Een heerlijk recept voor zelfgemaakte noedels met een verrukkelijke saus
Vandaag nemen we opnieuw een van de vele varianten op Sichuan-noedels onder de loep. Van dan-dan-noedels tot noedels met glutamaat, aan subtiele variaties is er geen gebrek!
In dit artikel maak je kennis met Tián shuǐ miàn (甜水面), internationaal bekend als “sweet water noodles”, letterlijk: noedels in zoet water. Achter die eenvoudige naam schuilt een al even simpele saus die, dankzij haar ingrediënten, verrassend gelaagd en bijzonder aangenaam smaakt.
Laten we het daarnaast over de noedels zelf hebben: verre neefjes van udon (of, als je de Japanse keuken kent, misschien zelfs hun voorouder). Ze zijn dik, lang en voelen onweerstaanbaar aan in de mond. Je kunt ze snel vervangen door udon, maar de zelfgemaakte versie in dit recept is ronduit goddelijk. Hun traditionele naam is gungunmiana0(8cd8cd 762), oftewel “stoknoedels”
De oorsprong van de Tián shuǐ miàn
Sweet Water Noodles, oftewel noedels in zoet water, ontstonden in Chengdu, de hoofdstad van de Chinese provincie Sichuan. De vroegste schriftelijke vermelding dateert uit 1910, toen historicus en schrijver Fu Chongju het gerecht beschreef in zijn biji Chengdu Tonglan.
Volgens hem werden de noedels ‘s ochtends vroeg in restaurants verkocht, meestal aan straatarbeiders, voor de bescheiden prijs van 6 Wen per kom, terwijl andere gasten 16 Wen neerlegden.
Toch was Fu Chongju niet complimenteus: hij noemde het dikke, smaakloze noedels – een harde kritiek die, hoe streng ook, fascinerend blijft als een van de eerste beschrijvingen van dit iconische gerecht. Destijds misten de noedels duidelijk het karakter en de smaak waar liefhebbers nu zo dol op zijn.
Tián shuǐ miàn werden pas decennia later echt eigen, vooral door de komst van glutamaat en de culinaire hervormingen na Mao. Sindsdien worden ze geroemd om hun eenvoud en lichtzoete toets.
De belangrijkste ingrediënten van Tián shuǐ miàn
Tarwebloem: gebruik bij voorkeur Italiaanse bloem type 00 met veel gluten, of neem anders broodbloem
De noedels: zelfgemaakt zijn ze het lekkerst, maar in tijdnood volstaat udon
Chinese kardemom: ook wel zwarte kardemom genoemd, geeft de saus een uitgesproken rokerige smaak. Je kunt eventueel Indiase zwarte kardemom gebruiken, maar dat doet wel af aan de smaak
De chili-olie: we gebruiken hier twee soorten: Lao Gan Ma en een snelle zelfgemaakte variant waarvan het recept hieronder staat. Voor maximale authenticiteit kun je beide vervangen door Sichuan-chili-olie
Glutamaat: niet iedereen is fan, maar geloof me: net als in noedels met gebakken knoflook zorgt het voor een flinke umami-boost. Weglaten kan, maar het smaakt beter met.
Culinaire bronnen
Voor dit artikel volgde ik het geweldige recept van het YouTube-kanaal “Chinese Cooking Demystified”
Sichuan-noedels met zoete sojasaus – Tián shuǐ miàn
Ingrediënten
Zelfgemaakte noedels
- 200 g bloem met hoog glutengehalte bijvoorbeeld Italiaanse 00-bloem
- 4 g zout
- 100 g water
- 1 eetlepel olie om de noedels na het koken mee te omhullen
Zoete sojasaus
- 100 g lichte sojasaus
- 25 g bruine suiker
- 1 steranijs
- 2 stukjes gedroogde gember
- 0.5 stokje kaneel
- 1 Chinese zwarte kardemom
Knoflookwater
- 7 teentjes knoflook
- 3 eetlepels water koud
Snelle chili-olie
- 2 eetlepels chilipoeder
- 55 ml neutrale olie
- 55 ml Lao Gan Ma chili-olie
Laatste afwerking
- 400 g noedels gekookt
- 8 eetlepels chili-olie eerder gemaakt
- 2 eetlepel zoet water eerder gemaakt
- 2 eetlepel knoflookwater met de geplette knoflook en het water
- 8 theelepels pinda’s geplet
- 1 theelepel sesamolie
- 1 theelepel Sichuanpeperpoeder
- 1 theelepel suiker
- 1 theelepel glutamaat
Instructies
Zelfgemaakte noedels
- Meng bloem en zout in een kom.200 g bloem met hoog glutengehalte, 4 g zout
- Voeg het water in kleine beetjes toe terwijl je roert met een eetstokje.100 g water
- Kneed tot een ruig deeg, druk het samen en vorm een bal.
