En kremet og krydret kylling tikka masala, perfekt for en kulinarisk reise til India fra ditt eget kjøkken.
Fra nattlige curryrestauranter på Brick Lane til tirsdagsmiddager i 11e arrondissement har kylling tikka masala blitt en av verdens mest populære curryer. Kort sagt: vi elsker den, og jeg er her for å fortelle historien og dele en deilig oppskrift.
Fra Punjabs tandoorovner til britiske puber
Historien begynner i Punjabs tandoorovner før delingen. Chicken tikka – benfrie biter på spyd, grillet over glør – ble servert tørt og lett svidd.
Etter 1947 tok kokkene med seg oppskriften langs migrasjonsrutene til Storbritannia. De nostalgiske gjestene fant igjen kullsmaken, men ba om « litt saus å dyppe brødet i ». Ifølge den mest utbredte fortellingen skjedde vendepunktet i et regntungt Glasgow tidlig på 1970‑tallet: kjøkkensjef Ali Ahmed Aslam skal ha blandet hermetisk tomatsuppe og fløte med rester av tikka, og slik sendt den første « tikka masala » ut på menyen.
Restaurant Moti Mahal i Delhi hevder likevel sitt kyllingkjøtt dekket av en smørglatt tomatsaus, servert ved diplomatiske banketter på 1950‑tallet, som en mulig forløper. Uansett selges det i dag flere millioner porsjoner hvert år i Storbritannia : bevis på at migrasjon, tilpasning og et snev av tilfeldighet kan omforme en hel matkultur.
Anatomien til en ikonisk smak
Det som ser ut som en enkel koserett, er i virkeligheten kulinarisk kjemi. Helmelksyoghurt omslutter kyllingen med melkesyre som forsiktig løsner muskelfibrene, mens krydderne som fester seg, farger overflaten karminrød. En trio av Kashmiri-chili, gurkemeie og garam masala gir farge og pepperaktig varme, samt en mildt pikant aroma som kiler nesen når grillen blusser opp.
Ingefær– og hvitløkspasta tilfører mørnende enzymer og et svovelaktig preg som tåler høy varme. Tretti minutters hvile er nok for de utålmodige, men sett av fire til seks timer for at fettløselige aromastoffer skal trenge helt inn i lårkjøttet.
Tradisjonelle tandoorovner når svært høye temperaturer, langt over en vanlig stekeovn. En hjemmekokk kan gjenskape denne grillskorpen med en grillpanne i støpejern, en hagegrill eller ovnens grillelement på maks.
Målet er en rask Maillard‑reaksjon : kanter så vidt svidd og et indre som fortsatt er saftig. Når kjøttet senkes i en saus av karamellisert løk, tomatpuré og knust kasuri methi, skal det beholde sitt røykpreg. En lett skvett fløte binder det hele sammen.
Kombiner, anrett, oppbevar
Server kylling tikka masala på et luftig naanbrød for å holde den anglo‑indiske tonen, eller med luftig, dampet basmatiris. For et lettere alternativ: hell curryen over quinoa, der de små, krøllede kornene fanger sausen.
En iskald lys lager renser ganen for rike krydder ; en mangolassi demper varmen ; en halvtørr chenin blanc fra Loire speiler rettens sødme.
Avslutt med et dryss korianderblader eller en klype mikrospirer for strålende friskhet. Restene får mer dybde etter en natt i kjøleskapet og holder seg trygt i opptil tre dager.
