Du kjenner kanskje tapioka fra søte puddinger, men denne glutenfrie stivelsen, som utvinnes av kassavaroten, fungerer også som et utmerket fortykningsmiddel i både søte og salte retter.
Kassavaen, som opprinnelig kommer fra Brasil og også kalles yuca, dyrkes nå over store deler av Sør-Amerika og Afrika, mens bruken av tapioka har slått rot i kjøkken verden over.
Hva er tapioka?
Med sin nøytrale smak og kraftige geleringsevne er tapioka et effektivt fortykningsmiddel i både søte og salte retter.
Til forskjell fra maisstivelse tåler tapioka gjentatte fryse–tine-sykluser uten at gelstrukturen brytes ned, noe som gjør den ideell i iskrem.
Ulike former for tapioka
Tapiokastivelse selges som mel eller hurtigflak. Den er matt og ugjennomsiktig før den varmes opp, men blir blank og gjennomskinnelig når den hydreres.
Tapiokaperler og -pulver er som oftest hvite eller kremfargede, men perlene kan farges i nesten hvilken som helst nyanse til desserter. Perlene finnes i flere størrelser, fra små til store. De største, søtede perlene kalles boba, farges gjerne svarte og brukes i bubble tea.

Bruksområder for tapioka
Tradisjonelt brukes tapioka i pudding, bubble tea/boba og andre søtsaker og desserter. Både pudding og boba-te lages av perlet tapioka – små kuler av tapiokastivelse som blir myke og lett seige etter koking.

Tapioka gir også fylde til supper og sauser; den tykner mer effektivt enn mel og er som regel rimeligere enn andre fortykningsmidler.
Tapioka brukes som bindemiddel og stabilisator i kjøttprodukter som hamburgere. Den kapsler inn fuktigheten i en gel, og tilsettes derfor ofte i bakverk for å hindre at deigen blir bløt under lagring.
I glutenfrie produkter er tapioka populær fordi den gir en luftigere tekstur og bevarer fuktigheten når gluten uteblir.

Slik bruker du tapioka i matlaging
Perlet tapioka må bløtlegges i inntil 12 timer før den kokes i væske til den danner gelé. Hurtig- eller instant-tapioka har en kornete tekstur og kan røres rett inn i supper, sauser, syltetøy, geléer, paifyll og andre kremete blandinger som fortykningsmiddel.
Tapiokamel kan erstatte annet mel og brukes som 1:1-erstatning for maisstivelse.
Hvordan smaker tapioka?
Tapioka smaker svært lite i seg selv, men når den søtes i desserter som pudding, bidrar den med behagelig tekstur og fylde. Den nøytrale smaken er også en fordel når du vil tykne salte retter som supper og sauser.
Alternativer til tapioka
arrowroot og potetstivelse er gode erstatninger for tapiokastivelse, siden de har lignende egenskaper og dessuten er glutenfrie.
I en knipe kan du tykne sausen med hvetemel, men da tilfører du gluten. maisstivelse fungerer også i mange sammenhenger, særlig i sauser med meieriprodukter.
Hvor kan du kjøpe tapioka?
Tapioka selges oftest som perler på 1–8 millimeter. De minste brukes gjerne i puddinger, mens de større er perfekte til bubble tea. Du får også tapioka som flak og pulver, som helst brukes til å tykne sauser og supper.
Tapiokaperler finner du som regel i bakehyllen hos større supermarkeder. Flak og pulver kjøpes ofte i helsekost- eller naturmatbutikker. De største perlene, boba, må du som oftest bestille på nett.
Oppbevaring
Siden tapiokastivelse er tørr, kan den oppbevares nærmest ubegrenset så lenge den ligger lufttett og beskyttet mot varme, fukt og skadedyr. Unngå å oppbevare tapioka i kjøleskap eller fryser.