Disse hjemmelagde indiske chapati-brødene, myke og luftige, passer perfekt til dine favorittcurryer.

5/5 (37)

Magien skjer idet en tynn leiv treffer den åpne flammen. Den strammer seg, blåser seg opp og løfter seg som en liten gyllen ballong. Dette raske fenomenet er mer enn bare et kjøkkentriks – det er grunnlaget for millioner av indiske måltider.

Med kun finmalt sammalt hvetemel, kalt atta, og vann, har chapati mettet gårdsarbeidere, keisere, reisende og skolebarn, og har ofte erstattet både gaffel og skje.

Fra Indusdalen til 2000-tallets tiffins: over 4 000 år med historie

Da arkeologer gravde i ildstedene i Indusdalen, fant de hvetekorn fra rundt 2 500 f.Kr. – det første beviset på at en enkel leiv stekt på plate allerede var et grunnleggende næringsmiddel. Sanskrit-tekster ga den snart et navn: carpatī, «tynt, flatt brød», en referanse til håndklappingen som fortsatt brukes for å forme deigen.

Curry de poulet rouge garni de coriandre fraîche dans une assiette noire sur une table en bois. — Hva med en liten chicken tikka masala til?

La oss hoppe til Mogul-hofet på 1500-tallet, hvor Ain-i-Akbari roser en chapati som er «tynn, ristet og badet i ghee», klaret smør, verdig en keisers bord. Tre hundre år senere ble den samme leiven et hemmelig budskap: landsbyboere sendte stabler med roti fra landsby til landsby under opprøret i 1857 for å mobilisere opprørerne i det som ble kjent som «Chapati-bevegelsen».

Fortsatt i dag må hjemmekokken bestå den evige testen: er chapati-en like rund som fullmånen? En perfekt sirkel får alltid et diskret nikk, enten det er ved bordet i Delhi eller Detroit.

Hva gjør en chapati ekte? Det viktigste

Melet. Ektheten starter med atta, et proteinrikt, finmalt sammalt hvetemel, med en mild nøtteaktig smak og silkemyk tekstur som skiller chapati fra tortillas, pannekaker eller pita.

Bare vann (og av og til en klype salt) følger med; tilsetter du gjær, bakepulver eller selv litt siktet maida-mel, vil de innvidde rope om skandale.

En kraftig elting i fem til ti minutter aktiverer glutenet, og et kort opphold under lokk gir deigen tid til å bli smidig og glatt. Heving er ikke nødvendig.

Du kan også bruke siktet hvetemel hvis du vil – det er ikke tradisjonelt, men det smaker kjempegodt

Varmen. Høy varme er et must. En tawa av støpejern må være så varm at den første siden får små brune flekker på rundt tretti sekunder. Den halvstekte leiven snus så over åpen flamme, hvor dampen blåser den opp til to myke lag og får den til å heve seg imponerende.

Det tilsettes aldri fett under steking; fett på dette stadiet gjør brødet til en paratha, selv om det er vanlig og populært å pensle ferdigstekt chapati med ghee. Brødet skal kunne brettes uten å sprekke og ha leopardlignende bobler, ikke jevn farge.

Regionale varianter av chapati

Over hele India har den samme deigen mange navn: roti i hindiområdene, poli i marathikjøkkenet, lette rotli på gujarati thali, eller roshi på Maldivene – men kjerneoppskriften med hvete og vann er den samme.

Kokker i Maharashtra smører ofte ghee mellom to lagdeiger for å få en forsiktig lagdelt poli. Punjabi-chapati er større og tykkere, robuste nok for sarson-ka-saag, mens gujarati-rotli kjevles ekstra tynt og blåses opp lett.

Poulet tikka masala garni de coriandre fraîche, servi avec des morceaux de pain naan dans une assiette blanche. — Hjemmelaget butter chicken med chapati til

Utenfor Sør-Asia bruker indiske studenter og besteforeldre ofte grovere, vestlig sammalt hvetemel; løsningen er å tilsette litt ekstra vann og elte lenger. Bestemors råd gjelder fortsatt: bruk lunkent vann, la deigen hvile, bruk lite mel til utbaking, og hold ferdigstekte chapati varme, godt pakket inn i et klede så dampen ikke slipper ut.

Serveringsritualer

Sammen med en dal full av farge eller en grønnsakswok med spisskummen fullfører chapati den hindi triaden: «roti, kapda aur makaan» (brød, klær og husly). Myk, varm og med en mild nøttesmak, er den en spiselig tråd mellom hjem og historie – og med hele korn, også en del av moderne, sunn mat.

Å mestre chapatiens oppblåsing betyr å tre inn i en fire tusen år gammel kokketradisjon, hvor suksess fortsatt måles i den lille dampen som slipper ut fra en ferskt revet kant, lun mot fingrene.