En komplett guide til Japans berømte fylte risboller – så du kan få litt Japan inn på kjøkkenet ditt
Hva er onigiri?
Har emojien “🍙” alltid gjort deg nysgjerrig? Det er en onigiri! Denne ikoniske snacksen fra det japanske kjøkkenet er i bunn og grunn en kule av kokt ris, ofte trekantet, pakket inn i et ark med nori (samme som til maki). Du finner både enkle onigiri med bare lettsaltet ris, og mer spennende varianter, ofte fylt med ulike ingredienser.
«Ja vel, det er bare en trekantet sushi, da?»… Ikke helt! Den viktigste forskjellen fra sushi er at onigiri lages med naturell, dampet ris som krydres lett med salt og av og til furikake, mens sushirisen er smaksatt med sukker og riseddik.
Kort sagt vil vi fremheve fyllet; risen skal bare være en nøytral bærer – mens fyllet kan være skikkelig gjennomarbeidet.
Opprinnelsen til onigiri
Faktisk har onigiri spilt litt samme rolle som sandwichen hos oss i japansk kultur. I begynnelsen presset man lettsaltet ris (for konservering) til små kuler for å lage et svært praktisk mellommåltid for soldater, samuraier, bønder på åkeren eller generelt alle slags reisende.
Disse små kulene var lette å frakte og spise med hendene. Etter hvert begynte man å fylle disse risbollene med salte eller syrlige ingredienser, som tok over rollen som konservering av risen.
Når spiser man onigiri?
Også i dag har onigiri beholdt dette piknikpreget. Mange spiser dem når energien er lav og man vil komme raskt i gang igjen. De er veldig praktiske å ta med som lunsj på skolen, på jobb eller til enhver aktivitet utenfor hjemmet. I Japan er de en fremtredende del av bento-kulturen.
Hvordan lage gode onigiri?
Hovedingrediensene for onigiri
Akkurat som med en enkel sandwich, trenger du få ingredienser for grunnleggende onigiri: kokt ris og noriark. Til risen bruker jeg som regel hvit, kortkornet ris. Til nori kan du bruke de samme arkene som du pakker maki inn i.
Fyllet (tunfisk, laks, kylling, vegetar)
Du kan i praksis fylle onigiri med alt du har lyst på. Den eneste grensen er fantasien! Blant de vanligste fyllene finner vi selvsagt rå laks, rå tunfisk og kylling som er tilberedt…
Mer forseggjorte oppskrifter foreslår også å fylle risen med bonitoflak marinert i soyasaus, eller med kokt tunfisk rørt med japansk majones, med fiskerogn (masago)… De som liker søtt og salt kan til og med bruke syltet japansk plomme (det er umeboshi) og alt som hører inn under kategorien tsukemono eller kamaboko som narutomaki!
Vegetarianere kan også kose seg med onigirioppskrifter med fyll av revet nori eller hvilke som helst grønnsaker du har lyst på!
Former og varianter av onigiri
Den ikoniske formen for onigiri er trekanten, sannsynligvis fordi den gjør snacken lett å spise. Men hver sin smak! Du kan lage kuler, runde former, ruller…
Smørbrødfans kan også variere ved å bygge onigiri lag for lag, i stedet for å fylle en form. De mest matglade går så langt som å grille onigiri i pannen (tilsett litt olje!) for å lage yaki onigiri, eller på grillen (penslet med litt teriyakisaus), for å gi et lite røkt preg og få sprøere onigiri… Hvis du likte min stekt ris, blir du ikke skuffet over grillede onigiri!
Å pakke inn onigiri
Også her gjør man som man vil. Avhengig av hvor glad du er i nori, kan du klippe til et større eller mindre stykke å feste på onigiri, fra det lille rektangelet som bare dekker bunnen av trekanten 🍙 til et stort stykke som pakker inn hele risbollen, alt er lov!
Å legge på noriarket når risen fortsatt er varm gjør at det fester seg godt. Merk bare at det trekker til seg fuktighet, og at onigiri blir mindre sprø.
Spises onigiri varme eller kalde?
Også her handler det om hva du liker best… Det er en snack som kan spises varm eller i romtemperatur. Vanligvis foretrekker folk dem varme, for da har de en sprø tekstur (særlig hvis du har gitt dem en liten runde mot slutten av tilberedningen). Når de er kalde, er onigiri mildere og mykere. Hvis du har kalde onigiri, men vil spise dem varme, anbefaler jeg å varme dem i 15–30 sekunder i mikrobølgeovnen.
Hvordan oppbevarer man onigiri?
Onigiri er laget for å holde seg ferske, selv utenfor kjøleskapet. Glem derfor ikke en liten klype salt – det gir selvsagt smak, men hjelper også til å holde risen frisk gjennom dagen.
Fyllet du bruker påvirker også holdbarheten. Syltede plommer holder onigiri gode lenge, takket være antibakterielle egenskaper, mens tunfisk med majones gjør at du bør spise dem ganske raskt.
Som mange andre matvarer bør onigiri oppbevares kjølig og skjermet fra lys.
