En deilig oppskrift på jiaozi – kinesiske svineravioli med kål
Typisk for det kinesiske kjøkkenet er jiaozi en type fylt ravioli som er elsket over hele Asia. Enten søte eller salte er disse fylte deigbitene svært allsidige – og det forklarer også suksessen!
Jiaozi, hva er det?
Kort sagt er jiaozi den kinesiske versjonen av vestlig ravioli. Kjøttdeig og grønnsaker pakkes tett inn i en halvmåneformet deig og forsegles langs kantene.
Hvis navnet ikke sier deg noe, er det fordi vi her hjemme ofte kaller dem «pekingsravioli». I kinesisk tradisjon serveres de til frokost ved daggry på nyttårsdagen. Og det er ikke bare en rett blant mange…
De har en tydelig symbolsk betydning. De representerer rikdom og familiefellesskap, noe vi på vårt vis også deler i Europa med den berømte nyttårssurkålen. Kort sagt: en god grunn til å utforske en annen matkultur!
Opprinnelse og historie til jiaozi
Man kan nesten se på dem som den asiatiske forløperen til italiensk ravioli. Jiaozi dukket opp for rundt 1800 år siden, men man regner med at «huntun» var den første typen jiaozi som fikk plass ved keiserens hoff på 300-tallet e.Kr.
De fleste kinesere spiste derfor naturlig nok ikke mye av det den gangen; det var hovedsakelig forbeholdt den høye adelen.
Først på 1600-tallet, under Ming- og Qing-dynastiene, begynte jiaozi å bli allemannseie. De ble til og med ledsaget av populære nyttårsritualer for å sikre rikdom og velstand.
Med tiden har jiaozi fått sin plass i det tradisjonelle kjøkkenet, og hele verden har tatt opp den berømte oppskriften. De har til og med fått egne navn i det japanske kjøkkenet (gyoza), det koreanske (mandu) og det amerikanske (dumpling).
Slik lager du jiaozi
Jiaozi er en av de mange allsidige smårettene som kan lages som en liten søt snack eller en salt smårett. Selv om jiaozi ikke lages helt etter de samme trinnene som klassisk ravioli, består deigen bare av to ingredienser: hvetemel (eller rismel) og vann.
Det er derfor enkelt å lage disse små munnfullene hjemme. Bland og kna til du får en jevn deig. Den skal verken være for tørr eller for fuktig. Vanntemperaturen spiller dessuten en stor rolle når du lager deigen.
Jo varmere vann, desto tynnere og mer gjennomskinnelig blir deigen. Da bør du velge en skånsom tilberedning, som damping eller posjering.
Omvendt, hvis du arbeider med kaldt vann (som i den tradisjonelle oppskriften), blir jiaozi-deigen tykkere, fastere og mer elastisk. Da tåler den alle tilberedningsmetoder: kokt, dampet eller fritert – alt etter hva du har lyst på.
Når det gjelder fyllet, er jiaozi fra Beijing vanligvis fylt med svin, vårløk og kål. Server gjerne med soyasaus og sesamolje. Men lag gjerne din egen versjon! Det finnes utallige måter å tilberede dem på.
Jiaozi og wonton – hva er forskjellen?
I dag er forskjellen ganske subtil, siden disse ravioliene er blitt tatt i bruk på helt ulike måter rundt om i verden. Tradisjonelt skiller jiaozi seg først og fremst fra wonton i form og tilberedning.
Wonton er oval, mens jiaozi er halvmåneformet. Dessuten har den typiske Beijing-jiaozi et helt spesifikt fyll, basert på svin og finsnittede grønnsaker.
Wonton kan derimot fylles med ulike typer kjøtt og sjømat. Det finnes så mange varianter i dag at grensene mellom de ulike typene er svært utydelige.
Grunnleggende forholdstall for å lage ditt eget jiaozi-fyll
Total vekt på fyllet
- 9/10 kjøtt og fett
- 1/10 andre tilsetninger (grønnsaker)
Dette er ingen fasit – start her og juster etter smak.
Fordeling av kjøttet
- 2/3 magert kjøtt
- 1/3 fett
For enkelhets skyld bør kjøttdeigen inneholde ca. 30 % fett.
Total fordeling av fett
Hvis du vil være helt presis og tilsette alt separat (for eksempel bruke magert svinekjøtt med 0 % fett og kompensere med andefett), er dette de ideelle fettforholdene:
- 2/3 animalsk fett
- 1/3 av en blanding av krydrede oljer
Eksempel (avrundet): 100 g magert svinekjøtt, 43 g andefett, 21 g krydret olje
Følger du de totale forholdene nevnt tidligere, tilsetter du i tillegg ca. 18 g valgfri grønnsak. Vær obs på at kål, eller andre grønnsaker som slipper mye væske, bør saltses og avvannes på forhånd.
Slik lager du krydderoljen:
- Blandingen kan inneholde det du vil.
- Eksempel: purre, stjerneanis og fennikel fritert i peanøttolje.
Krydring av det magre kjøttet:
- Krydderet varierer etter smak – bare salt er obligatorisk. Klassisk bruker man kinesisk femkrydder, lys soyasaus, Shaoxing-vin, …
Tilsett krydret vann:
- Tilsett gradvis, én spiseskje av gangen. Mengden bør være omtrent lik mengden krydderolje du har tilsatt.
