Zalm met miso wordt met slechts drie ingrediënten gemarineerd: een eenvoudig, smaakvol gerecht met een subliem evenwicht tussen zout en zoet. Omdat je het al enkele dagen van tevoren kunt bereiden, is het perfect voor een snelle doordeweekse maaltijd.
Wat is miso-gelakte zalm?
In Japan hoort zalm met miso (鮭の味噌漬け) bij een categorie gerechten die Misozuke (味噌漬け) wordt genoemd, wat letterlijk “gemarineerd in miso” betekent.
De vis wordt gemarineerd in zoete witte miso, die het overtollige vocht uit de zalm trekt en hem tot wel een week kan bewaren, terwijl de vis ook op smaak wordt gebracht. Dit wordt soms Saikyouzuke (西京漬け) genoemd, naar de lichtgekleurde, mild gefermenteerde miso die rond Kyoto wordt gebruikt. Kenners zullen het al begrepen hebben: het is in grote lijnen gravlax, maar dan de Japanse versie.
De geschiedenis van miso-gemarineerde zalm
De techniek om voedsel in miso te marineren gaat meer dan duizend jaar terug, maar de methode om vis in miso te bewaren werd voor het eerst gedocumenteerd in Kyoto, ongeveer 500 jaar geleden.
Kyoto, meer dan 680 jaar de hoofdstad van Japan, ligt 65 kilometer landinwaarts. Vóór de komst van de hogesnelheidstrein, die de reistijd terugbracht tot slechts 13 minuten, en vóór moderne koeling, duurde het minstens een dag om van de havenstad Osaka naar Kyoto te reizen. Het was dus essentieel om de vis voor de reis te conserveren.
Oorspronkelijk was in miso gemarineerde vis een kostbare delicatesse, voorbehouden aan maaltijden voorafgaand aan formele theeceremonies. Tijdens de Meiji-periode echter, toen Japan in 1868 zijn hoofdstad naar Tokio verplaatste, verspreidde deze zowel heerlijke als praktische bereiding zich door het hele land.
Gemarineerde vis: ‘zuke’
Het achtervoegsel ‘zuke’ (漬け) betekent “gemarineerd”, en naast de misozuke bestaan er andere soorten gemarineerde vis, zoals kasuzuke (粕漬け), die wordt bewaard in sake-droesem, en mirinzuke (みりん漬け), die in mirin wordt gemarineerd.
Er zijn drie manieren waarop miso vis conserveert:
- Het zout in de marinade remt de groei van microben.
- Het zout onttrekt door osmose overtollig water aan de vis, waardoor de houdbaarheid verlengd wordt.
- Ongepasteuriseerde miso (evenals sake-droesem) bevat een draadvormige schimmel, koji, die door fermentatie conserverende eigenschappen heeft.
De belangrijkste ingrediënten voor miso-gemarineerde zalm
Veel westerse chefs pimpen hun miso met ingrediënten zoals knoflook, gember en sesamolie, maar de traditionele misozuke wordt eenvoudigweg gemaakt met miso, sake en eventueel een vorm van suiker (afhankelijk van de miso die je gebruikt).
Je kunt er je eigen draai aan geven, maar ik houd van de eenvoud van de traditionele versie, omdat die de subtiliteit van de vis laat uitkomen door de nootachtige misosmaak te balanceren met de zoete umami van sake. Wil je met verschillende smaakprofielen experimenteren, begin dan bij de miso.
Er bestaan tientallen soorten miso, met kleuren van romig citroengeel tot gebrandbruin en zelfs koffiezwart. Voor vis gebruik ik meestal een lichter gekleurde miso, omdat die doorgaans korter gefermenteerd is en daardoor milder smaakt.
Zalm heeft echter een uitgesproken smaak en kan prima gecombineerd worden met een donkerdere miso. Wil je creatiever zijn, meng dan gerust meerdere miso’s tot je eigen mix.
De sake in de marinade dient twee doelen. Ten eerste verdunt hij de miso, zodat deze makkelijker te verdelen is. Ten tweede bevat sake veel aminozuren, wat de umami van de marinade verhoogt en een lichte zoetheid toevoegt.
Bij het kiezen van sake hoeft hij niet heel duur te zijn, maar zorg ervoor dat je er een koopt die je ook echt zou willen drinken. “Kooksake” is van zeer lage kwaliteit en bevat toevoegingen zoals zout om hem ondrinkbaar te maken (om accijnzen op alcohol te vermijden).
Gebruik je Saikyo-miso, dan hoef je geen suiker aan de marinade toe te voegen. Gebruik je die niet, dan bevat je miso waarschijnlijk weinig restsuiker.
Je kunt mirin gebruiken, maar het is buiten Japan vaak lastig om echte mirin te vinden (de meeste bevatten alcohol met aroma’s en glucosestroop). Daarom gebruik ik graag gemoute rijstsiroop, die via een vergelijkbaar proces als mirin wordt gemaakt en een hoog percentage maltose bevat, een suiker die je vis een glanzende lak geeft zonder hem overdreven zoet te maken.
Ingrediënten
- 60 ml witte miso geel
- 60 ml bruine rijstsiroop
- 2 eetlepels sake
- 450 gram zalm 4 dunne filets
- plantaardige olie voor het bakken
Instructies
- Meng in een kom miso, rijstsiroop en sake tot een gladde saus.60 ml witte miso, 60 ml bruine rijstsiroop, 2 eetlepels sake
- Leg een groot stuk plasticfolie op je werkblad en strijk er een kwart van de saus op uit, ongeveer zo groot als 2 zalmfilets.450 gram zalm
- Leg de zalm op de saus en giet er nog een kwart van de saus over. Herhaal met de resterende zalm.
- Wikkel de zalm strak in plasticfolie en druk de overtollige lucht eruit.
- Leg de zalm op een schaal en laat minstens 2 dagen in de koelkast marineren.
Bakken
- Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg een scheutje olie toe.plantaardige olie
- Leg de zalm met de velkant naar boven in de pan en druk met een spatel zodat hij goed contact maakt met de bodem. De suikers in de marinade verbranden snel; verlaag het vuur als de zalm sneller kleurt dan gaart.
- Draai om zodra de zalm aan één kant goudbruin is en bak verder tot hij vanbinnen gaar is.
Notities
Nutrition
Culinaire bronnen
Dit recept is gebaseerd op de Engelstalige blog “Norecipes”; deze versie was mooi in balans en helemaal naar mijn smaak.
