Autentisk vietnamesisk banh mi

En enkel og deilig oppskrift på vietnamesisk banh mi-sandwich

Ved daggry er det første du hører i Ho Chi Minh-byen den dype knekkelyden av en fortsatt lun baguette som sprekker opp. En sky av damp slipper ut, med duften av smøraktig paté, grillet svinefett og frisk koriander – et signal til kokker, pendlere og søvnige studenter om at det er frokosttid.

I denne hendige pakken destillerer bánh mì 160 år med koloni­historiske sammenstøt og vietnamesisk oppfinnsomhet: fransk teknikk, lokal sans for økonomi, tropisk behov for friskhet og et nærmest filosofisk krav om balanse. Bit for bit avslører autentisiteten seg gjennom kontrastene: en hvisketynn skorpe mot bomullsmyk krumme, fløyelsmyk lever mot sprø, syltede grønnsaker, raust svinekjøtt mot håndfuller av urter. Følg dette sporet av smuler, og du finner sandwichens fortid, dens arkitektur, de regionale dialektene den snakker … samt kriteriene for å bedømme (eller lage) den ekte varen.

Hva er banh mi?

Alt begynner med brødet. En vietnamesisk baguette er et fjærlett prosjektil, på 15 cm til 20 cm, dampbakt slik at skorpen sprekker som glass mens innsiden forblir nesten hul. Historisk tilsatte man rismel under knapphet; i dag oppnår mange bakerier lettheten med hvetemel med høyt proteininnhold og en anelse askorbinsyre, selv om noen fortsatt blander inn en liten andel rismel. Uansett oppskrift varmer selgerne alltid opp brødet noen sekunder før montering: det er forskjellen mellom bare en grei tygg og den berømte sprøheten.

Som base: et raskt strøk smørmajones og et raust lag leverpaté. I nord lar man patéen være grov med tydelig svinepreg; i sør piskes den silkemyk med ekstra fett. Hanoi har et ordtak: «Patéen står for 70 % av smaken», og når du ser den smelte inn i det varme brødet, virker regnestykket riktig.

I kjernen ligger kjøttet, oftest et svinetreklang ( chả lụa eller Chả Huế silkemyk, rosa skinke og pepperprikket sylte ), selv om kullgrillet thịt nướng, kinesisk xá xíu, kjøttboller i saus eller sitrongresskylling kan ta over uten at noen klager. Viktigst er at proteinet er krydret på vietnamesisk vis og deler scenen.

For friskhet: staver av avkjølt agurk, et regn av syltet gulrot og daikon (đồ chua), kvaster av koriander og tynne skiver thailandsk chili. I sør avslutter man med en skvett lys soyasaus; i nord foretrekker man en klype salt og pepper med en lokal chilisaus. Nuoc-mam-sausen brukes som regel i marinaden snarere enn å helles direkte på brødet. Målet er å holde en tydelig balanse mellom smakfullt kjøtt, forfriskende grønnsaker og delikat brød, slik at ganen forblir våken i stedet for mettet (ăn hoài không ngán).

Den særegne historien til banh mi

Historien starter på 1860-tallet, da de franske okkupantene sendte sin kjære baguette til Indokina. Hvete var importert, dyrt og prestisjefylt, og gjorde brød til en luksus; vietnameserne kalte det bánh tây («vestlig brød») og nøt det enkelt med smør eller kondensert melk.

Knappheten under første verdenskrig tvang bakerne til å strekke deigen med rimeligere rismel, og det utilsiktede resultatet ble en åpenbaring: et lettere, luftigere brød, tilpasset både tropisk klima og lokale lommebøker.

Det virkelige vendepunktet kom en generasjon senere, i Saigon, 1958. I en smal bod i Cao Thắng-gaten reduserte bakeriet Hòa Mã baguetten til rundt 20 cm, erstattet det franske smøret som smelter med en majones som tåler varmen langt bedre, og fylte brødet i stedet for å servere kjøttet ved siden av. Lokale kjøttpålegg, nysyltede grønnsaker og urter fra hagen forvandlet en kolonial snacks til et vietnamesisk måltid på farten. Gateselgere på sykkel spredte formelen over hele byen for noen småpenger.

