Laat de lente-ui, gember en het zout minimaal 15 minuten in het water trekken.

Zeef en zet koel weg.

Meng alle ingrediënten voor de vulling, behalve het vlees, en laat 10 minuten trekken.

Voeg het vlees toe en roer voortdurend tot al het vocht is opgenomen en het mengsel een kleverige pasta wordt.

Bevochtig met je vingertop de randen van een wontonvel met een beetje water.

Leg een beetje varkensvulling in het midden.

Vouw het vel tot een rechthoek.

Druk de randen goed dicht.

Begin aan de gevouwen kant: maak één hoek vochtig en leg de andere hoek eroverheen.

Druk aan om te sluiten (zie de video hieronder).

Terwijl de bouillon opwarmt, breng in een andere pan of wok een grote hoeveelheid water aan de kook. Laat de wontons voorzichtig in het kokende water glijden. Roer ze met een lepel zodat ze niet aan elkaar plakken. Mogelijk moet je in porties koken.

Wanneer de wontons bovendrijven (of na 6-7 minuten), kook ze nog ongeveer 1,5 minuut door.

Leg de chilipepers en de Sichuanpeper op een magnetronbestendig bord en verwarm op volle kracht tot ze geroosterd en geurig zijn, ongeveer 15 seconden.

Doe over in een vijzel of keukenmachine en maal of stamp tot de textuur van grof gemalen chilivlokken zoals uit de winkel.

Doe over in een hittebestendige kom, samen met de knoflook en het sesamzaad.

Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur tot deze zachtjes begint te trillen. Giet de hete olie direct over het mengsel (het moet sissen).

Laat 5 minuten afkoelen en doe over in een middelgrote kom. Voeg de sesamolie toe en zet opzij.

Meng de suiker, azijn en sojasaus in een klein kommetje en roer tot de suiker is opgelost.

Voeg het chilioliemengsel toe. Bewaar tot gebruik. (De saus blijft in een luchtdichte pot in de koelkast tot 2 weken goed).

Leg de wontons in een diep bord en giet er wat pittige saus over.