Ingredienser
Marinade
- 500 g kyllinglårfilet uten bein
- 120 ml naturell yoghurt helfett
- 1 spiseskje hvitløk- og ingefærpasta
- 1 teskje rødt chilipulver Gjerne Kashmiri for fargens skyld
- 0.5 teskje gurkemeiepulver
- 1 teskje garam masala
- salt etter smak
- 2 spiseskjeer nøytral olje
Masala
- 240 ml tomatpassata fersk eller fra boks
- 2 middels store løk finhakket
- 1 spiseskje hvitløk- og ingefærpasta
- 1 teskje rødt chilipulver
- 1 teskje korianderpulver
- 0.5 teskje gurkemeiepulver
- 60 ml kremfløte
- 0.5 teskje garam masala
- 1 teskje kasuri methi tørkede bukkehornkløverblader, knuste
- 3 spiseskjeer olje eller ghee
- salt etter smak
- fersk koriander til pynt
Fremgangsmåte
Marinade
- Bland kyllingen med alle ingrediensene til marinaden i en bolle.500 g kyllinglårfilet, 120 ml naturell yoghurt, 1 spiseskje hvitløk- og ingefærpasta, 1 teskje rødt chilipulver, 0.5 teskje gurkemeiepulver, 1 teskje garam masala, salt, 2 spiseskjeer nøytral olje
- Dekk til og sett i kjøleskap i minst 30 minutter, helst 4–6 timer for mer utviklet smak.
- Grill den marinerte kyllingen på en varm grill, i grillpanne eller i ovn til den er lett svidd og akkurat gjennomstekt. Sett til side.
Masala
- Varm opp olje eller ghee i en panne.3 spiseskjeer olje eller ghee
- Surr løken til den er gyllen.2 middels store løk
- Tilsett hvitløk- og ingefærpasta. Stek i 1–2 minutter.1 spiseskje hvitløk- og ingefærpasta
- Rør inn tomatpassata, rødt chilipulver, gurkemeie og koriander. Kok over middels varme til fettet skiller seg fra masalaen.240 ml tomatpassata, 1 teskje rødt chilipulver, 0.5 teskje gurkemeiepulver, 1 teskje korianderpulver
- Tilsett fløte, garam masala og knust kasuri methi. Rør godt sammen.60 ml kremfløte, 0.5 teskje garam masala, 1 teskje kasuri methi
- Tilsett de grillede kyllingbitene.
- Dekk til og la småkoke i 5–7 minutter, slik at kyllingen tar til seg smakene.
- Smak til med salt, dryss over hakket koriander, og server varmt med naan, paratha eller dampet ris.salt, fersk koriander
Merknader
- Bruk tykk yoghurt slik at marinaden fester seg godt til kyllingen.
- For en restaurantaktig røksmak: gi den ferdige curryen et kort røykkys med en glødende kullbit og en dråpe ghee.
- Tilsett alltid fløten mot slutten av koketiden for å beholde en silkemyk saus.
- Knus kasuri methi mellom håndflatene før du tilsetter den for å frigjøre aromaen.
Kilder
• Indisk mat er ikke en monolitt – JSTOR Daily (engelsk)
• Kylling tikka masala – Wikipedia (engelsk)
• Hvem eier kylling tikka masala? – Roads & Kingdoms (engelsk)
• Hvordan oppsto kylling tikka masala? – Prarang (hindi)
• Oppskrift på kylling tikka masala – Swasthi’s Recipes (engelsk)
• Så, hvem sitter på mesteroppskriften til kylling tikka masala? – Reddit (engelsk)
• Mrs Balbir Singhs Shahi Chicken Masala (den « opprinnelige » kylling tikka masalaen?) – Mrs Balbir Singh’s (engelsk)
• Et smaksdilemma om tikka masala – Forums Overclockers UK (engelsk)
• Kylling tikka masala – Wikipedia (hindi)
• Tikka masala er en britisk nasjonalrett! #FoodsWhichArentFromWhereYouThink – Facebook (engelsk)
• « Kylling tikka masala er ikke engang en indisk rett », hevder Dishoom‑kokken – Business Insider (engelsk)
• Hvordan får du den knallrøde fargen på kylling tikka masala? – Reddit (engelsk)
• Hvorfor tandoori masalaen din ikke trenger å være knallrød – Indian As Apple Pie (engelsk)
• Hemmelighetene bak kylling tikka masala: smak, historie og oppskrift – Tabla Cuisine (engelsk)