Ingredienser
Til risen
- 540 g sushiris japonica-ris
- 720 ml vann
- 1 teskje salt
Til onigiri
- 4 blader nori tørkede alger
- japansk saltet laks hjemmelaget eller kjøpt i butikk (oppskrift nedenfor)
- okaka oppskrift nedenfor
- tunfiskmajones oppskrift nedenfor
- 3 umeboshi japansk syltet plomme
- kombu krydret og tilberedt
- ristede hvite og svarte sesamfrø til pynt
Til japansk saltet laks (hurtigversjon)
- 1 laksefilet
- salt
Til okaka
- 6 g katsuobushi
- 2 spiseskjeer lys soyasaus
Til tunfiskmajonesen
- 70 g hermetisk tunfisk
- 2 spiseskjeer japansk majones
- 0.5 spiseskje lys soyasaus
Fremgangsmåte
Kok risen
- Ha risen i en stor bolle, skyll den forsiktig ved å røre rundt, og hell av vannet. Gjenta dette 3–4 ganger til vannet er nesten klart.540 g sushiris
- For kjelemetoden, se neste avsnitt
- La risen trekke i vann i 30 minutter. Overfør risen til et dørslag og la den renne helt av i minst 15 minutter.
- Ha ris og oppmålt vann i en tykkbunnet kjele med tett lokk. Dekk til og kok opp på middels varme.720 ml vann
- Når vannet koker, senk varmen til lav, dekk til og kok i 12–13 minutter til vannet er absorbert. Hvis det fortsatt er vann igjen etter denne tiden, dekk til og kok i omtrent 1 minutt til.
- Ta kjelen av varmen med lokket på, og la stå i 10 minutter slik at risen damper ferdig.
- Fjern deretter lokket og ha risen over på et stort fat eller et stekebrett dekket med bakepapir.
- Løsne den forsiktig med en slikkepott. La risen avkjøles til den er varm nok til å håndteres uten å brenne deg, men ikke la den bli helt kald.
Forbered onigiri-fyllene:
- Mens risen renner av og bløtlegges før koking (45 minutter), forbered onigiri-fyllene.
Fyll med japansk saltet laks
- Strø salt på begge sider av laksefileten.1 laksefilet
- Stek ved 220 °C i 10–20 minutter. Laksen er klar når den er tørr og flaker seg.
- Smuldre den stekte laksen i flak og sett til side.
Umeboshi-fyll
- Legg umeboshi (japanske syltede plommer) på et stykke plastfolie på 25 cm x 25 cm.3 umeboshi
- Brett plastfolien over umeboshi og press ut steinen fra hver umeboshi.
- Kast steinene og legg plommekjøttet på en liten tallerken.
Okaka-fyll
- Ha katsuobushi (flak av tørket bonito) i en bolle og tilsett soyasausen. Bland sammen. Katsuobushi skal fuktes, men ikke bli helt gjennomtrukket av soyasausen.6 g katsuobushi, 2 spiseskjeer lys soyasaus
Tunfiskmajones-fyll
- Ha avrent hermetisk tunfisk i en bolle og tilsett japansk majones og soyasaus.70 g hermetisk tunfisk, 2 spiseskjeer japansk majones, 2 spiseskjeer lys soyasaus
- Bland godt.
Krydret kombu-fyll
- Ha den krydrede, tilberedte kombuen i en bolle for enkel tilgang senere.
Slik former du onigiri
- Se alternativ metode nedenfor hvis du planlegger å servere onigiri senere eller pakke dem til lunsj.
- Skjær noribladene i tre strimler.4 blader nori
- Fukt først begge hendene med vann for å hindre at risen kleber.
- Ha deretter litt salt i hånden og gni det utover håndflatene. Hvor mye salt? Jeg dypper to fingre i salt – det holder.1 teskje salt
- Ta en håndfull lunken ris i den ene hånden. Lag en liten fordypning i midten. Legg i ca. 1–2 teskjeer fyll. Form deretter risen med hendene rundt fordypningen slik at fyllet dekkes helt.
- Trykk forsiktig på risen rundt fyllet for å forme en trekant. Jeg bruker tre fingre (tommel, pekefinger og langfinger) for å forme et hjørne. Hendene skal være akkurat faste nok til at onigiri ikke faller fra hverandre. Ikke klem risen for hardt.
- Pakk onigiri inn i et stykke nori. Hvis du liker sprø nori, pakk inn norien rett før du spiser. Oppbevar nori i en lufttett beholder eller pose, så blir den ikke seig.
- Legg litt av hvert fyll på toppen av onigiri, så ser du hvilket fyll som er inni.
Alternativ metode for å lage onigiri
- Bruk denne metoden når du serverer onigiri senere eller lager dem til lunsj.
- Legg plastfolie i en liten bolle og ha risen oppå.
- Dryss lett med salt for å holde risen bedre.
- Lag en liten fordypning i midten av risen til fyllet.
- Ha 1–2 teskjeer fyll i fordypningen.
- Samle hjørnene på plastfolien og vri den flere ganger for å stramme den rundt risen.
- Form risen til en trekant på samme måte som beskrevet tidligere.
Servering
- Server onigiri lune eller ved romtemperatur.
Merknader
- Spis innen 6 timer: Hvis du lager matpakke, oppbevar onigiri kjølig og spis innen 6 timer.
- Unngå kjøleskap: Kjøleskap gjør risen tørr og hard, noe som ikke er ideelt for denne retten.
- Å lage i god tid frarådes: Det er best å ikke lage onigiri altfor lenge i forveien.
- Oppbevaringstips: Hvis du må oppbevare dem i kjøleskap, pakk dem inn i plastfolie og pakk utenpå med tykke kjøkkenhåndklær for å holde dem friske uten at de “blir kalde”.
- Redd tørre onigiri: Hvis onigiri har tørket, stek dem i en panne med litt soyasaus og lag yaki onigiri.
