• Rør sammen mel og salt i en bolle. Tilsett vannet i en tynn stråle mens du blander med hendene og sikter mot de tørre flekkene.
• Elt deigen i 5 minutter.
• Deigen får gjerne en litt ruglete side. Klem denne sammen, og rull deigen lett over benken så friksjonen jevner den ut. Press deigen ned rundt tolv ganger, og vri den litt mellom hver gang.
• Legg deigen i en bolle og dynk den med ca. 3 ss olje. Dekk til, og la den hvile i 5–10 timer.
• Sett en stor kjele vann på kok mot slutten av hviletiden, så den er klar når nudlene er det.
• Kjevle deigen til en jevn, oval leiv – omtrent som en stor pizzabunn. Du trenger god plass.
  
• Skjær deigen i ca. 6 cm brede strimler, og del hver i to dersom de er veldig lange.
  
• Kjevle strimlene lett flate om nødvendig, og lag en fordypning langs midten med en spisepinne.
  
• Hold nudelen i håndflaten, støtt med tommelen, og sleng den mot benken rundt ti ganger til den blir lang og elastisk. Ikke press for hardt – da kan den sprekke.
• Riv opp langs sporet i midten og trekk nudelen enda lenger; riv av den ene enden om den blir for lang.
  
• Kok hver nudel i ca. 1 minutt, til den flyter. Form og kok resten underveis.

Chililoljetopping

• Forvell pak choy sammen med nudlene de siste 45 sekundene.
• Ha nudlene i serveringsboller, topp med grønnsakene og de tørre krydderne.
• Drypp over soyasaus og riseddik.
• Varm oljen til rundt 215 °C og hell den over chili og hvitløk – det freser deilig.