Biang Biang-nudler stammer fra Shaanxi-provinsen i det sentrale Kina og er berømte for sine imponerende dimensjoner: De er brede og lange som belter, derav kallenavnet “beltenudler”.
Biang Biang-nudlene er en stolthet for Shaanxi, den samme regionen som huser de berømte terrakottasoldatene og var hjemstedet til Kinas første keiser.
Jeg oppdaget denne fantastiske retten i Queens i New York hos Xi’an Famous Foods. Varianten deres med spisskummen er rett og slett GUDDOMMELIG. I Frankrike begynner den sakte men sikkert å dukke opp; en delvis autentisk versjon finner du på Taverne de Zhao i Paris, og den er slett ikke verst.
En nudelrett der navnet brukes til å straffe elever
Det er litt morsomt at tegnet “biang”, som beskriver retten, regnes som ett av de mest kompliserte i hele det kinesiske skriftsystemet. Det finnes en variant med hele 68 pennestrøk, men den som vanligvis anerkjennes har 58.
Tegnet er så innfløkt at det på noen ungdomsskoler i Sichuan brukes som straff: Elever som kommer for sent må noen ganger skrive det flere ganger.
Likevel har ordet “biang” ingen tydelig betydning i standard mandarin. Navnet skal være onomatopoetisk og etterligne lyden som oppstår når deigen slås hardt i benken under tilberedningen.
Hovedingrediensene i Biang Biang-nudler
Chiliflak: De tilfører retten en pikant, krydret tone. I den chilistekte toppingen gir de en markant varme som pirrer smaksløkene og bygger dybde og kompleksitet. Du kan gjerne bruke koreansk gochugaru.
Sichuanpepper: Denne unike pepperen gir en aromatisk, lett sitrusaktig smak og en mildt nummende følelse på tungen – den berømte mala. Effekten balanserer den brennende styrken fra chiliflakene.
Svart riseddik: Den tilfører en subtil syrlighet og dybde. I motsetning til skarpere eddiker har svart riseddik en underliggende sødme som kompletterer de kraftige, salte smakene og samtidig gir retten en mørk tone.
Lys soyasaus: Den fungerer som salt grunnlag for den chilistekte toppingen. Lys soyasaus smaker mindre intenst men mer salt enn mørk soyasaus og løfter de andre ingrediensene uten å overdøve dem.
Hvetemel: Pass på at melet har et proteininnhold så nær 11 % som mulig. Det finner du lett ved å lese næringsdeklarasjonen bak på pakken. Italiensk pizzamel fungerer som regel utmerket.
Oppskriftens kilde
Rent teknisk er den tradisjonelle oppskriften ganske omfattende og tidkrevende, nesten upraktisk i et hjemmekjøkken. Under researchen fant jeg imidlertid en glimrende artikkel fra Chinese Cooking Demystified, som jeg har brukt som grunnlag her. Metoden deres lar deigen hvile lenge i én sammenhengende periode, i stedet for en rekke korte hvilepauser avbrutt av elting. På den måten blir prosessen mer passiv og mye enklere.
Ekte Biang Biang-nudler
Utstyr
- 1 Wok
Ingredienser
- 200 g pizzamel eller hvetemel med omtrent 11 % protein
- 0.5 ts salt
- 100 ml vann
- 3 ss nøytral olje
Chililoljetopping
- 7 cm purre skåret i tynne ringer
- 2 store hvitløksfedd finhakket
- 4 ts chiliflak
- 0.5 ts Sichuanpepper malt
- 4 ss lys soyasaus
- 1 ss svart riseddik
- 0.25 ts salt
- 5 ss nøytral olje
Tilbehør
- 1 pak choy delt i kvarter (valgfritt)
- finhakket vårløk til pynt
FREMGANGSMÅTE
- Rør sammen mel og salt i en bolle. Tilsett vannet i en tynn stråle mens du blander med hendene og sikter mot de tørre flekkene.
- Elt deigen i 5 minutter.
- Deigen får gjerne en litt ruglete side. Klem denne sammen, og rull deigen lett over benken så friksjonen jevner den ut. Press deigen ned rundt tolv ganger, og vri den litt mellom hver gang.
- Legg deigen i en bolle og dynk den med ca. 3 ss olje. Dekk til, og la den hvile i 5–10 timer.
- Sett en stor kjele vann på kok mot slutten av hviletiden, så den er klar når nudlene er det.
- Kjevle deigen til en jevn, oval leiv – omtrent som en stor pizzabunn. Du trenger god plass.
- Skjær deigen i ca. 6 cm brede strimler, og del hver i to dersom de er veldig lange.
- Kjevle strimlene lett flate om nødvendig, og lag en fordypning langs midten med en spisepinne.
- Hold nudelen i håndflaten, støtt med tommelen, og sleng den mot benken rundt ti ganger til den blir lang og elastisk. Ikke press for hardt – da kan den sprekke.
- Riv opp langs sporet i midten og trekk nudelen enda lenger; riv av den ene enden om den blir for lang.
- Kok hver nudel i ca. 1 minutt, til den flyter. Form og kok resten underveis.
Chililoljetopping
- Forvell pak choy sammen med nudlene de siste 45 sekundene.
- Ha nudlene i serveringsboller, topp med grønnsakene og de tørre krydderne.
- Drypp over soyasaus og riseddik.
- Varm oljen til rundt 215 °C og hell den over chili og hvitløk – det freser deilig.
