Miso katsu – tonkatsu med misosaus

En japansk tonkatsu som er skikkelig sprø, med en misosaus som rett og slett er guddommelig

Kjapp sjekk: Hvis du allerede har testet oppskriftene mine på kyllingkatsu og tonkatsu av svin, burde denne være kjent bare ut fra navnet. Prinsippet er stort sett det samme … Du får den samme sprø skorpa på svinet, men sausen er en helt annen.

Så ikke forvent den klassiske tonkatsu-sausen. I denne oppskriften er misosausen intens, kremet og rik på umami. 

Hva er miso katsu? 

Mange sier at det er en helt egen opplevelse å smake miso katsu når man er vant til tonkatsu og den berømte tonkatsu-sausen, og jeg er helt enig! Miso katsu er langt mer kompleks i smaken.

La oss si at det ikke er en smak man nødvendigvis elsker ved første bit – den kan overraske i starten. Men for dem som er fan av sprøstekt svin, er det heller ikke noe totalt ukjent.

Til info: katsu er tradisjonelt et stykke kjøtt panert med japanske panko-brødsmuler og fritert. Når den lages riktig, er katsu sprø utenpå og saftig inni. Ikke noe hokus pokus så langt for dem som allerede kjenner den, men som sagt: Det som endrer seg her, er sausen. 

Hva er det som gjør den så spesiell? Misoen. Nesten en magisk ingrediens som gir retten all sin kompleksitet. Tradisjonelt bruker japanerne Hatcho miso (八丁味噌), en svært mørk rød, nesten brun misopasta.

Den lages bare av soyabønner og skiller seg ganske mye fra den tradisjonelle beige misopastaen basert på ris (Kome miso 米味噌), både i utseende og smak. Den er blant annet mye mindre søt. Den gir en svært kompleks smak, mer bitter og rikere på umami.

I denne oppskriften bruker jeg rød miso, også kalt «aka miso» (赤味噌). Det er en annen type i samme gate som Hatcho miso, men et lite hakk mindre kraftig!

Historien om miso katsu

Miso katsu er stoltheten til den japanske byen Nagoya. Det sier seg selv at jeg ikke kan snakke om miso katsu uten å nevne tonkatsu, som etter hvert åpnet for alle mulige varianter i det japanske kjøkkenet (kyllingkatsu, katsu sando …).

Tonkatsu, generelt sett, har sine røtter i det som kalles yoshoku. Jeg har allerede snakket om det i flere andre oppskrifter, som japansk potetsalat, korokke eller omurice.

Yoshoku er en kulinarisk bevegelse som hentet mye inspirasjon fra vestlig mat på slutten av 1800-tallet. Den gangen kalte man denne retten «katsureto» før man simpelthen sa «katsu». Den ble servert med en tykk og søt saus basert på ketchup og Worcestershire … Og så ble miso katsu født!

Nagoya er svært stolt av sin miso – med god grunn! Byen «forkastet» derfor den tradisjonelle sausen til fordel for en saus basert på Hatcho miso. Miso skal for øvrig ha blitt laget for første gang i en landsby omtrent 870 meter vest for slottet i Okazaki (altså ikke så langt fra Nagoya).

Den har fått navnet sitt fra landsbyen Hatcho. Det sies også at denne misobruken stammer fra street food i etterkrigstiden. De lokale dyppet kushi-katsu (en annen rett i miso katsu-familien, grillspyd med panert og fritert svinekjøtt og grønnsaker) i misosaus.

Kort sagt er dette en Nagoya-variant av tonkatsu med saus. Du vil se at den faktisk er ganske enkel å lage. Misoen tynnes ut med dashi, sukker, mirin og sake. Kanskje litt vågalt, men nydelig!

Varianter av miso katsu 

Miso katsu serveres vanligvis skåret i skiver på en seng av kål og toppet med misosaus. Likevel finnes det flere varianter av denne oppskriften.

Man kan for eksempel finne den som miso katsudon (味噌カツ丼), der katsu serveres i en bolle med ris. Grovt sett hører det hjemme i kategorien donburi, som Tokachi butadon, gyudon, oyakodon eller soboro don. Man snakker også noen ganger om «miso kushi katsu», altså små spyd med fritert svinekjøtt på pinner, overøst med misosaus. 

Et annet alternativ: miso katsu i sandwich (味噌カツサンド), der svinebitene med miso og kål legges mellom to skiver shokupan, på samme måte som katsu sando nevnt tidligere.

Dette er også skikkelig street food, og det er nettopp derfor vi liker det. Miso katsu, uansett form, er en skikkelig digg rett som er et ekte symbol på Nagoyas kultur og det japanske kjøkkenet! 

Hovedingrediensene i miso katsu

Svinekoteletter: De som er vant med katsu, kjenner regla. «Katsu» = kotelett, om vi ser bort fra alle variantene. Det er en av hovedingrediensene i retten; vi vil ha kjøtt som er sprøtt utenpå og mørt inni. Akkurat som i tori katsu kan du også bruke kyllingschnitzler.

Kål: Serveres ofte sammen med miso katsu – en virkelig god match. Den friske kålen balanserer hvor fyldig og rik resten av retten er. I stedet for å servere hele blader anbefaler jeg å finstrimle kålen. 

Rød miso: Stjernen i retten. Kort fortalt er det en gjæret soyapasta, svært rik på umami, som passer spesielt godt til svin. Det finnes flere varianter av miso, noe du raskt vil se i guiden min om miso.

Den vi bruker her har en dypere og mer jordlig smak enn de andre. Velg misoen med omhu – det gir en mye bedre opplevelse! 

Sake: Et must i skapet hvis du er glad i japansk mat. Sake gir et lett floralt preg til retter som miso katsu, som trenger et lite streif av sødme. Det gjelder for eksempel laks marinert i miso. 

Mirin: Som sake tilfører den sødme til retten, men den er likevel klart søtere. Det er absolutt ikke noe problem i denne oppskriften, ettersom miso også trenger den balansen for å smake godt. 

Dashi: Selve grunnlaget for umamismaken. Dashi brukes overalt i det japanske kjøkkenet, som kraft … som i misosuppe. Ja, mer miso. 

Ris: Japonica-ris for å holde oss til tradisjon og japanske sorter. Ris balanserer smakene i retten og yter den berømte misosausen rettferdighet. Og helt enkelt gir det litt mer metthet. 

Panko-brødsmuler: I tonkatsu-startpakken finner du panko. Det er uunnværlig i asiatisk mat når vi snakker om frityrsteking.

Du finner det dessuten i mange oppskrifter, som tsukune eller japanske kjøttboller. Panko er lettere og sprøere enn de tradisjonelle brødsmulene vi bruker her til lands. 

Tips for å lykkes med miso katsu

Noen små råd og triks før du begynner … Først og fremst anbefaler jeg å forberede kjøttet godt. Med det mener jeg å lage små snitt mellom kjøttet og fettet på svinebiten. Hvorfor? Kjøttet og fettet har ulik elastisitet, de kan derfor steke ulikt, krympe og utvide seg i forskjellig tempo. Ved å snitte forhindrer du at kjøttet ruller seg sammen. 

Med samme mål: Ikke glem å banke begge sider av kjøttet med en kjøttbanker eller baksiden av kniven for å gjøre det mer mørt og gi det jevn tykkelse. 

Et annet lite tips: Når du har gjort den første friteringen av kjøttet, ta det ut og la det hvile i noen minutter før du friterer det en gang til. Garantert sprø tekstur! Ikke lyst til å fritere? Test oppskriften min på tonkatsu i airfryer.