk : en øse konsentrert pasta var nok til å krydre en hel wok, og bevarte familiebudsjettet uten å ofre intensiteten.
Ingredienser og tradisjonell teknikk
Enhver Phat Phet verdt navnet starter med en rød currypaste. For å forbli autentisk består den av:
- tørkede røde chili (ofte av typen spur) for styrken;
- sitrongress, galangal og makrutskall for sitruspreget;
- hvitløk og sjalottløk, som aromatiske baser;
- korianderfrø og spisskummen for varme;
- svarte pepperkorn;
- og til slutt en skje rekepasta.
Dette konsentratet stekes (aldri bare varmes) til oljen skiller seg og kjøkkenet fylles av en chilitåke.
Først da tilsetter kokken én enkelt proteinkilde : svinebryst eller villsvin – aldri en tilfeldig land–hav-miks. Grønnsakene er få og nøye valgt: tynne strimler av bambusskudd eller thailandske auberginer i båter, sjelden begge. Skogspreget kommer fra urtene som tilsettes helt til slutt: klaser med grønn pepper, julienne av krachai-rhizom, revne makrutblader og en neve thailandsk basilikum.
Den endelige teksturen må bestå den lokale « nam kluk klik »-testen : en oljeglans som fester seg til kjøttet i stedet for å drukne det. Kokosmelk, når den brukes, tjener først og fremst til å løsne pastaen. Er pastaen for lite stekt, smaker den rått; tilsetter du for mye vann, vannes smaken ut. Å mestre den smale korridoren mellom brent og vassen er overgangsriten for alle som vil lage en troverdig Phat Phet.
Regionale variasjoner
Reis hundre kilometer, og oppskriften endrer seg merkbart. I de sentrale slettene runder et diskret innslag av kokosfløte og en klype palmesukker av kantene, mens bambusskudd eller thailandske auberginer store som klinkekuler gir sprøtt bitt.
Dra sørover, påvirket av Malaysia, så farger gurkemeie pastaen gyllen : sødmen forsvinner, varmen stiger, og woken spraker av Phat Phet Sataw, der store reker og « stinkebønner » med kraftig aroma varsler sin ankomst før de når bordet.
Sett kursen nordøstover mot Isan : kokkene bytter ut basilikum med den pepperaktige bai yiraa, sniker inn syltet bambus og, iblant, en anelse fermentert fisk (pla ra). Over hele landet dukker viltbaserte versjoner fortsatt opp i veikroer « อาหารป่า » : villsvin med ekstra krachai eller froskelår som glinser i rød olje. Overalt står to konstanter fast : en varme som får tårene til å trille og en sky av urteaktige aromaer.
Servering og kombinasjoner
Belønningen for å ha trosset Phat Phets glød er hvordan hver ildfull munnfull åpner seg over en pute av myk jasminris, ledsaget av en flaske iskald øl.
Dagens kokker flørter med rådyr eller til og med plantebaserte erstatninger, men de respekterer fortsatt den hellige treenighet : chili, urter og disiplin. Ta utfordringen. Allerede ved første munnfull perler svetten ved tinningene : du smaker da fire århundrer med thailandsk oppfinnsomhet, ett pepperkorn av gangen.
Utstyr
Ingredienser
- 150 g villsvinkjøtt med svor, skåret svært tynt; eventuelt svinebryst
- 1 spiseskje thailandsk hvitløk skrelt og lett knust; halver mengden ved bruk av vanlig hvitløk
- 1 spiseskje rød og grønn bird’s eye-chili blandet, grovt støtt
- 3 spiseskjeer vegetabilsk olje
- 1 spiseskje thailandsk rød currypasta
- 60 ml kyllingkraft
- 1 teskje sukker
- 2 teskjeer fiskesaus
- 2 teskjeer østerssaus
- 100 g krachai i tynne strimler (julienne), kan erstattes med galangal
- 2 klaser grønne pepperkorn ferske, skåret i 2 cm biter
- 1 liten rød thailandsk chili skåret på skrå
- 1 gul thailandsk chili skåret på skrå
- 5 blader kaffirlimeblader svært fint strimlet
- 1 neve thailandsk basilikum pluss ekstra topper til pynt
- havsalt til å vaske kjøttet
- dampet ris til servering
Fremgangsmåte
Fremgangsmåte
- Gni villsvinkjøttet inn med salt for å dempe viltsmaken, skyll grundig og la det renne av.150 g villsvinkjøtt, havsalt
- Støt hvitløken og bird’s eye-chilien sammen til en grov pasta.1 spiseskje thailandsk hvitløk, 1 spiseskje rød og grønn bird’s eye-chili
- Varm oljen i en wok på middels varme. Tilsett villsvinet og stek raskt til overflaten så vidt setter seg; hell av overflødig smeltet fett ved behov.3 spiseskjeer vegetabilsk olje
- Rør inn rød currypasta og stek til det dufter godt.1 spiseskje thailandsk rød currypasta
- Tilsett kyllingkraft, sukker, fiskesaus og østerssaus, og bland godt.60 ml kyllingkraft, 1 teskje sukker, 2 teskjeer fiskesaus, 2 teskjeer østerssaus
- Tilsett krachai og klaser med grønne pepperkorn, stek på høy varme til væsken nesten har fordampet og pastaen fester seg til kjøttet.100 g krachai, 2 klaser grønne pepperkorn
- Skru av varmen, rør inn rød chili, gul chili, kaffirlimeblader og thailandsk basilikum.1 liten rød thailandsk chili, 1 gul thailandsk chili, 5 blader kaffirlimeblader, 1 neve thailandsk basilikum
- Anrett og pynt med ekstra basilikumtopper, server varm med dampet ris.dampet ris
Merknader
- Å vaske villsvinet med grovt havsalt som sel de Guérande (ikke bordsalt) er et tradisjonelt knep for å mildne den markante aromaen.
- Hold woken ganske tørr; klassisk phat phet skal være oljete og klebende, ikke sausete.
