Zoet en hartig. Romig en vol van smaak. Sappig en mals. Pittig en friszuur. Bomvol knoflook. Echt waar. Verrukkelijk.
Dit is waar je aan zou moeten denken terwijl je geniet van een kom Suanla Chaoshou, die Sichuan-dumplings overgoten met een intens geurende saus op basis van azijn, knoflook en chili-olie.
Wontons zijn een klassieker binnen de Chinese keuken en komen in allerlei varianten: gestoomde wontons, gefrituurde wontons, wontonsoep, gekookte wontons, … en in dit artikel laat ik je niet alleen een super fotogenieke, maar vooral ook ontzettend smaakvolle variant zien.
Het belang van de pittige saus
Net als veel Aziatische gerechten draait Suanla Chaoshou om het contrast tussen texturen én smaken.
Het dumplingdeeg moet glad en zacht zijn, met een bijna neutrale smaak vergeleken met de lichtzoete vulling van varkensvlees (zoet, maar niet overdreven, zoals bij sommige andere versies).
Toch zijn de dumplings als geheel vrij mild in vergelijking met de saus. De saus zorgt voor het echte contrast, met zijn bijna overweldigend intense smaak dankzij de zoete zwarte rijstazijn, de sojasaus en een flinke scheut chili-olie met knapperige stukjes gefrituurde gedroogde peper. Het is dezelfde saus die je vaak bij koude Sichuan-voorgerechten vindt en die absoluut de moeite waard is om te leren maken.
De ingrediënten voor de wontons
Voor de dumplings gebruik ik een simpele mix van vet, gemalen varkensvlees (vraag je slager om extra vette buik of zoek in de supermarkt het witste, meest gemarmerde gehakt dat je kunt vinden), op smaak gebracht met lente-ui, sojasaus, een beetje knoflook, witte peper, zout, suiker, een scheutje Shaoxing-wijn of droge sherry en water met lente-ui getrokken.
Net als bij het maken van gyoza is het belangrijk om een goed georganiseerde werkplek te hebben als je efficiënt en netjes wilt werken.
Dat betekent: een snijplank om op te werken, een stapel dumplingvellen (kies de dunste kant-en-klare vellen die je kunt vinden) afgedekt met plasticfolie tegen het uitdrogen, een klein kommetje water om de randen te bevochtigen, een kom met vulling, een doekje om je vingers schoon te houden en een bord of schaal om de gevouwen dumplings op te leggen. Helemaal onderaan het artikel vind je mijn video waarin ik je het vouwen van wontons voordoe.
De chef-tip voor een vulling met extra bite
Wil je een nog betere vulling met een fantastische textuur? Zorg dan voor:
- 50 g varkenszwoerd
- 200 ml water
- 1 snufje zout
En dan:
- Laat het 1 uur zachtjes sudderen en zorg dat de verhouding van 1/4 tussen water en zwoerd blijft kloppen.
- Mix het daarna 3-5 minuten in de blender
- Doe het terug in de pan en laat nog een paar minuten koken
- Giet het in een bakje en laat het een nacht opstijven in de koelkast
- Snijd of rasp de verkregen gelei en meng die door de vulling als je de dumplings gaat maken
Zo maak je de pittige saus
Suanla betekent letterlijk zuur-pittig, en dat is precies wat de saus is: een mix van azijn en chili-olie.
Eigenlijk is het iets ingewikkelder, maar niet veel. Je kunt beginnen met een goede, geroosterde chili-olie uit de winkel (zoek naar potjes met veel chilideeltjes in felrode olie bij de Aziatische supermarkt), maar als je hem zelf maakt, krijg je meer smaak en controle.
De simpelste Sichuan chili-olie maak je door kleine gedroogde pepers te roosteren tot ze geuren, ze te malen en dan in hete olie te trekken tot de olie diep rood kleurt. Voor deze versie voeg ik graag Sichuanpeper toe voor het citrusaroma en het tintelende effect (de mala). Sansho-peper kan ook.
De makkelijkste manier om pepers te roosteren is trouwens in de magnetron. Een paar seconden op vol vermogen op een geschikt bord is genoeg.