Mens sør feiret overfloden, beholdt etterkrigstidens tøffere økonomi i Hanoi en renskåret versjon: tykk paté, et tynt lag smør, noen ganger litt tørket svinekjøtt, et lite drag av chili og pepper: ingen syltede grønnsaker, få urter. Begge variantene speiler sin kontekst trofast: den ene boltrer seg, den andre rendyrker. Etter 1975 brakte den vietnamesiske diasporaen bánh mì til Paris, California, Sydney og videre. I 2011 anerkjente Oxford English Dictionary ordet, og sandwichen feires i dag over hele verden som en av de beste på planeten.

De store variantene av banh mi

For å være tydelig: det finnes ingen regler når det gjelder banh mi. For eksempel har min versjon som jeg deler nedenfor nesten ingenting å gjøre med det jeg beskriver her. Målet er å vise dere de mest populære kombinasjonene, slik at dere kan lage deres egne banh mi uten å måtte holde dere til en låst mal.

Ingredienser i banh mi

Mulige baser til banh mi:

• Paté
• Majones
• Con Bò Cười (La Vache qui rit)
• Asiatisk hvitløk- og honningsaus

Mulige syltede grønnsaker til banh mi:

• Revet gulrot
• Hvit reddik revet

Mulige ferske grønnsaker/urter til banh mi:

• Kinakål revet
• Agurk
• Koriander
• Revet gulrot
• Pak choi
• Vårløk

Mulige fyll til banh mi:

• Ruốc thịt lợn (tørket svinekjøtt)
• Char siu (kinesisk glasert svinekjøtt)
• Smørbar leverpostei av svin
• Giò lụa / chả lụa (vietnamesisk mortadella)
• Tofu
• Seitan
• Wokstekt svinebryst

Banh mi etter region

Nordvietnamesisk banh mi består gjerne av leverpaté av svin som base, skiver av stekt svinekjøtt, tørket kjøtt og ost.

Sørvietnamesisk banh mi heller mot majones, smør og eggeplommer, drysset med sprøstekt løk og vårløk.

Den vegetariske versjonen av banh mi lages ofte med seitan.

Til frokost legger noen vietnamesere til en omelett, løkskiver og god, gammeldags soyasaus.

Slik lager du banh mi

Det er veldig enkelt! Skjær ingrediensene til fyllet. Mariner deretter kjøttet (her: svineflesk), og wok det.

Ta en halv baguett og fyll den først med basen, deretter kjøttet og til slutt grønnsakene og de øvrige ingrediensene du har valgt.

Ingredienser til banh mi-oppskriften

Lys soyasaus: Klassisk, salt soyasaus som finnes i absolutt alle supermarkeder nå. Virkelig ingen unnskyldning for ikke å skaffe den!

Østerssaus: Den smaker ikke østers, men er essensiell for smaken i asiatiske retter. Den kan erstattes, om enn ikke helt likt, men jeg anbefaler å prøve å få tak i den.

Fiskesaus: En rett er ikke vietnamesisk uten god fiskesaus. Gjør investeringen – dere vil ikke angre. Mer seriøst: den gir en ubeskrivelig smak (altså umami) som er en nyansert type salt.

Chiliflak eller gochugaru: Koreanske chiliflak med mer enn himmelsk smak; du kan erstatte med annet chilipulver, men tro meg når jeg sier at dette er nydelig.

Oppskriften på banh mi

Kilder

1. Nguyen, Andrea. Bánh mì-manualen – intervju og utdrag.
   Nettsted: NPR — https://www.npr.org/
2. Lion Brand Blog. Historie og opprinnelse til bánh mì.
   Nettsted: https://lionbrand.com.au/
3. XoTours  Avkoding av bánh mì.
   Nettsted: https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. Tradisjoner for bánh mì: Hanoi vs. Saigon.
   Nettsted: https://patetruyenthonghanoi.com/
5. Wikipedia. Bánh mì (historie og ingredienser).
   Nettsted: https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì