I dag utforsker vi et ofte undervurdert, men essensielt element i en perfekt bolle med ramen: chashu. Denne braiserte biten av svinebryst er mør, salt-søt og smelter i munnen – og forvandler en god ramen til en opplevelse utenom det vanlige. Den berømte chashumen – ramen med ekstra chashu.
Selv om mange restauranter dessverre serverer tørr eller gummiaktig chashu, kan en godt utført versjon løfte en bolle med ramen, enten basen er en chintan-kraft eller en paitan-kraft – det er bare første steg mot en himmelsk ramenbolle; du trenger også topping av høy kvalitet.
Hva er svine-chashu?
Chashu er en tilberedning av svinebryst, typisk for japansk kjøkken, og spesielt verdsatt i ramen. Kjøttet braiseres skånsomt i timevis, slik at aromaene fra marinaden – ofte en blanding av soyasaus, saké, mirin og andre krydder – trenger dypt inn i kjøttet. Den langsomme tilberedningen gjør svinebrystet mørt og saftig.
Som regel serveres chashu i tynne skiver på toppen av en bolle med ramen og gir retten en rik og fyldig smak. Den møre teksturen og den søt-salte smaken harmonerer med de andre elementene i ramen, som kraft, nudler og grønnsaker.
I tillegg til å være en nøkkelingrediens i ramen kan chashu også brukes i andre japanske retter, som topping eller hovedkomponent.
Chashus opprinnelse
De som er glade i asiatisk mat har sikkert lagt merke til navnelikheten: Japansk chashu, inspirert av kinesisk char siu, et knallrødt glasert svinekjøtt, har utviklet seg annerledes enn sin slektning.
I motsetning til char siu, som tradisjonelt stekes med en tykk og søt marinade, er japansk chashu langtidssmåret i en svært aromatisk kraft og ligner i utseende på italiensk pancetta.
Som gyoza eller ramen, er chashu nok en rett med opphav i kinesisk kjøkken, som er fullstendig transformert i Japan.
Hvordan varmer du opp svine-chashu?
Når du lager chashu til ramen, er siste trinn å varme opp skivene. Det finnes flere effektive metoder.
Metode 1: I kraften
Dette er den enkleste metoden. Legg ganske enkelt chashu-skivene i den varme kraften like før servering. Innen bollen er på bordet, vil chashu være varm, mør og klar til å nytes.
Metode 2: I kokevæsken
En mer raffinert teknikk som forsterker smaken på chashu. Etter at svinet er kokt, sitter du igjen med en smakfull kraft. Denne væsken kan ikke bare marinere bløtkokte egg, men også brukes til å varme opp chashu.
La skivene småkoke noen sekunder i denne væsken; det varmer dem opp og lar smakene trenge dypt inn, noe som gjør chashu enda mer smakfull.
Hvilket stykke svin bør du bruke?
Noen sier at svinenakke passer – jeg har ikke testet det. Det er et godt marmorert stykke, men tradisjonelt er det best å bruke svinebryst (også kalt sideflesk). Når det er sagt: svinenakke braisert på denne måten i ovn kan i teorien bli veldig godt.
Ingrediensene til svine-chashu
Du vil legge merke til limesaft; sammen med hvitløk og ingefær gir den frisk syre som hjelper til å gjøre kjøttet så mørt som mulig.
Deretter kommer den japanske vinnertrioen: mirin, saké og soyasaus. De to første gir sødme, mens salt/umami kommer fra soyasausen. For øvrig kan du bruke tamari her.
Ingredienser
- 1 kg usaltet svinebryst med svor
Ingredienser til buljongen
- 30 g fersk ingefær i biter
- 30 g hvitløksfedd hele
- 4 vårløk kuttet i grove biter
- 200 ml vann
- 165 ml sake
- 125 ml lys soyasaus
- 100 g brunt sukker
- 220 ml mirin
- 1 stjerneanis
- 1 sjalottløk delt i to på langs, med skallet på
- 0.5 stang kanel
- 0.5 lime kun saften/fruktkjøttet
Fremgangsmåte
- Legg svinebrystet på et skjærebrett.1 kg usaltet svinebryst
- Rull det som du vil – viktigst er at svoren vender ut.
- Bind svinebrystet godt med slakterhyssing med ca. 2 cm mellomrom.
- Forvarm ovnen til 135 °C.
- Ha ingrediensene til buljongen i en gryte som tåler ovn.30 g fersk ingefær, 30 g hvitløksfedd, 4 vårløk, 200 ml vann, 165 ml sake, 125 ml lys soyasaus, 100 g brunt sukker, 220 ml mirin, 1 stjerneanis, 1 sjalottløk, 0.5 stang kanel, 0.5 lime
- Varm opp på middels høy varme til det koker.
- Tilsett svinekjøttet; det er normalt at det ikke er helt dekket.
- Dekk med lokk og la det stå litt på gløtt (eventuelt bruk aluminiumsfolie og dekk tett).
- Sett i ovnen (135 °C) og stek i 3–4 timer, til kjøttet er helt mørt, vend det av og til.
- Ha kjøttet og buljongen i en lufttett beholder og sett i kjøleskap til det er helt avkjølt. Legg gjerne i bløtkokte egg for å marinere til ramen.
- Sil buljongen før servering og sett den til side. Den kan brukes om igjen.
- Skjær svinekjøttet i tynne skiver.
- Varm opp skivene i ramen-buljongen før servering.