- Kneed het deeg 2–3 minuten op het werkblad.
- Leg het deeg terug in de kom, dek af en laat 15 minuten rusten.
- Kneed opnieuw 1–2 minuten.
- Leg het deeg op het werkblad, druk het plat tot een ruwe lap en vouw dubbel.
- Druk weer plat en vouw opnieuw; herhaal tot je 6 keer hebt gevouwen.
- Leg het deeg na de laatste vouw terug in de kom, dek af en laat nog 15 minuten rusten.
- Herhaal: kneed 1–2 minuten, druk plat, vouw 6–7 keer en laat opnieuw 15 minuten rusten.
- Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap van ± 0,5 cm dik.
- Snijd met een liniaal repen van ± 0,5 cm breed zodat rechthoekige ‘stokjes’ ontstaan.
- Trek de deegrepen tijdens het snijden voorzichtig los zodat ze niet plakken.
- Bestuif de gesneden noedels meteen licht met bloem.
- Kook de noedels in porties: laat ze voorzichtig in ruim kokend water glijden.
- Roer voorzichtig met eetstokjes zodat ze niet aan elkaar plakken.
- Zodra het water opnieuw kookt, giet je een kop koud water erbij (zoals bij wontons).
- Breng het water nogmaals aan de kook, schep de noedels eruit en laat uitlekken.
- Schep de noedels in een kom en meng ze met de olie.1 eetlepel olie
Zoete sojasaus
- Doe alle ingrediënten in een klein steelpannetje.100 g lichte sojasaus, 25 g bruine suiker, 1 steranijs, 2 stukjes gedroogde gember, 0.5 stokje kaneel, 1 Chinese zwarte kardemom
- Verwarm op laag vuur tot de suiker volledig is opgelost en dek dan af.
- Laat 15 minuten zachtjes pruttelen, of tot er grote bellen verschijnen en de saus stroperig wordt.
Knoflookwater
- Plet de knoflooktenen en verwijder de schil.7 teentjes knoflook
- Maal de knoflook in een vijzel tot een pasta.
- Meng met het koude water.3 eetlepels water
Snelle chili-olie
- Doe het chilipoeder in een hittebestendige kom.2 eetlepels chilipoeder
- Verhit de olie tot er lichte rookpluimpjes verschijnen (± 190 °C).55 ml neutrale olie
- Giet de hete olie over het chilipoeder en roer goed.
- Voeg de Lao Gan Ma toe en roer door.55 ml Lao Gan Ma chili-olie
Kommen samenstellen
- Voeg alle ingrediënten uit “Laatste afwerking” toe, let op de hoeveelheden per kom (zie notities) en meng alles goed door.400 g noedels, 8 eetlepels chili-olie, 2 eetlepel zoet water, 2 eetlepel knoflookwater, 8 theelepels pinda’s, 1 theelepel sesamolie, 1 theelepel Sichuanpeperpoeder, 1 theelepel suiker, 1 theelepel glutamaat
Notities
- 200 g gekookte noedels
- 4 eetlepels zelfgemaakte chili-olie
- 1 eetlepel zoet water, eerder gemaakt
- 1 eetlepel knoflookwater (met de geplette knoflook)
- 4 theelepels grof geplette pinda’s
- ½ theelepel sesamolie
- ½ theelepel Sichuanpeperpoeder
- ½ theelepel suiker
- ½ theelepel glutamaat
