Sprø utenpå, kremete inni … korokke skiller seg herlig fra klassiske potetkroketter
I det japanske kjøkkenet er disse krokettene smakfull gatemat – rett og slett street food. Samtidig er det retter du enkelt kan lage hjemme fra bunnen av.
Hva er korokke?
Korokke er japanske kroketter laget av potetmos, «hoku hoku». Så langt er det ikke så revolusjonerende. Det interessante er at mosen smaksettes og blandes med stekt, kvernet storfekjøtt og løk.
De er gyllenbrune og lett flate, panert i panko og fritert. Bare tanken får munnvannet til å renne. Det vi særlig elsker med korokke, er de tydelige teksturkontrastene mellom det supermyke innholdet og den knasende sprø utsiden. En skikkelig smaksrik munnfull som metter godt uten å bli tung.
Men hva er egentlig denne «hoku hoku»-mosen? På japansk beskriver man ofte matteksturer med onomatopoetiske ord – litt som osten «skouik skouik» i quebecsk poutine. Det finnes ingen direkte oversettelse; bildet taler for seg. De som har smakt korokke, vet – så dette er anledningen til å prøve!
Hvor kommer korokke fra?
Korokke skal ha blitt introdusert i Japan mot slutten av 1800-tallet som en potetbasert variant i stedet for de kremete franske krokettene vi kjenner. Det var sterk vestlig påvirkning på den tiden, men Japan manglet meieriprodukter.
Slik dukket korokke trolig opp første gang: som en japansk versjon av pommes duchesse – og, la oss innrømme det, enda mer spennende på smak. Korokke ble dessuten en av de mest populære yoshoku-rettene tidlig på 1900-tallet, sammen med tonkatsu av svin og omurice
Hovedingredienser i korokke
Poteter: Velg poteter som er melne i konsistensen for å få myke og lette munnfuller. De absorberer dessuten smaken av kjøttet og løken bedre.
Kvernet storfekjøtt: I den tradisjonelle oppskriften brukes storfekjøttdeig. Her bruker jeg kjøtt med 20–30 % fett, så det ikke blir tørt. Det finnes også varianter med kvernet svin eller finhakket shiitakesopp for en vegetarvariant.
En løk: Karamelliser og brun den for å gi ekstra smak.
Panko-brødsmuler: Lette og luftige flak som holder seg sprø etter steking, i motsetning til vanlige brødsmuler.
Tonkatsu-saus: Ved servering anbefaler jeg å ringle over tonkatsu-saus.
Tips til vellykkede japanske kroketter
For å få frem teksturspillet vi liker så godt i korokke, må potetmosen bli skikkelig «hoku hoku». Hemmeligheten er å bruke riktig potetsort. De to vanligste i Japan er «Meekuin» og «Danshaku». Ellers fungerer klassikerne Bintje og Charlotte (eller andre poteter som egner seg til mos).
Kok potetene ved å legge dem i kaldt vann først. Når vannet og potetene varmes opp samtidig, bevarer du form og tekstur bedre. Siden poteter er tette i strukturen, tar det tid før varmen når kjernen. Start derfor kokingen på denne måten for å unngå at skallet eller ytterlaget går i oppløsning før innsiden er ferdig kokt.
Under tilberedningen må du også passe på at fuktighet ikke sniker seg inn. Når du freser løken, la den bli gyllen og la fuktigheten fordampe. Tilsett ikke stekesjyen fra kjøttet når du blander alt inn i potetene. Når potetene er kokt og avsilte, rist dem godt i en kjele over svak varme for å fjerne de siste sporene av fuktighet.
Når du former korokke etter at mosen er klar, må du unngå luftlommer. Press dem godt sammen, så er det mindre sannsynlig at de faller fra hverandre under friteringen.
La potetbollene avkjøles før du panerer. Å la dem hvile og bli kalde hindrer korokke i å eksplodere under friteringen. Det gir også ingrediensene tid til å smelte sammen i smak.
Utstyr
Ingredienser
Til potet- og kjøttblandingen
- 450 g poteter
- 0.5 løk finhakket
- 0.5 spiseskje nøytral olje
- 250 g kjøttdeig av storfe 20 % fett
Til kjøttet
- 0.25 teskje salt
- 1 klype svart pepper
- Til potetene
- 0.5 spiseskje smør usaltet
- 0.25 teskje salt
- 1 klype svart pepper
Til paneringen
- 40 g mel
- 60 g panko
- 2 egg
- Til fritering
- Nøytral olje nok til 5 cm i gryten
Fremgangsmåte
Tilbered potet- og kjøttblandingen
- Vask potetene under kaldt vann og skrell dem.450 g poteter
- Skjær hver potet i 4 like store biter.
