Den idiotsikre metoden for å lage dine egne maki-sushi hjemme – til uendelige sushikvelder til en hyggelig pris
Heisann, kjære lesere. Lenge lå det bare min oppskrift på sushi-ris på siden, og mange av dere ønsket en artikkel med trinnvise instruksjoner for selve rullingen av sushi – maki i dette tilfellet. Litt mer krevende enn en nigiri, men fortsatt fullt overkommelig for alle.
Vel, det er gjort! I dag deler jeg en oppskrift på maki-sushi du kan lage i komforten av eget hjem, og jeg skal forsøke å svare på alle spørsmålene jeg har sett gjennom årene i gruppen og i e-postene mine.
Hva er maki-sushi?
Det kan virke som et «dumt» spørsmål ved første øyekast. Tross alt kjenner alle til sushi. Det er ikke som om oppskrifter fra japansk kjøkken først nå dukker opp hos oss. Til forskjell fra koreansk mat, for eksempel (med kimbap eller den svært sterke gochukimbap).
I Japan elsker de nomenklatur og kategorisering; bare se på reglene rundt donburi for bekreftelse. Sushi er selvsagt intet unntak.
Sushi er navnet man gir enhver rett laget med ris tilsatt eddik, men temaet for denne artikkelen er maki-sushi, eller makizushi, som gjelder når risen pakkes inn og rulles i nori-tang.
Typer maki-sushi
Nettstedet justonecookbook (en flott referanse for alt som er japansk) lister flere typer maki, avhengig av diameter og fyll:
Hosomaki (細巻き) : Tynne ruller (2,5 cm i diameter) med nori på utsiden, inneholder 1 ingrediens.
Chumaki (中巻き) : Mellomstore ruller (2,5 til 4 cm i diameter) med nori på utsiden, inneholder 2–3 ingredienser.
Futomaki (太巻き) : Tykke ruller (5 til 6 cm i diameter) med nori på utsiden, inneholder 4–5 ingredienser.
Uramaki (裏巻き) : Ruller «opp-ned» med nori på innsiden. I denne kategorien finner du den velkjente California roll. Til alle purister: slutt å klage i kommentarfeltet under innlegg om California rolls og påstå at det ikke er sushi. Japanerne har til og med et eget navn for dem.
Temaki (手巻き) : Sushi-ruller i kjegleform (håndruller), veldig enkle å lage. Perfekt til sushikvelder der alle velger sitt fyll og ruller ved bordet.
I dag lager vi maki som ligger mellom hosomaki og chumaki.
Hvilken fisk bør brukes til sushi?
Informasjonen som presenteres her er kun til opplysning og erstatter på ingen måte råd fra en fagperson. Jeg er ikke ekspert på næringsmiddeltrygghet og fraskriver meg ethvert ansvar ved matforgiftning som følge av inntak av rå eller feil oppbevarte matvarer. For spørsmål eller oppdateringer vedrørende næringsmiddeltrygghet, vennligst se offisielle nasjonale og lokale kilder.
Kjølekjeden
Det er helt avgjørende å følge kjølekjeden til punkt og prikke. Etter å ha kjøpt rå fisk bør du legge den i kjøleskapet så fort som mulig. Hvis mulig, legg ferske og frosne varer i samme bærepose på veien fra butikk til hjem. Hvis du lager sushi med rå fisk og de ikke blir spist under måltidet, kan du ikke ta vare på dem til dagen etter eller til et senere måltid.
Særlig fordi risen ofte er lunken, ikke helt kald. Det gir best smak, men på den annen side øker det raskt temperaturen på fisken og dermed bakterieveksten. Når de først er rullet, starter et kappløp med tiden. Jeg anbefaler uansett ikke å rulle dem lenge i forveien.
Den rå fisken brukes ved romtemperatur når du ruller maki, og deretter står den på bordet under måltidet … ved romtemperatur. Etter det er det uaktuelt å spise resten noen timer senere – du risikerer skikkelig matforgiftning.
Parasitter i rå fisk
Villfisk kan inneholde parasitter som anisakis, som kan gi alvorlige mage- og tarmplager. Disse parasittene ødelegges ved koking eller frysing.
