Silkemyke og mettende egg, langsomt tilberedt etter tradisjonell japansk metode… En signaturrett i japansk gatemat!
Japan er særlig kjent for sine flere tusen naturlige varme kilder. Der kalles de «onsen». Mange besøkende setter pris på dem for den terapeutiske og avslappende virkningen på kroppen, mens andre vet at de har inspirert til mye på kjøkkenet.
Når vi legger egg inn i ligningen, får vi onsen tamago – ren og skjær nytelse. Jeg inviterer deg til å oppdage en typisk oppskrift fra det japanske kjøkkenet. Du kommer aldri til å posjere egg på klassisk vis igjen.
Hva er onsen tamago?
Onsen tamago (温泉卵) kan oversettes med «egg fra varme kilder», også kjent som «ontama». Men hva er det egentlig? Onsen tamago er opprinnelig et egg som posjeres langsomt i sitt eget skall i varmt vann fra vulkanske kilder.
Dette er noe helt annet enn et vanlig posjert egg slik man finner på toppen av gyudon; her lages det etter en helt spesiell metode. Eggehviten er glatt og myk, mens plommen er halvkokt, og det hele serveres med en buljong av dashi, soyasaus og mirin, toppet med vårløk eller av og til mitsuba.
Bare så det er sagt: Du trenger ikke å finne en varm kilde for å koke egget ditt – «kilden» på kjøkkenet holder i massevis!
Tilberedningen av onsen tamago
Onsen tamago har en helt særegen tekstur, og man kan lure på hvordan man oppnår dette resultatet. Det ligger faktisk nesten et lite stykke kjøkkenkjemi bak denne tilberedningen. Plommen og eggehviten koagulerer ved ulike temperaturer, henholdsvis ved 70 °C og 80 °C. Nettopp her må man være nøye.
For å få silkemyk eggehvite og en relativt myk plomme må vanntemperaturen holdes jevnt mellom 65 og 68 °C i 30 minutter. Et annet alternativ som fungerer: 68–70 °C i 20 minutter.
Og nå forstår du sammenhengen med de varme kildene: Denne metoden etterligner temperaturen i Japans vulkanske termalbad.
Historien om onsen tamago
Som du sikkert har forstått, er onsen tamago typisk japansk, siden den opprinnelig utnytter landets egne ressurser. Japan ligger på Stillehavets ildring og er rikt på varme kilder og vulkaner.
Begrepet «onsen» betyr generelt «varm kilde». Så ikke bli overrasket dersom du nyter et onsen uten å se et posjert egg i sikte. Onsen er først og fremst en tradisjon som går tilbake til rundt år 720 e.Kr.
Dette er også en kulturell praksis som har funnet veien til kjøkkenet. Onsen tamago har fått navnet sitt fra måten retten tilberedes på. Et egg på spa, rett og slett.
Det sies at retten særlig stammer fra spa-byen Beppu på den japanske øya Kyushu. De varme og stabile temperaturene i disse vannene var ideelle for dem som lot eggene ligge der, og fant dem perfekt tilberedt da de kom tilbake.
Det fortelles også at den første onsen tamago ble laget for over 300 år siden, da en reisende ved et uhell lot eggene sine ligge i en kilde og fant dem kokt da han kom tilbake.
Hovedingrediensene i onsen tamago
Egg: Små eller store – begge deler fungerer fint; jo mindre de er, desto raskere koker de. Vær særlig nøye med kvaliteten på eggene her.
Dashi: gir mer fylde til smakene i retten. Siden eggene er svært milde, tilfører dashi en mer intens smak, rik på umami. I denne oppskriften kan du bruke buljong laget av dashi-pulver.
Mirin: er i seg selv veldig mild og fremhever de søte tonene i dashi. Dette er en smakssetter som ofte brukes i oppskrifter med egg: Tamagoyaki, ramen-egg eller Ajitsuke tamago, tamago sando…
Lys soyasaus: Akkurat som med mirin handler det om balanse. Lys soyasaus er lettflytende og har et saltinnhold som er ideelt for onsen tamago, slik at retten ikke blir verken for søt eller for salt.
Katsuobushi: dette er tørkede flak av bonito. Katsuobushi har markerte salte og røykede smaker. Smaksmessig ligger det et sted mellom kjøtt og fisk.
Kombu: Akkurat som nori eller aonori er dette en type alge som er høyt verdsatt i Japan. Det er også en av komponentene i dashi, som igjen er grunnlaget for misosuppe og kalde soba-nudler.
Ingredienser
- 4 egg romtempererte
- 1 liter vann
- 200 ml vann kaldt
Saus
- 100 ml dashi kan lages av dashi-pulver
- 1 spiseskje mirin
- 2 spiseskjeer lys soyasaus
- 1 teskje shiitakesopp tørket, revet til pulver
- 3 spiseskjeer katsuobushi
- 1 et stykke kombu
Garnityr
- vårløk finsnittet
Fremgangsmåte
- Kok opp vannet i en kjele med lokk.1 liter vann
- Når vannet koker, ta kjelen av varmen og tilsett det kalde vannet.200 ml vann
- Legg eggene i vannet, sett på lokket og la dem stå i det varme vannbadet i 17 minutter, uten varme.4 egg
- I mellomtiden bland dashi, mirin, lys soyasaus og shiitake i en annen kjele. Kok opp på middels varme.100 ml dashi, 1 spiseskje mirin, 2 spiseskjeer lys soyasaus, 1 teskje shiitakesopp
- Når det koker, vent i 1 minutt og ta deretter kjelen av varmen.
- Tilsett katsuobushi og kombu. La trekke i to minutter, og sil deretter sausen gjennom en silduk.3 spiseskjeer katsuobushi, 1 et stykke kombu
- Skrell eggene forsiktig uten å skade dem.
- Legg to egg i hver bolle og hell over saus til de er halvveis nedsenket.
- Topp med vårløk for en frisk og sprø avslutning.vårløk
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
For denne oppskriften har jeg basert koketidene for eggene på Just One Cookbook, som har skrevet en veldig fin artikkel om emnet.