- Ha vann og poteter i en stor kjele, legg på lokk og kok opp på middels varme, og la lokket stå litt på gløtt for å hindre at det koker over. Det tar omtrent 15 minutter før det koker. Senk varmen for å holde en lett småkoking og kok til de er møre, ca. 15–20 minutter.
- Varm samtidig opp en stor stekepanne på middels varme, og tilsett deretter oljen.0.5 spiseskje nøytral olje
- Tilsett den finhakkede løken.0.5 løk
- Fres løken til den er blank, myk og lett karamellisert, ca. 10–15 minutter. Pass på at den ikke brenner. Tips: Sørg for at det ikke er fuktighet igjen i løken, ellers blir krokettene slappe. La løken ligge lenge mellom omrøringene for å få fin farge.
- Tilsett kjøttdeigen i pannen og smuldre den med en tresleiv.250 g kjøttdeig av storfe
- Krydre blandingen med salt og pepper.0.25 teskje salt, 1 klype svart pepper
- Rør sammen og stek til kjøttet ikke lenger er rosa. Skru av varmen og sett pannen til side for å avkjøle litt.
- Sjekk innimellom om potetene er ferdige. Stikk et grillspyd inn i et av de større potetstykkene; hvis det glir lett gjennom poteten, er de kokt. Ta potetene av varmen og sil av alt vannet. Når du gjør det, bruk et lokk for å hindre at potetene faller ut av kjelen.
- Sett kjelen tilbake på varmen. Rist kjelen på lav varme og la gjenværende fuktighet fordampe helt (uten å brenne potetene), ca. 2–3 minutter. Overfør dem deretter til en stor bolle.
- Bruk en potetstapper til å mose potetene mens de fortsatt er varme, slik at dampen slipper ut underveis. Tilsett smøret.0.5 spiseskje smør
- Tilsett salt og svart pepper og bland godt.0.25 teskje salt, 1 klype svart pepper
- Press forsiktig ut væsken fra kjøttblandingen ved å samle den på den ene siden av pannen. Dette for å unngå for mye fuktighet i krokettene.
- Tilsett den avsilte kjøttblandingen i bollen med den moste poteten og rør godt sammen.
Form krokettene
- Mens blandingen fortsatt er varm (men ikke glovarm), form den til ovale kroketter, ca. 7,5 cm lange. Unngå å lage luftlommer i krokettene.
- Legg krokettene på et brett eller en tallerken. Dekk til og la korokkene hvile i kjøleskapet i 15–30 minutter. Ikke hopp over dette trinnet! Tips: Nedkjøling hindrer at krokettene eksploderer under fritering. Når de er kalde, danner de ikke damp. Hopper du over dette, vil den indre temperaturen i varme kroketter stige i den varme oljen, skape damp og perforere paneringen, slik at de kan eksplodere. Hviletiden i kjøleskap hjelper også ingrediensene å binde seg.
Paner krokettene
- Sett frem en form til melet og en annen til panko. Knekk eggene i en liten bolle og visp lett med en gaffel.40 g mel, 60 g panko, 2 egg
- Vend hver korokke i mel og rist av overflødig mel.
- Dypp deretter i egg og vend i panko, og press smulene lett så de fester seg.
Fritering
- Når du er ferdig med paneringen, hell nøytral olje i en middels stor kjele. Sørg for at det er minst 5 cm olje i kjelen slik at krokettene blir helt nedsenket.Nøytral olje
- Varm oljen til 170–180°C over middels varme. Friter 2–3 kroketter om gangen til de er gylne, ca. 2–3 minutter. Tips: Rør ikke krokettene før den ene siden er gyllen. Innsiden er allerede gjennomstekt, så du trenger bare å fritere til de er gylne.
- Legg krokettene over på en rist eller en tallerken kledd med kjøkkenpapir for å la overflødig olje renne av. Fortsett å fritere resten av krokettene.
Servering
- Server korokke med tonkatsusaus ringlet over i sikksakk.
Merknader
Ernæring
Kilder
Som utgangspunkt for denne oppskriften brukte jeg den engelskspråklige bloggen «Just One Cookbook». Den viktigste endringen gjelder fettinnholdet i kjøttet: I testene mine merket jeg at man fint kan gå opp til 20 % fett (som til gode burgere) uten at det blir for mye fett i kroketten under friteringen (noe som kunne fått den til å eksplodere). Over dette (25 %, 30 %) faller kroketten derimot lett fra hverandre, og friteringen blir umulig.
En annen test, ikke publisert siden det er en uvanlig ingrediens, var å blande inn vietnamesisk tørket og rehydrert, strimlet svineskinn (Da Bi) i farsen. Det var virkelig deilig hvis du liker den teksturen.