Ved rått konsum må villfisk fryses til -20°C i 24 timer eller til -35°C i 15 timer. Denne behandlingen kreves ikke for godkjent oppdrettsfisk eller allerede behandlet fisk (“sashimi”-fisk), men en visuell sjekk er nødvendig.
Husk at risikoen ved oppdrettsfisk kjøpt i dagligvarebutikken er svært lav, men den er der. Hvis du spiser det veldig ofte uten å passe på nedfrysing, er det ikke et spørsmål om «om», men «når».
For videre lesning:
- Offisiell europeisk kilde om næringsmiddelhygiene
- Offisiell fransk regjeringskilde om håndtering av parasittrisiko i fisk
De viktigste ingrediensene til maki-sushi
Ris: her er den så å si uunnværlig – du trenger japonica-ris, ofte kalt «sushi-ris». Noen erstatter den med bomba- eller arborio-ris, men det har jeg ikke testet selv. Hvis du gjør det, send meg gjerne en liten e-post. Uansett finner du i dag poser med ris spesielt for sushi i de fleste større butikker.
Riseddik: gir en frisk syrlig tone i krydringen. Ideelt bruker du et japansk merke, siden syregraden kan variere etter den geografiske opprinnelsen. Bruk det du får tak i.
Laks: Bruk laks eller en hvilken som helst annen fisk du liker (for eksempel tunfisk).
Nori-ark: Japanske tørkede tangblader, uunnværlige i tradisjonell maki.
Ingredienser
Til maki
- sushiris kokt, smaksatt og lunken/avkjølt
- 6 ark nori
- 150 g fersk laks
- 2 avokado
Smaksblanding til sushirisen
- 152 g riseddik
- 6 spiseskjeer sukker
- 3 teskjeer salt
Koking av ris
- 300 ml vann
- 250 g sushiris tørr vekt
Fremgangsmåte
Kok risen
- Et bedre alternativ: bruk riskoker. Når kokingen er ferdig, åpne og rør om, sett på lokket igjen og la stå i 10 minutter.
- Skyll risen 4–5 ganger. Vannet skal være nesten helt klart til slutt.250 g sushiris
- Tøm av vannet og la risen renne av i 1 time i et dørslag.
- Ha vann og ris i en liten kjele. Kok på høy varme i to minutter.300 ml vann
- Skru varmen ned til laveste trinn, sett på lokk og la småkoke i 10 minutter. Følg ekstra godt med de siste minuttene for å unngå at risen svir seg.
- Skru av varmen og bytt lokket med et rent kjøkkenhåndkle. La stå i 15 minutter.
Lag smaksblandingen
- Bland riseddik, sukker og salt i en kjele og kok opp.152 g riseddik, 6 spiseskjeer sukker, 3 teskjeer salt
- Når alt er oppløst, la blandingen avkjøles.
- Tilsett i den varme risen litt etter litt mens du smaker. Stopp når smaken er slik du vil.
Rask avkjøling av sushirisen
- Bre det smaksatte riset jevnt utover en stor tallerken og sett i kjøleskapet.
- Etter 10 minutter, vend risen rundt og sett den inn igjen i 10 minutter.
- Gjenta til risen er lunken/kald. Form sushien.
Forberedelser
- Skjær noriarkene (tørket tang) i to på langs, langs den lengste siden.6 ark nori
- Skjær laksen og avokadoen i lange strimler.150 g fersk laks, 2 avokado
Form makiene
- Legg et noriark på bambusmatten, blank side ned.
- Fordel et jevnt lag kokt ris oppå, og la omtrent 2,5 cm være uten ris på én side av noriarket. Hvis risen kleber for mye, fukt fingrene.sushiris
- Legg et bånd av fyll av laks og avokado midt på risstrimmelen. Hold fyllet på plass med fingrene.
- Grip den nederste kanten av bambusmatten med tomlene, og rull i én rask bevegelse noriarket og risen over fyllet. Stopp ved øvre kant av risen (der en stripe på ca. 2,5 cm nori fortsatt er synlig).
- Uten å fjerne matten, press forsiktig rullen fra utsiden for å stramme den og forme den firkantet eller rund.
- Løft deretter matten og gi rullen en ekstra omdreining for å forsegle den øvre kanten av noriarket (du kan fukte den lett om nødvendig).
- Skjær hver rull i jevne biter på ca. 2–3 cm med en skarp, lett fuktet kniv.