Als de chili-olie klaar is, is de rest van de saus simpel: Chinkiang zwarte rijstazijn en sojasaus mengen met suiker tot het oplost, dan wat verse knoflook en sesamolie erbij voor de perfecte smaak.
Zoals bij veel Sichuangerechten is de saus behoorlijk rijk, maar hij geeft de dumplings precies genoeg kleur en aroma. Het is gewoonweg goddelijk.
Ingrediënten
Voor de wontons
- 40 vellen kant-en-klare wontonvellen
Voor de vulling
- 300 g varkensgehakt
- 2 stengels lente-ui, fijngesneden
- 1 eetlepel lichte sojasaus
- 1 theelepel Shaoxingwijn
- 0.25 theelepel zout
- 1 snufje witte peper
- 3 eetlepels lente-uiwater
Lente-uiwater
- 1 stengel lente-ui fijngesneden
- 1 klein plakje gember
- 9 eetlepels water
- 1 snufje zout
Pittige saus
- 4 gedroogde rode chilipepers steeltjes en zaden verwijderd
- 2 theelepels Sichuanpeper
- 60 ml plantaardige olie
- 15 ml sesamolie
- 3 eetlepels zwarte rijstazijn
- 30 ml lichte sojasaus
- 1 eetlepel suiker
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 eetlepel sesamzaad
Garnering
- sesamzaad
- lente-ui
Instructies
Lente-uiwater
- Laat de lente-ui, gember en het zout minimaal 15 minuten in het water trekken.1 stengel lente-ui, 1 klein plakje gember, 9 eetlepels water, 1 snufje zout
- Zeef en zet koel weg.
Voor de wontonvulling
- Meng alle ingrediënten voor de vulling, behalve het vlees, en laat 10 minuten trekken.2 stengels lente-ui, fijngesneden, 1 eetlepel lichte sojasaus, 1 theelepel Shaoxingwijn, 0.25 theelepel zout, 1 snufje witte peper, 3 eetlepels lente-uiwater
- Voeg het vlees toe en roer voortdurend tot al het vocht is opgenomen en het mengsel een kleverige pasta wordt.300 g varkensgehakt
Wontons vouwen
- Bevochtig met je vingertop de randen van een wontonvel met een beetje water.40 vellen kant-en-klare wontonvellen
- Leg een beetje varkensvulling in het midden.
- Vouw het vel tot een rechthoek.
- Druk de randen goed dicht.
- Begin aan de gevouwen kant: maak één hoek vochtig en leg de andere hoek eroverheen.
- Druk aan om te sluiten (zie de video hieronder).
Wontons koken
- Terwijl de bouillon opwarmt, breng in een andere pan of wok een grote hoeveelheid water aan de kook. Laat de wontons voorzichtig in het kokende water glijden. Roer ze met een lepel zodat ze niet aan elkaar plakken. Mogelijk moet je in porties koken.
- Wanneer de wontons bovendrijven (of na 6-7 minuten), kook ze nog ongeveer 1,5 minuut door.
Pittige saus
- Leg de chilipepers en de Sichuanpeper op een magnetronbestendig bord en verwarm op volle kracht tot ze geroosterd en geurig zijn, ongeveer 15 seconden.4 gedroogde rode chilipepers, 2 theelepels Sichuanpeper
- Doe over in een vijzel of keukenmachine en maal of stamp tot de textuur van grof gemalen chilivlokken zoals uit de winkel.
- Doe over in een hittebestendige kom, samen met de knoflook en het sesamzaad.3 tenen knoflook, fijngehakt, 1 eetlepel sesamzaad
- Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur tot deze zachtjes begint te trillen. Giet de hete olie direct over het mengsel (het moet sissen).60 ml plantaardige olie
- Laat 5 minuten afkoelen en doe over in een middelgrote kom. Voeg de sesamolie toe en zet opzij.15 ml sesamolie
- Meng de suiker, azijn en sojasaus in een klein kommetje en roer tot de suiker is opgelost.1 eetlepel suiker, 3 eetlepels zwarte rijstazijn, 30 ml lichte sojasaus
- Voeg het chilioliemengsel toe. Bewaar tot gebruik. (De saus blijft in een luchtdichte pot in de koelkast tot 2 weken goed).
Serveren
- Leg de wontons in een diep bord en giet er wat pittige saus over.