Ferdigstillelse:
- Når fyllet er klebrig nok til å etterlate spor på innsiden av bollen, vender du inn grønnsakene og krydderoljen.
NB: Hvis du velger å tilsette animalsk fett separat, gjør du det ved ferdigstillelsen.
Hvor får du tak i deigplater til jiaozi?
Lager du ikke jiaozi-deigen selv, får du kjøpt ravioliplater i asiatiske butikker, ofte i frysedisken. De finnes også enkelt på nett.
Du kan også bruke min oppskrift på gyoza-deig.
Slik oppbevarer du jiaozi
Oppbevar ravioliene i en lufttett beholder i kjøleskapet, og spis dem helst så raskt som mulig. Er de rå, kan de fryses, men da kan både form og smak bli påvirket.
Ingredienser
Smaksatt olje
- 350 ml peanøttolje
- 100 g vårløk
- 50 g selleri helst kinesisk selleri
- 0.25 løk
- 4 fedd hvitløk
- 1 ingefærbit hver på 3 cm
- 0.5 kanelstang kinesisk
- 2 stjerneanis
- 0.25 teskje fennikelfrø
Aromavann
- 0.5 spiseskje Sichuanpepperkorn
- 1 stykke knust ingefær omtrent 3 cm hver
- 160 ml vann
Kål
- 300 g kinakål
- 1 teskje salt
Fyll
- 300 g kvernet svinekjøtt helst svinebryst, minst 30 % fett
- Aromavann laget på forhånd
Krydder til svinekjøttet
- 1 teskje salt
- 1 teskje kinesisk femkrydder
- 1 teskje kyllingbuljongpulver
- 1 teskje maisstivelse
- 1 teskje lys soyasaus
- 1 teskje Shaoxing-vin
Avslutningsolje
- 2 spiseskjeer smaksatt olje
- 1 teskje ristet sesamolje
Deig
- 252 g hvetemel minst 10 % protein
- 141 ml vann
- 1.2 g salt
FREMGANGSMÅTE
Deig
- Bland salt og mel.252 g hvetemel, 1.2 g salt
- Bruk en gaffel og bland inn vannet litt etter litt. Kna i 3–4 minutter.141 ml vann
- Dekk til og la hvile i 10 min.
- Deigen er nå mye glattere. Kna i 1 min.
- Dekk til mens du lager fyllet.
Smaksatt olje
- Bløtlegg krydderne i vann i cirka 10 minutter før steking for å hindre at de brenner.0.5 kanelstang, 2 stjerneanis, 0.25 teskje fennikelfrø
- Grovhakk de øvrige ingrediensene.100 g vårløk, 50 g selleri, 0.25 løk, 4 fedd hvitløk, 1 ingefærbit
- Fres de hakkede aromatiske ingrediensene og de oppbløtte krydderne forsiktig i oljen på middels varme. Dette tar omtrent 20 minutter. Løken skal så vidt begynne å brune; stopp før den blir gyllen.350 ml peanøttolje
- Hell alt over i en bolle mens det fortsatt er varmt, og dekk til. La trekke i 1 time, helst over natten.
- Neste dag, sil bort krydder og aromatiske ingredienser.
Aromavann
- Kok opp vannet.160 ml vann
- Hell i en bolle sammen med ingefær og Sichuanpepper.1 stykke knust ingefær, 0.5 spiseskje Sichuanpepperkorn
- La trekke i omtrent 30 minutter. Sil og avkjøl.
Kål
- Finhakk kinakålen.300 g kinakål
- Bland med salt i en stor bolle og la hvile i 10–15 minutter.1 teskje salt
- Klem ut væsken, og legg det deretter i et klede for å presse ut enda mer væske. Sett til side.
Fyll
- Bland krydderne inn i svinekjøttet. Rør alltid i samme retning.1 teskje salt, 1 teskje kinesisk femkrydder, 1 teskje kyllingbuljongpulver, 1 teskje maisstivelse, 1 teskje lys soyasaus, 1 teskje Shaoxing-vin, 300 g kvernet svinekjøtt
- Spe gradvis med aromavannet mens du rører hele tiden i samme retning. Dette bør ta omtrent 3–5 minutter. Kjøttet skal bli lett klebrig.Aromavann laget på forhånd
- Rett før du former ravioliene, bland kinakålen inn i svineblandingen.
- Tilsett avslutningsoljen.2 spiseskjeer smaksatt olje, 1 teskje ristet sesamolje
Koking
- Flat ut deigen for hånd til en tykk skive. Del i 4.
- Rull hver del til ca. 2 cm tykkelse.
- Skjær i biter på 2 cm (eller 10–12 g).
- Dryss med mel og dekk til dem du ikke bruker med en gang.
- Trykk bitene flate til skiver og bruk deretter kjevle.
- Brett ravioliene omtrent som klassiske ravioli; det er ikke egentlig folder som på gyoza – de skal være helt tette og solide.
- Ha ravioliene i kokende vann og legg på lokk.
- Så snart vannet koker opp igjen, tilsett omtrent 150 ml kaldt vann.
- La ravioliene komme opp til kokepunktet igjen.
- Gjenta tilsettingen av kaldt vann én gang til (la dem koke opp igjen), ta deretter av varmen og sil av.
- Du kan også dampe dem i 15 minutter.
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
Til denne reviderte oppskriften har jeg basert meg på den glimrende engelskspråklige YouTube-kanalen “Chinese Cooking Demystified”
