Myke, dampede japanske bao avslører et saftig svinefyll med smak av ingefær, shiitake og soyasaus.
På en iskald kveld i Tokyo søker stive fingre trøst. De finner den i dampskyen som stiger opp fra bambuskurven til en gateselger. Inni ligger snøhvite boller, så myke at de dirrer; foldene deres slipper ut dufter av soyasaus, ingefær og svinefett.
Med opphav i den kinesiske baozi har nikuman gjennom århundrene tatt til seg japansk tilbakeholdenhet og sans for sesong, og blitt vinterens favoritt-håndvarmer i Japan. I dag deler jeg alle hemmelighetene.
Fra baozi til nikuman : 700 år på reise
Ifølge legenden skal strategen fra det IIIe århundre, Zhuge Liang, ha formet « bollehoder » som offer for å blidgjøre en elvegud, og slik sådd frøet til den kinesiske baozi. Over et årtusen senere, i 1349, kom den kinesiske munken Lin Jūnin (Rin Jōin) til Japan med sin kunnskap om mantou og et smart påfunn : en gjæret deig basert på amazake som hever uten bakegjær, og som samtidig rommer et kjøttfritt fyll i tråd med buddhistiske forskrifter.
De søte manjū, fylt med bønnepasta, dominerte teserveringene i et halvt årtusen: rause, men konsekvent kjøttfrie.
Alt endret seg etter Meiji-restaurasjonen i 1868, som opphevet tabuet mot kjøtt i Japan. I de nylig åpnete havnene dampet kinesiske immigranter svineboller, kalt chūkaman, til sjømenn med hjemlengsel.
I Kobe lanserte butikken Rōshōki begrepet « butaman » i 1915; de små bollene deres, med små biter av reker, vakte lokal begeistring. På den andre siden av øyriket tonet huset Nakamuraya i Shinjuku krydderingen ned i 1927. De dempet de sterke krydrene til fordel for en mildere balanse mellom soyasaus og mirin; tidlig på 1930-tallet gikk dermed nikuman fra Chinatown-kuriositet til en vinterklassiker i hele landet.
Regionale variasjoner
Ber du om « nikuman » i Tokyo, får du en bolle. Prøver du det samme i Osaka, kan du få rare blikk: Der betyr niku storfe, og selgerne kaller den samme svinebollen « butaman ».
I Kansai er lojaliteten samlet rundt 551 Horai; de rosa eskene deres fyller returtogene med duft, og hver bolle ledsages av en klatt karashi-sennep som åpner bihulene. I Kobe tilbyr den hundre år gamle Rōshōki fortsatt butaman i munnfullstørrelse, mens gateselgerne i Chinatown i Yokohama viser fram eksemplarer nærmere 15 cm i diameter.
Sesongen er også en del av ritualet. Allerede i slutten av august eller begynnelsen av september setter nærbutikkene ut oppvarmede dampmontre som ikke slukkes før våren; pendlere griper en bolle med samme refleks som andre tar en kaffe.
Den 25. januar er uoffisielt « chūkaman-dagen », en dato valgt fordi den faller midt i årets kaldeste periode: en sånn morgen der en papirinnpakket bolle fungerer både som lommevarmer og frokost.
Ingredienser
Deig
- 150 g sterkt hvetemel (10–12 % protein)
- 150 g svakt hvetemel (5–10 % protein)
- 30 g sukker
- 3 g salt
- 6 g tørrgjær
- 3 g bakepulver
- 90 g lunkent vann 35–38 °C
- 65 g sake
- 20 g vegetabilsk olje
Fyll
- 350 g kvernet svinekjøtt ≈30 % fett
- 150 g løk finhakket
- 150 g bambusskudd forhåndskokt, i terninger
- 15 g tørkede shiitakesopp bløtlagt, i terninger
- 5 g ingefær finrevet
- 2.5 spiseskjeer lys soyasaus
- 1.5 spiseskjeer østerssaus
- 2.5 spiseskjeer sake til matlaging
- 1.5 teskjeer Wei-pa eller kyllingbuljongpasta
- 1.5 spiseskjeer sukker
- 1.5 spiseskjeer sesamolje
- salt og pepper etter smak
Fremgangsmåte
Tilberedning av deigen
- Bland de to meltypene, sukker, salt, tørrgjær og bakepulver i en bolle.150 g sterkt hvetemel (10–12 % protein), 150 g svakt hvetemel (5–10 % protein), 30 g sukker, 3 g salt, 6 g tørrgjær, 3 g bakepulver
- Tilsett sake og omtrent to tredeler av lunkent vann, bland, og tilsett deretter akkurat nok av resten til at det samler seg til en grov deig.90 g lunkent vann, 65 g sake
- Elt på arbeidsbenken i 10 minutter, arbeid inn oljen, og elt deretter i ytterligere 5 minutter til deigen er glatt.20 g vegetabilsk olje
- Form deigen til en kule, dekk til og la heve i 15 minutter ved 30 °C.
Tilberedning av fyllet
- Legg shiitake i bløt, finhakk løk og bambusskudd, og finriv ingefær.150 g løk, 150 g bambusskudd, 15 g tørkede shiitakesopp, 5 g ingefær
- Bland kvernet svinekjøtt, de klargjorte grønnsakene, soyasaus, østerssaus, sake til matlaging, Wei-pa, sukker, sesamolje, salt og pepper i en bolle til fyllet blir klebrig, og del det deretter i 10 porsjoner.350 g kvernet svinekjøtt, 2.5 spiseskjeer lys soyasaus, 1.5 spiseskjeer østerssaus, 2.5 spiseskjeer sake til matlaging, 1.5 teskjeer Wei-pa, 1.5 spiseskjeer sukker, 1.5 spiseskjeer sesamolje, salt og pepper
Forming og damping
- Slå ut luften av deigen, del den i 10 emner, rundvirk hvert emne, dekk til og la hvile i 10 minutter.
- Kjevle hvert emne til en sirkel med litt tykkere midtparti, legg på en porsjon fyll, lag folder og knip til for å forsegle, og legg hver bao på et kvadrat bakepapir.
- La baoene heve i 10–15 minutter ved 35 °C.
- Damp baoene over fosskokende vann i 15 minutter, ta dem ut av kurven og server rykende varme.
Merknader
- Forvell bambusskudd i 10 sekunder for å fjerne bitterhet og fremheve aromaen.
- Hold deigen litt tykkere i midten; da sprekker den ikke når fyllet frigjør saft under damping.
Ernæring
Kilder
• Nikuman (dampede svineboller) – Just One Cookbook (engelsk)
• Baozi – Wikipedia (engelsk)
• Historien om butaman (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japansk)
• Hvorfor tok nikuman en annen vei enn manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japansk)
• De opprinnelige butaman fra « Rōshōki » – KOBE 豚饅サミット (japansk)
• Chūka-man – produktets historie – 新宿中村屋 (japansk)
• Nikuman – tradisjonell og autentisk japansk oppskrift – 196 Flavors (engelsk)
• Nikuman — japanske dampede svineboller – La Fuji Mama (engelsk)
• Første gang jeg lager nikuman (dampede svineboller)! – Reddit (engelsk)
• Hjemmelaget: dampede svineboller! – Reddit (engelsk)
• Den beste butaman i Osaka: 551 Horai og Horai – Kansai Odyssey (engelsk)
• Hvordan lage nikuman (dampede svineboller i kinesisk stil)… – Reddit (engelsk)
• En av de beste, enkle matopplevelsene i mitt voksne liv. – Reddit (engelsk)
