En rik og dyp curry som tilberedes over to dager, med hjemmelaget kraft, krydret roux og mørt, langtidskokt storfekjøtt i en intenst aromatisk saus.
Dampen stiger fra en topp med perleblank, kortkornet japansk ris, mens det møre storfekjøttet trekker til seg en blank og mildt krydret saus. I munnen er den ren trøstemat : smakfull, lett sødmefull og med en rund varme heller enn et skarpt sting.
I dag, når været skifter fra det ene til det andre, tar vi for oss den svært populære Bifu Kare, biffcurry på japansk vis. Den havner ofte i skyggen av karē raisu , en stor klassiker innen yōshoku, men jeg håper denne artikkelen gir deg lyst til å prøve denne herlige retten – like god i små som i store lag.
Hva er bīfu karē?
Bīfu karē (ビーフカレー) betyr ganske enkelt « biffcurry ». I praksis er det en variant av karē raisu (カレーライス), altså curry servert over ris, en grunnpilar i yōshoku (japansk mat inspirert av Vesten).
Retten bygger på en saus som tyknes med japansk curryroux. Rekonstruksjoner og varianter av typen navy curry nevner ofte storfefett (hett), mens de eldste kildene heller viser til smør. Helheten minner mer om en engelsk currygryte enn om en krydderpasta fra indisk tradisjon.
Som regel består retten av storfekjøtt, den klassiske grønnsakstrioen (løk, gulrot og potet), enkel kraft (eller vann) slik at currypulveret får dominere, og en nøktern krydring : salt, av og til en klype pepper. Retten er laget for å blandes med risen ved servering : sausen legger seg rundt riskornene og får en jevn, fyldig konsistens. Styrken er mild, umamien bygger seg gradvis opp, og sødmen er behersket.
Merk : melk dukker ofte opp i oppskrifter fra slutten av Meiji-perioden (1907–1911) for å runde av krydderne. Eldre versjoner, fra rundt 1872, satser heller på purre, ingefær og hvitløk, og åpner for et bredere utvalg proteiner, av og til med eple eller en avsluttende touch av yuzu. Med disse holdepunktene kan to forståelser av autentisitet eksistere side om side.
Opprinnelsen til japansk biffcurry
To milepæler preger denne historien. Først kommer de tidligste kjente trykte oppskriftene fra 1872, i begynnelsen av Meiji-perioden : guider som Seiyō ryōri shinan og Seiyō ryōri tsū beskriver en curry i gryterettstil, tyknet med mel og basert på currypulver, med en aromatisk base av purre, ingefær og hvitløk. En meny fra 1867 nevner allerede curry med « reke » og « kylling » i en vestliggjort restaurantkontekst.
Deretter etablerer en mer « kanonisk » form seg mellom 1908 og 1911, med en ingredienskombinasjon som er blitt svært gjenkjennelig. Proteinene varierer i de gamle tekstene (storfekjøtt, kylling, sjømat, til og med frosk), og enkelte versjoner tilsetter eple eller avsluttes med yuzu. Servering med ris regnes allerede som en selvfølge, og noen tidlige tekster beskriver til og med en anretning der risen legges som en krans.
Overgangen til en tydelig standard skjer særlig i militære miljøer. I Kaigun kappōjutsu sankōsho (1908) heter oppskriften カレイライス i faksimilen (datidens skrivemåte) og beskriver storfekjøtt (eller kylling), løk, gulrot, potet, currypulver, mel, salt og ris. Denne modellen tas opp av kokebøkene fra slutten av Meiji-perioden, som normaliserer grønnsakstrioen og ofte demper varmen med melk.
Utviklingen forbindes særlig med åpne havneområder, spesielt Yokohama-området, samt militære strukturer. Den forenklede fortellingen om at « marinen skal ha funnet den opp » er fortsatt omdiskutert, men Yokosuka skulle etter hvert kodifisere en « marinecurry » på bynivå. I 1999 lanserte og formaliserte en revitaliseringskomité satsingen « Yokosuka Navy Curry » ; sertifiserte spisesteder serverer den ofte som en komplett meny, med salat og melk.
Hovedingrediensene i Bifu Kare
- Storfekjøtt : rettens viktigste protein ; gelatinen og fettet beriker sausen og gir den fylde under kokingen.
- Løk : gir aromatisk dybde og sødme ; den smelter inn i sausen og bidrar til å tykne den.
- Gulrot : tilfører mild sødme og farge ; den balanserer saltet og krydderne uten å overdøve currysmaken.
- Potet : gir konsistens og metthet ; stivelsen kompletterer rouxen og gir en saus som fester seg godt til risen.
- Storfetalg (ヘット, hett) eller nøytralt fett : fett som brukes til å steke melet og utvikle aromaene i currypulveret ; talg (storfefett) spesifiseres ofte i rekonstruksjoner i marinestil.
- Mel : det karakteristiske fortykningsmiddelet ; det gir en bundet saus, i motsetning til en enkel innkokt kraft.
- Currypulver (britisk stil) : bestemmer smaksprofilen : en varm og rund krydderblanding, mindre skarp enn en krydderpasta fra indisk tradisjon. (For en hjemmelaget versjon, se japansk currypulver.)
- Enkel kraft eller vann : holder smakene rene og lar currypulveret dominere ; unngår konkurrerende aromater.
