Autentisk svine-donkatsu – koreansk panert svinekjøtt

Det berømte koreanske panerte svinekjøttet, her i tradisjonell koreansk versjon! En skikkelig godbit med en rett og slett guddommelig saus

Det første man legger merke til, er størrelsen: en gyllen oval som fyller hele tallerkenen. Under kniven gir skorpen etter med et lett knekk, mens en brun, smøraktig saus renner mot den finsnittede kålen og den pene riskuppelen.

For mange koreanere vekker hver bit minner om skolelunsjer, stopp langs motorveien og bursdager feiret på de gamle gyeongyangsik-restaurantene i Seoul. I motsetning til japansk tonkatsu, som i dag gjerne er tykk, er klassisk koreansk donkatsu tynn, bred og raust dekket med saus: et levende minne fra 1970-tallet, fortsatt like nostalgisk som den er overkommelig på et helt vanlig familiekjøkken.

Opprinnelsen til donkatsu av svin

Donkatsuen har et pass fullt av stempler. På slutten av 1800-tallet reiser wienerschnitzelen østover og inspirerer japanske kokker, som friterer svinekjøtt i panko før de dekker det med en søt Worcestershire-saus.

Under den japanske okkupasjonen av Korea (1910-1945) dukker retten, den gang kalt tonkatsu, opp på de første yangsik-kafeene, der vestlige retter serveres side om side med kremede supper og gode kniv-og-gaffel-manerer. En koreansk kokebok fra 1924 publiserer den første lokale kotelettoppskriften, laget med tynne skiver storfekjøtt i stedet for svin.

Retten får virkelig fotfeste i 1960- og 1970-årene, gullalderen for gyeongyangsik-restaurantene. Der banker kokkene billige stykker svinekam til de dekker tallerkenen, erstatter flaskesausen med en ketchup-preget demi-glace og serverer XL-porsjoner til sultne kontorarbeidere. På 1990-tallet gjør den tykke japanske tonkatsu comeback via trendy kjeder; den opprinnelige koreanske versjonen, tynn og rikelig dekket med saus, lever likevel videre, både som retro restaurantklassiker og som den ultimate trøstematen.

Anatomien til autentisk donkatsu

I hjertet av retten ligger en svinekam på omtrent en halv centimeters tykkelse, banket flat til den dekker tallerkenen, slik at den steker på få minutter og forblir sprø fra kant til kant. Paneringen krever bare én runde i middels grov brødrasp.

Rolig fritering ved 170 °C forsegler kjøttsaftene; en ny runde i oljen er ikke nødvendig, selv om noen (som meg) foretrekker to for å få den ekstra sprø.

Det som virkelig skiller den koreanske tallerkenen fra de andre, er den brune sausen: en roux spedd med kraft, beriket med ketchup, Worcestershire-saus og en klype sukker, til den blir fløyelsmyk og legger seg fint rundt skjeen.

Koteletten serveres hel, ledsaget av et fjell av kålsalat, en riskuppel og den retro, vestlige kvartetten: makaronisalat eller potetsalat, hvite bønner i tomatsaus, knallgul danmuji (syltede grønnsaker) og, avhengig av stedet, kimchi og rå grønn chili. Kniv og gaffel er obligatorisk, spisepinner er valgfritt, og nostalgien er garantert.

Slik lykkes du med hjemmelaget donkatsu

Grunnprinsipper

Å lykkes med donkatsu handler mer om noen få enkle prinsipper enn om komplisert teknikk. Begynn med en benfri svinekam, et rimelig stykke som likevel holder seg mørt etter at det er banket flatt. Kjøttet bankes ut til tallerkenstørrelse, krydres lett og legges i mange koreanske kjøkken kort i melk for å mørne fibrene og dempe eventuell kjøttlukt.

Paneringen er enkel: et tynt lag mel som tørker overflaten, en runde i sammenpisket egg for at paneringen skal feste seg, og deretter ett lag middels grov brødrasp, presset godt på slik at alt steker jevnt.

Den retro tallerkenen: tilbehør og ritualer

En rykende varm bolle kremet maissuppe kommer ofte før hovedretten, et minne om en tid da restaurantene lovet vestlig eleganse til prisen av en matpakke. På brettet knaser kålstrimlene under et sikksakkmønster av ketchup og majones, mens søte hvite bønner og makaronisalat med rikelig majones byr på ekte kafeteriasjarm.

Risen kommer formet som en pen halvkule, med damp som legger et slør over metalltallerkenen. Ved siden av prikker den neongule danmuji i nesen med eddik, og hvis du befinner deg på en veikro, venter rå grønne chilier og litt ssamjang for å balansere det rike og fete. Serveringen skal være uhøytidelig og sosial: skjær av et stykke svinekjøtt, dra det gjennom sausen, fortsett med den sprø kålen, og frisk opp ganen med en syltet grønnsak eller en chili. Bevegelsen er like viktig som smaken.