En deilig japansk rett som kombinerer tykke, spenstige udon-nudler med en kremet, trøstende japansk karri

5/5 (37)

Curry udon (カレーうどん), noen ganger også kalt kare udon eller udon med karri, er et ypperlig eksempel på japansk kokekunst som forener påvirkningen fra washoku (tradisjonell japansk mat) og yoshoku (japansk mat med vestlig inspirasjon). Retten kombinerer en tradisjonell udon-nudelsuppe med japansk karri, en tilberedning importert fra Vesten.

Retten dukket opp mot slutten av Meiji-perioden (begynnelsen av 1900-tallet), da restauranter som spesialiserte seg på udon og soba forsøkte å vinne tilbake kunder som ble tiltrukket av nye steder som tilbød ris med karri i vestlig stil.

Opprinnelsen til curry udon

Det finnes to hovedhistorier om opprinnelsen: den ene plasserer fødselen i Waseda-området i Tokyo, den andre i Tanimachi-området i Osaka:

Opprinnelse i Waseda, Tokyo (1904) :
Rundt 1904, i Tokyo nær Waseda-universitetet, skal en soba-restaurant ved navn Sanchoan (三朝庵), drevet av Kato Asajiro, ha vært den første som serverte curry udon (opprinnelig kalt curry nanban). Etter å ha observert populariteten til ris med karri, fikk Kato ideen om å tilpasse denne oppskriften til nudler. Han lagde en buljong ved å løse opp karriroux i en dashi av bonito og soyasaus, tyknet med potetstivelse, slik at den festet seg godt til nudlene.

Den opprinnelige retten hans inneholdt svinekjøtt (den gang ansett som mindre verdsatt enn storfekjøtt og kylling) og purre. Sanchoan er også kjent for å ha utviklet en skreddersydd krydderblanding sammen med en lokal kjøpmann. Selv om den stengte i 2018, blir restauranten fortsatt av mange anerkjent som den virkelige opphavsmannen («元祖») til curry udon.

japansk karrijevning på trebord — Hjemmelaget japansk karrijevning

Opprinnelse i Osaka (1908–1909) :
En annen teori plasserer opprinnelsen i Osaka, i Tanimachi-området, rundt 1908–1909. Tsunoda Torinosuke, en soba-håndverker fra Tokyo, åpnet restauranten Tokyo Soba, hvor han i utgangspunktet slet med å tiltrekke seg lokale kunder som foretrakk udon. Inspirert av interessen for vestlig-inspirert mat (yoshoku), skapte han en versjon som kombinerte soba og karri, kalt curry nanban. Tsunoda utviklet også sin egen krydderblanding. Oppskriften ble en stor suksess i Osaka og Kansai-regionen, før den fant veien tilbake til Tokyo. I dag fører restauranten Asamatsu-an (朝松庵) i Meguro (Tokyo) denne tradisjonen videre.

yakisoba på trebord — I motsetning til hva mange tror, yakisoba bruker ikke sobanudler

Allerede i Taisho-perioden (1910-årene) sto curry udon og curry soba ofte på menyene til restauranter både i Tokyo og Osaka, noe som viser hvor raskt de ble tatt i bruk. En viktig milepæl var at Tanakaya (leverandøren som samarbeidet med Sanchoan) i 1910 registrerte «Chikyu Mark», et bærbart karripulver, noe som bekreftet kommersiell tilgjengelighet av et karrikrydder spesielt utviklet for nudler. Japanske matblader fra tiden delte allerede oppskrifter på curry nanban, hvorav noen nylig er blitt gjenfunnet og gjenskapt.

Kort sagt bekrefter historiske dokumenter (aviser, bedriftsarkiver, leksikon som 蕎麦辞典 fra 1972) at curry udon oppsto i Meiji-perioden som en oppfinnsom fusjon: en dashi-suppe for udon kombinert med karrikrydder, lett tyknet for en svakt nappende konsistens. Den opprinnelige oppskriften, som fortsatt er referansen i dag, bygger på en buljong med dashi-base, smaksatt med soyasaus, tilsatt karripulver (eller roux) blandet med hvetemel, småkokt med enkle ingredienser (kjøtt, purre) og lett tyknet med stivelse slik at sausen fester seg godt til nudlene.