- Ris (japansk kortkornet) : rettens naturlige følge ; den er laget for å blandes med risen litt etter litt.
- Tilbehør : chutney eller japanske syltede grønnsaker (tsukemono) : et syrlig eller søtsyrlig motspill, lenge brukt i « marine »- og lokale serveringer, slik det dokumenteres i det regionale matarket fra Japans departement for landbruk, skogbruk og fiskeri (MAFF) om yokosuka kaigun curry.
- Variant (slutten av Meiji-perioden) : melk : runder av varme og bitterhet ; en veldokumentert hjemlig tilpasning fra rundt 1907–1911.
Noen kjennetegn på autentisitet og vanlige feil
Autentisiteten kjennes igjen på en base av currypulver tyknet med roux, storfekjøtt og grønnsaker i terninger, enkel krydring og servering med ris. I rekonstruksjoner av typen navy curry finner man også bruk av storfefett (hett), ofte sammen med eddiksyltet tilbehør eller chutney ; i Yokosuka inkluderer menyen som regel salat og melk.
Tidsmarkørene er tydelige : i 1872 foretrekkes purre, ingefær og hvitløk ; mellom 1908 og 1911 etablerer trioen løk, gulrot og potet seg.
Hvis målet er historisk presisjon, bør varsellampene blinke ved industrielle rouxblokker fra etterkrigstiden (de finnes ikke i kildene fra 1908), garam masala eller kokosmelk, samt moderne tillegg som gjør strukturen uklar. Vil du sammenligne med svært kodifiserte moderne versjoner, kan du også se på katsu curry eller curry-udon. Det beste er å velge én tilnærming og holde strukturen konsekvent.
Ingredienser
Curry
- 200 g oksebryst i terninger
- 170 g løk i terninger
- 80 g gulrot i terninger
- 150 g potet i terninger
- 15 g hvitløk finhakket
- 20 g ingefær finhakket
- 10 g oksefett
- 28 g sterkt hvetemel
- 8 g karripulver ca.
- 500 ml kraft pluss litt ekstra ved behov
- 1 blad laurbær
- 5 g malt spisskummen
- 4 g malt ingefær ca.
- 4 g malt koriander ca.
- garam masala etter smak
- salt etter smak
- hvit pepper etter smak
Kraft
- 1 kyllingskrog fra 1 kylling
- 1 løk
- 0.5 gulrot
- 0.5 purre hvis du har
- ingefærskall etter smak
- 1 L vann
- 1 blad laurbær
- 2 nellikspiker
- 10 hvite pepperkorn
- 9 g salt
FREMGANGSMÅTE
Dag 1 — kraft og currybase
- Lag kraften: Ha vannet i en stor kjele, tilsett det skylte kyllingskroget og kok opp. Skum av, og la det koke i 30 minutter. Skum av underveis ved behov.1 L vann, 1 kyllingskrog
- Skjær løk, gulrot og purre i grove biter. Ha dem i kjelen sammen med ingefærskall, laurbærblad, nellikspiker, hvite pepperkorn og salt. Kok opp igjen, senk varmen og la det småkoke i 3 til 4 timer (tilsett litt vann om nødvendig, slik at væskenivået holder seg).1 løk, 0.5 gulrot, 0.5 purre, ingefærskall, 1 blad laurbær, 2 nellikspiker, 10 hvite pepperkorn, 9 g salt
- Sil kraften og sett den til side.
- Ha oksefettet i en kjele på lav varme og la det smelte. Fres hvitløken i fettet. Når hvitløken begynner å få farge, tilsett ingefær og fres videre på lav varme. (Hvis fettet inneholder faste biter, fjern dem når de har trukket seg sammen og ikke lenger slipper fett.)10 g oksefett, 15 g hvitløk, 20 g ingefær
- Tilsett løken og fres på lav varme til den får en dyp karamellfarge.170 g løk
- Tilsett melet og rør godt. Ha deretter i karripulveret og rør til du får en jevn jevning (roux).28 g sterkt hvetemel, 8 g karripulver
- Spe gradvis med kokende kraft mens du rører, slik at jevningen løses opp og blir glatt. Tilsett deretter spisskummen, koriander, laurbærblad og malt ingefær. La småkoke i minst 2 timer.500 ml kraft, 5 g malt spisskummen, 4 g malt koriander, 1 blad laurbær, 4 g malt ingefær
- Avkjøl helt og la hvile i kjøleskapet over natten.
Dag 2 — kjøtt, grønnsaker og ferdigstilling
- Krydre kjøttet med salt og pepper, og brun det i en stekepanne. Dekk så vidt med kraft og la småkoke i 2 timer.200 g oksebryst, salt, hvit pepper
- Fres gulrot og potet, og kok dem deretter møre i litt kraft (juster varmen, slik at poteten ikke koker i stykker). Ta grønnsakene ut av kraften og sett dem til side.80 g gulrot, 150 g potet
- Ta ut kjøttet. Tilsett kokekraften fra kjøttet i curryen for å justere konsistensen, og la det småkoke videre. Smak til med salt.
- Tilsett garam masala mot slutten av koketiden. Legg kjøtt, gulrot og potet tilbake i curryen og varm forsiktig opp.garam masala
