Hvis du ikke kjenner til kinesiske dampede svineribber, har du en skikkelig god oppdagelse i vente. Denne kinesiske klassikeren blir altfor sjelden servert her til lands. Ærlig talt er dette en av mine favorittretter å bestille på dim sum-restauranter … Du får dem med svarte bønner, kinesisk femkrydder, chiliolje osv. – kort sagt en veldig allsidig rett.
De dampede svineribbene har en helt særegen farge, nesten kritthvite. De har litt tyggemotstand, men er også så møre at de nesten løsner fra beinet av seg selv. Det er virkelig det stikk motsatte av de braiserte motstykkene, de kinesiske spareribs.
Jeg anbefaler også Xiao Long Bao, kinesiske kyllingføtter og mine perlede dim sum for et vellykket dim sum-måltid.
Dim sum-restauranter oppnår dette ved å … legge dem i en vaskemaskin … ja, uten spøk. I stedet for vaskemiddel bruker de kinesisk alkalisk vann (altså «jianshui»).
Kontinuerlig skylling og bevegelse i maskinen strekker muskelfibrene i kjøttet og fjerner nesten all myoglobin fra ribbene (proteinet som gjør kjøttet rødt).
Først etter denne prosessen marineres og dampes ribbene.
Selvsagt krever ikke denne oppskriften en vaskemaskin … Jeg tviler på at du vil legge rått kjøtt der du vasker klær.
I stedet etterligner vi prosessen med en metode inspirert av YouTuberne “Chinese food demystified”. Kinesisk alkalisk vann kan være vanskelig å få tak i, så vi bruker deres løsning med bakt natron i stedet.
Ingredienser til kinesiske dampede svineribber
Natron: Baker du natron i ovnen på 150 grader i en time, dannes natriumkarbonat – en mye sterkere base som mørner kjøttet til et nivå natron alene ikke kan oppnå, uten å ødelegge smaken.
Lag gjerne litt ekstra og oppbevar det på glass. Jeg bruker dette pulveret i andre oppskrifter (særlig med kylling). Vær forsiktig og unngå hudkontakt; det kan irritere. Til syvende og sist er det lut.
Sesamolje: Vær nøye med mengden, ellers ender retten lett opp med å smake bare sesamolje.
Kinesisk femkrydder: Nå får du det enkelt i dagligvarebutikker – bruk det! Smaken er nydelig.
De fermenterte svarte bønner: De er valgfrie, men får du tak i dem i en asiatisk butikk, gir de virkelig smak og holder retten tro mot tradisjonen. Du kan også bruke saus av fermenterte svarte bønner
Maisstivelse: helt essensiell for den endelige teksturen i retten
Ingredienser
- 500 g svineribber skåret i 1–2 cm biter (beinet er saget gjennom). Som regel blir det omtrent 3 biter per stykke
- 1 teskje natron, bakt i 1 time ved 150 grader i ovnen
- 1 liter vann rørt ut med 1 teskje av det bakte natronet
Marinade
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 teskje salt
- 0.5 teskje kyllingbuljong (buljongpasta eller pulver)
- 2 spiseskjeer sukker
- 0.5 teskje hvit pepper
- 10 g douchi, fermenterte svarte bønner (valgfritt)
- 1 spiseskje kinesisk femkrydder
Panering
- 4 spiseskjeer maisstivelse
- 1 spiseskje peanøttolje
- 0.5 spiseskje sesamolje
Fremgangsmåte
- Bak natronet i 1 time (vær forsiktig – håndter med hansker eller et redskap etterpå)
- Skjær ribbene i 1–2 cm biter
- Legg ribbene i 1 liter vann og rør inn 1 teskje av det bakte natronet. La ligge i 30 minutter
- Tøm ut vannet, og skyll i bollen under rennende kaldt vann mens du vender noen minutter til den ene siden, så til den andre, og gjenta. Totalt ca. 12 minutter. Til slutt skal kjøttet være svært lyst.
- Legg kjøttet i en salatslynge og bland i omtrent 2 minutter, til det er tørt. Hvis vannet fortsatt er veldig rødt, gjenta skylletrinnet under springen i noen minutter
- Mariner i 30 minutter (gjerne over natten)
- Tilsett «paneringen» og bland godt inn med hendene, slik at alt fester seg skikkelig
- Damp i 15 minutter