Merkbare variasjoner av curry udon

Curry udon har ulike regionale og stilistiske varianter i Japan. En av de mest kjente er curry udon i Nagoya-stil, lokalt anerkjent som en signaturrett («Nagoya-meshi»). I motsetning til standardoppskriften, som tyknes med stivelse (potetstivelse), bruker Nagoya-versjonen en karriroux basert på hvetemel, løst i en rik buljong med både kylling og bonitoflak.

misosuppe i en rød bolle på mørk bakgrunn — Dashi brukes mye i misosuppe

Dette gir en kremet suppe, nesten som en potetsuppe, med en særlig fyldig konsistens. Udon-nudlene fra Nagoya er vanligvis svært tykke og myke, ideelle til denne mettende suppen. Denne oppskriften ble populær på 1950–1960-tallet takket være bruken av en lokal instantkarri (Oriental Curry).

I tillegg til dette særpreget varierer standardstilene for curry udon etter region. I øst, i Kanto (Tokyo), foretrekker man ofte svinekjøtt eller av og til kylling, tradisjonelt ledsaget av japansk purre (negi), mens i Kansai-regionen (Osaka, Kyoto) er storfekjøtt favoritten. Noen skiller til og med mellom «curry nanban» (med negi) og klassisk «curry udon» (oftest basert på vanlig løk).

Til slutt sameksisterer to hovedstilretninger: den autentiske tradisjonelle stilen (soba-ya-restaurant), som bygger på fersk dashi av bonito og kombu, krydret med karripulver og lett tyknet med stivelse, noe som gir en delikat, umamirik og subtilt krydret suppe; og familjestilen, laget med rester av japansk karri fra dagen før, enkelt tynnet ut med dashi eller mentsuyu, som gir et tykkere og mer rustikt resultat, svært populært hjemme, selv om det er mindre tro mot restaurantversjonen.

Hovedingrediensene i curry udon

Udon-nudler: Tykke og myke nudler som gir en behagelig munnfølelse.

Lys soyasaus: Gir et salt, umamirikt preg til marinaden og buljongen.

Japansk sake: Gir dybde og en lett sødme til buljongen.

Mirin: En søt japansk risvin som balanserer smakene i karri og dashi med et mildt sødmeinnslag.

Sesamolje: Gir en aromatisk, lett ristet tone som finish på retten.

Dashi: Japansk kraft av kombu og tørket bonito. Finnes også som pulver.

Japansk karrijevning (roux): Brukes til å lage karrien; kan kjøpes ferdig eller lages hjemme.

Autentisk curry-udon

Skriv ut oppskrift Pinner la recette

5/5 (37)

FORBEREDELSESTID: 15

KOKETID: 30

Total tid: 45

Rett: Hovedrett, Supper og buljonger

Kjøkken: japansk

Servings: personer

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Ingredienser

200 g svinebryst i tynne skiver
2 porsjoner forkokte udon-nudler

Marinade

1 spiseskje lys soyasaus
1 teskje maisenna

Buljong

700 ml dashi hjemmelaget eller fra pulver
2 terninger japansk karriroux
2 spiseskjeer sake
2 spiseskjeer lys soyasaus
1 spiseskje mirin
2 plater gelatinplater

Grønnsaker og aromater

1 løk i tynne skiver
3 fedd hvitløk finhakket
2 stilker vårløk finhakket; de grønne delene skilt fra de hvite

Garnityr

sesamolje
de grønne delene av vårløk finhakket

Fremgangsmåte

Mariner svinekjøttet i minst 10 minutter.
200 g svinebryst, 1 spiseskje lys soyasaus, 1 teskje maisenna
Varm opp litt olje i en wok på høy varme.
Tilsett det marinerte svinekjøttet.
Wok til kjøttet er godt brunet og gjennomstekt. Sett til side.
Skru ned til middels høy varme, og fres løken i noen minutter.
1 løk
Tilsett hvitløken og de hvite delene av vårløken. Wok i 2 minutter.
3 fedd hvitløk, 2 stilker vårløk
Tilsett dashi, soyasaus, sake og mirin. Kok opp.
700 ml dashi, 2 spiseskjeer sake, 2 spiseskjeer lys soyasaus, 1 spiseskje mirin
Tilsett gelatinplatene.
2 plater gelatinplater
Når det koker, øs litt buljong over i en separat bolle. Løs opp karriroux-terningene. Rør til alt er oppløst.
2 terninger japansk karriroux
Ha den oppløste rouxen i buljongen.
La småkoke under lokk i 15 minutter.
Kok udon etter anvisningen på pakken og sil av.
2 porsjoner forkokte udon-nudler
Ha svinekjøttet tilbake i buljongen og la småkoke i 5 minutter.