Denne vietnamesiske versjonen av en populær sørøstasiatisk tilberedning av saltet svinekjøtt er pikant, salt og full av syrlige, hete og aromatiske smaker av rå hvitløk, chili og pepper. En ren nytelse.

Gå til oppskrift

4.89/5 (17)

Nem chua, hva er det?

Ah, nem chua! Dette lille vietnamesiske vidunderet av spekemat stjeler lett showet på tallerkenen! I små, elegante ruller, skåret i stilige firkanter eller pakket inn i eksotiske blader, får det smaksløkene til å svinge.

Se for deg et syrlig kick fra melkesyren som får smaksløkene til å krible, en mild og kjærtegnende sødme fra bananblader eller et lite hint av sukker som hvisker deg i øret, en stikkende smak av rå hvitløk som leker med sansene – og ikke minst den deilige saltsmaken og den rå chilien som setter fart på det hele! Nem chua er et lite tivoli av smaker, pent pakket inn. Klar for en dans? 🎉

I motsetning til det lite appetittvekkende mẻ (fermentert vietnamesisk ris), har denne spekematen erobret franske smaksløker.

Nem chua pakket i rosa emballasje mot mørk bakgrunn — Lett å kjenne igjen i butikken, takket være den spesielle emballasjen

Nem chua er ikke bare forankret i Vietnams matkultur, men har også sin plass på kjøkkenene i Kambodsja, Thailand og Laos. I de to sistnevnte landene kalles den ofte naem, og noen ganger skrives den også nam. Et særtrekk ved oppskriften der er at man tilsetter kokt klebrig ris i blandingen.

Klimaforskjellene mellom disse regionene påvirker variantene av nem chua. Temperatur, fermenteringstid og tilberedningsteknikker varierer, noe som gir opphav til en myriade av versjoner av denne retten.

Til tross for disse forskjellene er nem chua allsidig og verdsatt i alle disse regionene. Den kan nytes alene som snacks som minner om spekepølse, eller brukes som ingrediens i mer forseggjorte retter.

Blant disse finner vi naem khao – en salat av sprø ris laget ved å smule opp og fritere risboller før de blandes med naem – samt phat naem sai khai, som er stekt nem chua med egg.

Fra utendørs fermentering til «industriell»

Nem chua er en kulinarisk spesialitet som kan sammenlignes med spekemat – som rå pølse eller tørket salami. Tradisjonelt lages den ved å fermentere kvernet kjøtt naturlig ved å la det stå i romtemperatur i flere dager. En mer moderne tilnærming har imidlertid dukket opp for å gjøre produksjonen enklere og tryggere.

Denne innovative metoden bruker ferdige fermenteringsposer kjøpt i butikk. Disse posene reduserer drastisk tiden som trengs for å lage nem chua, til rundt 24 timer, samtidig som de minimerer risikoen som ofte er forbundet med hjemmelaget spekemat.

Merket Lobo er et av de mest populære. Her er et bilde av pakken:

Jeg kikket på ingrediensene i posen – det er nitritt i den. Marc, prøver du å forgifte oss?

Hvorfor bruke nitritt? Fordi det er nødvendig for å hindre vekst av bakterien som forårsaker botulisme, og fordi det gir den «spekemat»-smaken vi nå er vant til. Det endrer også sluttfargen til et mer tiltalende rødt.

Du kan velge den naturlige fermenteringsmetoden, men ærlig talt – etter å ha sett symptomene på botulisme beskrevet på nettet, er det uaktuelt for meg.

Stekt ris med nem chua på trebord — Unn deg stekt ris med nem chua

Kan man spise nem chua rå?

Det finnes en risiko for parasitter. Ja, jeg vet – etter nitritt går jeg rett videre til noe enda mer «sexy». Men jobben min er å informere dere nøkternt.

Så snart man bruker rått svinekjøtt, finnes det en risiko for mark. Imidlertid er risikoen for mark nå svært liten i kjøtt du kjøper i dagligvarebutikken eller hos slakteren. Men nullrisiko finnes ikke. Hvis du varmebehandler nem chua før du spiser den, er det ingen risiko. Personlig synes jeg den er best når den er varmebehandlet.

Svinesvor: uunnværlig for en autentisk tekstur

Hvis du bor i nærheten av en asiatisk butikk, bør du også kjøpe noen poser med kokt og skivet svinesvor (vanligvis i frysedisken). Disse tynne, gjennomskinnelige «nudlene» skaper den karakteristiske teksturen til nem chua.

Jeg skjønner at det kan være vanskelig å få tak i, så her er en metode for å lage det selv:

Du trenger rå svinesvor (noen ganger solgt som svor). Noen slaktere gir den til og med bort. Kok den til svoren lett kan stikkes med kniv, ca. 45 minutter. Sil av, og sett i kjøleskap til den er kald. Når den er kald, skjær svoren i syltynne strimler med en skarp kniv, og hakk deretter grovt i kortere lengder. Nå er den klar til bruk i oppskriften.